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Comment la prévenir la Salmonellose ? Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


Les origines:

La Salmonellose est due à des bactéries du genre Salmonella vivant dans les intestins des animaux vertebrés: il existe prés de 2200 souches répertoriées à l’Institut Pasteur!
Elle frappe par une épidémie: les 2/3 des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées en France ont pour origine une salmonelle.
La contamination se fait par ingestion d’eau ou d’aliments souillés: une personne porteuse du germe manipule et contamine la nourriture, une mouche peut également véhiculer la bactérie …


Les symptômes:

Ils surviennent rapidement, dans les 24 à 48 heures aprés l’ingestion de l’aliment ou l’eau souillés; ils correspondent à des signes de gastro-entérite fébrile: fièvre, nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, maux de tête et douleurs musculaires. Les Salmonella enteritidis sont en cause. Les troubles durent 3 à 5 jours
Dans les pays chauds, la Salmonella typhi agit, provoquant la fièvre typhoïde qui tue de nombreux enfants chaque année.


Les personnes à risques:

La gastro-entérite est sans conséquences chez des personnes en bonne condition physique; les dangers apparaissent chez les personnes agées et les jeunes enfants car une déshydradation et ses conséquences se surajoutent.
Les personnes immunodéficientes sont aussi plus sensibles et peuvent développer une infection compliquée de méningite, de problèmes pulmonaires…


Les aliments en cause:

Il s’agit essentiellement:
- des oeufs: les salmonelles peuvent être présentes sur la coquille et contaminer l’oeuf lors du cassage,
- les volailles, les charcuteries, et les autres viandes,
- les produits laitiers,
- les produits de la mer, en particulier les mollusques,
- les végétaux.


La prévention:

La prévention commence par une hygiène sans faille: respect des régles de production, de transport et de stockage des aliments, soit:
- respecter les dates limites de consommation (DLC) et les températures de conservation,
- réchauffer correctement les restes alimentaires et les plats cuisinés,
- ne pas conserver trop longtemps les restes alimentaires et le faire dans de bonnes conditions,
- respecter la chaine du froid durant et aprés les achats; ne jamais recongeler un produit décongelé.
- se laver les mains avant et aprés la manipulation des aliments, et nettoyer le matériel de cuisine en contact avec les aliments,
- conserver les aliments crus séparement des aliments cuits pour éviter toute contamination,
- nettoyer et javelliser 2 fois par mois son réfrigerateur,
- laver soigneusement les légumes crus et herbes aromatiques.

 



Les bactéries sont dites ubiquistes: elles n’ont pas d’hôte particulier et se transmettent entre espèces animales différentes.

Les bactéries se multiplient facilement et rapidement à température ambiante: les intoxications aprés un “repas froid”, un pique-nique, l’ingestion de restes insuffisamment réchauffés, sont fréquents.
Le froid ne stoppe pas leur développement, elles ne sont détruites que par une cuisson longue à plus de 65oC. Il faut donc:
- bien cuire les aliments d’origine animale, surtout la volaille,
- ne pas consommer d’oeufs crus ou peu cuits: la cuisson des oeufs au plat, des omelettes baveuses, des crèmes pâtissières est insuffisante pour détruire les bactéries,
- conserver les oeufs au réfrigérateur (+4oC),
- confectionner les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes…) le plus près possible du moment de la consommation, les maintenir au froid, et ne garder aucun reste,
- hacher les viandes juste avant leur cuisson.

La contamination en restauration collective est la plus fréquemment observée: éviter les restaurant à hygiène douteuse, ou choisir des plats trés cuits et encore bien chauds (les éventuels germes n’ont pas proliféré, les aliments n’ont pas été à la portée des mouches).

 

Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 15:55
 

 

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