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CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LE CALCUL DES CALORIES DANS SON ASSIETTE Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par James Collier Diététicien   

Compter la calorie dans l'assiette, l'utiliser pour mesurer la « dépense énergétique » ne tiennent pas toujours compte des limites et des contraintes que cette « monnaie énergétique » impose.

En effet, l'énergétique est difficile à définir, à quantifier et à interpréter, notamment en physiologie humaine et en nutrition.

Ainsi, les « calories» ne sont pas totalement équivalentes et peuvent varier selon leur origine (glucides ou lipides), leur utilisation (tissu et/ou voie métabolique), l'état physiologique (croissance, réponse inflammatoire, jeûne, exercice, maladie).

 

 



ORDRE » ET « DESORDRE

De manière simplifiée, l'énergie caractérise l'état de la matière (son degré d'organisation ou «d'ordre »), ce qui est évidemment très difficile à quantifier. Du fait de cette difficulté, on a cherché à mesurer les transferts d'énergie, c'est-à-dire le passage de l'ordre au « désordre» (entropie) d'un corps qui peut gagner ou perdre de l'énergie selon qu'il s'organise ou se désorganise (glace, liquide, vapeur, etc.). Bien sûr, ces échanges se font dans le cadre d'un système global qui doit obéir aux lois de la thermodynamique : la somme totale de l'énergie (« ordre plus désordre ») est constante (rien ne se perd rien ne se créé), mais les échanges se font toujours dans le sens d'une diminution de l'ordre et d'une augmentation du désordre.
Cependant, il existe une magistrale exception au second principe de la thermodynamique : la Vie. Pourquoi ? Parce que la synthèse de chacun de ses constituants (protéine, membrane, cellule, etc) correspond à la création « d'ordre » et donc à la diminution de l'entropie de ses constituants. Cette « négentropie » ne se conçoit que si l'énergie utilisée pour le travail d'acquisition de l'ordre biologique des constituants est puisée dans l'environnement, créant de ce fait davantage de désordre environnemental. Si l'on prend l'exemple de l'individu, son contenu énergétique est représenté par la somme de l'organisation de tous ses constituants. Lorsque la masse corporelle et/ou sa composition change, la « quantité d'énergie» contenue varie, mais cette quantité est impossible à mesurer dans l'absolu. La dépense énergétique correspond à l'augmentation de l'entropie de notre environnement, générée pour assurer la maintenance de la Vie.


DU TRANSFERT D'ENERGIE A LA CALORIE


Pour simplifier et faciliter cette mesure de la dépense, il a été décidé arbitrairement que les variations d'état seraient toutes converties en variations de température. De ce fait, les transferts d'énergie sont exprimés en chaleur (enthalpie), ce qui amène à la calorie. Il est toutefois important de bien réaliser les simplifications que cela impose et les limites d'interprétation.
L'exemple d'une automobile illustre cette difficulté. Ainsi, au lieu de parler de consommation d'essence, on pourrait parler de la chaleur produite par le système, qui varie selon le moteur, la route, la conduite, l'environnement (résistance de l'air), le confort (climatisation), etc. Il découle de cette approche qu'un même déplacement peut être effectué dans des conditions de production de chaleur bien différentes selon le véhicule, le chauffeur, le confort, l'environnement, etc.

La question du coût énergétique de la Vie nous entraîne ainsi vers des perspectives complexes alliant biologie et philosophie.
Si la masse corporelle d'un sujet ne varie pas, si celui-ci reste à la même altitude et n'effectue pas de travail mécanique externe, son bilan énergétique est nul (rendement de la Vie égal à zéro). Toute l'énergie est alors convertie en entropie, donc en chaleur, et peut être exprimée en calories, base théorique de la calorimétrie. Si, en termes quantitatifs, le bilan (état initial-état final) est nul, reste donc à apprécier le bilan qualitatif, c'est à dire justement le chemin parcouru. On voit bien l'intérêt et la difficulté de ce frottement entre le monde du quantitatif et celui du qualitatif.

LE POIDS DE L'ADAPTATION ET DE L'ANTICIPATION

Dans cet ordre d'idée, il est intéressant de considérer et de comparer les « calories », c'est-à-dire les échanges énergétiques (correspondant aux grandes fonctions cellulaires1, aux différents tissus et leurs spécificités2) aux contraintes intégrées (états physiologiques) et aux échanges inter-organes qu'elles supposent. Il est évident que les éléments « stratégiques» d'adaptation et d'anticipation représentent également des coûts très importants : boucles de redondance concernant les fonctions majeures, anticipation d'évènements rares et potentiellement dangereux, coût d'entretien et de renouvellement (recyclage de différents constituants, base de l'évolution et de l'adaptation).

Bien entendu, ces coûts peuvent être réduits pour faire des « économies» (jeûne, dénutrition) mais cela augmente certains risques aléatoires et leur gestion. Inversement, l'augmentation de la sécurité (accroissement des réserves) ou des nécessités d'adaptation (en pathologie par exemple besoins accrus de synthèse ou accélération des renouvellements) représente un « surcoût ». Un « surcoût» qui peut être impérieux - même s'il met en danger d'autres fonctions évaluées par l'organisme comme moins prioritaires (fonction de reproduction, sévère dénutrition) - dans l'état et à l'instant donnés.
Les caractéristiques (paramètres d'intérêt et signaux, voies d'intégration et voies effectrices) de cette gestion des priorités et de leurs aspects « coût/bénéfice» au service de la Vie et de sa permanente adaptation sont encore largement inconnues. Elles représentent un enjeu majeur des recherches, non seulement dans le domaine de la bioénergétique, mais plus généralement dans notre compréhension du Vivant.

(1) Synthèse, transport, signalisation, multiplication, dégradation, etc.
(2) Cerveau, coeur, foie et rein représentent 51/o du poids corporel et 60% des dépenses énergétiques.

 

 

Mise à jour le Jeudi, 10 Novembre 2016 11:44
 

 

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