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Qu'y a-t-il dans le chocolat européen ? Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par Administrateur   


Petit rappel: en France, le chocolat a toujours été un aliment composé à la base de deux denrées naturelles bien connues - le sucre et le cacao dont la graisse naturelle extraite (le beurre de cacao) permet de lier pâte et onctuosité.

Or depuis 2003, un décret autorise l'utilisation de matières grasses végétale (MGV) autre que le beurre de cacao, à hauteur des 5 % tout en conservant l'appellation « chocolat».
Au menu: huile de palme, karité, illipé, sal, kokum et noyaux de mangue. Les économies réalisées sur les gros volumes de production sont incomparables au vu d'un beurre de karité dix fois moins cher que le beurre de cacao. Ces matières grasses apportées rendent le chocolat plus résistant: il ne blanchit pas au frigo, ne fond pas dans les doigts, il est aussi plus brillant. Les arguments marketing sont imparables et le lobby des industriels du chocolat n'avait plus qu'à jouer son rôle. Ce qui fut fait en 1973, lorsque la Grande-Bretagne, l'Irlande et le Danemark ont demandé à pouvoir diffuser en France sous l'appellation « chocolat» des produits comportant des matières grasses végétales.
Ces trois pays de l'Union l'ont ainsi emporté en 2003 furent autorisés à intégrer ces fameux 5% de MGV. Moins chères que le beurre de cacao et compatibles avec celui-ci, ces matières grasses peuvent être produites indépendamment du cacao. 

Problème: rien ne garantit que la limite de  5% du poids total soit respectée car le contrôle reste peu fiable, chaque pays ayant ses prérogatives de production. Ainsi, la Chine n'hésite pas à ajouter jusqu'à 40 % de matières grasses végétales!

La directive ouvre donc la porte aux industries et aux pays qui incorporent les MG dans le chocolat depuis longue date. Mais elle oblige à mentionner la présence de MGV sur l'emballage.


Reste à lire les étiquettes, car si l'utilisation de MGV se trouve inscrite sur la liste des ingrédients, la dénomination « chocolat » peut être isolée et mise en avant sur l'emballage pour un produit parfois composé de plusieurs graisses végétales. C'est là toute la force
du mot « chocolat». Sa simple inscription fait appel à nos émotions gustatives et déclenche l'impulsion d'achat, qu'importe le contenu détaillé.

Mais alors, si le produit annonçant « chocolat «ne veut plus dire « pur chocolat», que penser de ces friandises de Pâques estampillées « au chocolat»?

Comme d'habitude et faut lire pour choisir ? Après tout, regarder avant d'acheter, c'est contrôler ce qui va être mangé. Un geste plus que nécessaire aujourd'hui.

Trois couleurs pour différencier le chocolat

Le chocolat noir
standard à 70 % contient en moyenne 62% de pâte de cacao, 8% de beurre de cacao
et 30 % de sucre, ainsi que 0,3 à 0,6% de lécithine de soja ou de colza
pou émulsifier.(Emulsifier : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).

Le chocolat au lait standard sera composé de 12% de pâte de cacao, 25 %, de beurre de cacao, 25°/o de lait entier en poudre et de 38% de sucre. La teneurtotale en cacao s'élève donc seulement à 37% .

Le chocolat blanc est exclusivement composé de beurre de cacao, à hauteur de 30%, de sucre 40 %, et de lait en poudre 30 %.


 

Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 15:56
 
LE CAFE, ami ou ennemi ? Envoyer
Articles et brèves par thème - Vrai / Faux
Écrit par Administrateur   

 

Certains en conseillent la suppression , d'autres en ventent les mérites , la vérité est certainement dans la modération.

En ce qui concerne les effets bénéfiques :
-Il stimule l'éveil intellectuel ,il améliore la vigilance.
-Il facilite la digestion et le transit intestinal.
-Il apporte un peu de potassium et de vitamine PP.

-En cas de maux de tête ,il peut apporter un soulagement
-Son goût agréable en fait une boisson appréciée et très peu calorique ,à condition bien sûr de ne pas lui ajouter sucre et crème.

Quant aux effets moins positifs ,ils ne doivent pas être négligés :

-Il est déconseillé à toute personne souffrant d'ulcère ,de gastrites car il stimule les sécrétions acides de l'estomac.

-Il peut provoquer des insomnies chez certaines personnes sensibles .Dans ce cas ,il faut éviter de le boire pendant les 6H précédant le coucher.

-Il diminue l'absorption du fer ,lorsqu'il est consommé en même temps que les aliments
-Consommé trop fréquemment ,il peut jaunir les dents.
-Une consommation importante peut provoquer l'apparition de troubles tels que :nervosité ,agressivité ,insomnies voire dépendance avec symptômes de manque à l'arrêt de la consommation

Ce breuvage ,déjà apprécié par nos lointains ancêtres, doit donc être consommé avec modération mais rien ne justifie sa suppression complète.{mosimage}
Annie Barral Diététicienne

 

Mise à jour le Vendredi, 10 Mars 2017 16:03
 
L'alimentation de l'enfant sportif - comment couvrir les besoins Envoyer
Articles et brèves par thème - Sportif Forme
Écrit par LHERITIER CATHERINE Nutritioniste-Diététicienne   
La meilleure façon de savoir la quantité de chaque aliments que doit consommer l´enfant sportif est de faire une consultation avec un spécialiste.
Celui-ci calculera ces quantités selon les besoins individuels de l´enfant en tenant compte de ses caractéristiques
(âge, poids, activités…).

De cette façon vous aurez la certitude de couvrir les besoins d´un corps en pleine croissance et plein développement ainsi que d´éviter des carences qui ne pourraient que provoquer des troubles.

Le spécialiste donnera une série de recommandations comme :
Réaliser 4 repas par jour et 1 ou 2 collations.

Manger tous les jours des aliments de tous les groupes.
Eviter des aliments ou des préparations trop riches en graisses.
Manger tous les jours des fruits et des légumes crus.
Alterner la consommation de viandes rouges avec celle des viandes blanches.
Boire au moins 1,5 litre d´eau par jour.
Ces petites recommandations aident à améliorer la qualité du régime du petit sportif mais ne remplace pas la consultation avec un professionnel.
Mise à jour le Vendredi, 24 Mars 2017 11:31
 
Bien manger pour bien vieillir ! Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

L’espérance de vie augmente régulièrement dans les pays industrialisés

le pourcentage de personnes agées par rapport à la population globale ne cesse de croître.
Sachant que le vieillissement entraine certaines modifications physiologiques inévitables de l’organisme et que, à cette epoque de la vie, les conditions socio-économiques changent, il est primordial de se préoccuper des personnes du 3ème age et de leur donner les meilleures chances de bien vieillir. La nutrition est un facteur important qui influence les processus individuels du vieillissement.





LES EFFETS PHYSIOLOGIQUES LIES AU VIEILLISSEMENT:

Ces modifications sont de plusieurs ordres mais elles sont étroitement liées et dépendantes les unes des autres. Elles sont d’ordre métabolique, physique, psychologique et comportemental.

1/ La diminution de la sensation de soif, liée à une diminution de rentabilité de la régulation rénale entre les apports et les éliminations, va conduire à un risque important de déshydratation.

2/ Une baisse de sensibilité du goût et de l’odorat, associée à un état bucco-dentaire plus ou moins correct va être à l’origine d’une perte de l’appétit, donc d’une diminution lente mais progressive, notamment des apports protéiques.

3/ La diminution de certaines secrétions enzymatiques ralentit la digestion, l’assimilation des nutriments dans l’intestin grêle.

4/ Le métabolisme lipidique est perturbé: la synthèse de certains acides gras essentiel est diminuée et la cholestérolémie légèrement augmentée. Les risques d’agrégation plaquettaire, de thrombose sont accrus.

5/ Une relative résistance à l’insuline perturbe la régulation de la glycémie et favorise la survenue d’un diabète.

6/ La mobilisation des protéines est abaissée; la fonte musculaire est favorisée surtout si il n’y a plus d’activité physique: la masse grasse augmente au profit de la masse maigre (muscles).

7/ Une baisse de l’absorption intestinale du calcium liée à une baisse de l’absorption intestinale de vitamine D et à la fonte musculaire sont à l’origine d’une déminéralisation osseuse: il s’agit de l’ostéoporose trés fréquente. Le processus est accéléré chez les femmes par un phénomène hormonal (baisse du taux d’oestrogènes) au moment de la ménopause.

8/ La diminution de l’activité physique, la diminution des apports hydriques, et des apports de fibres, ainsi que l’excés de consommation de sucre entrainent des problèmes de constipation plus ou moins importants.

9/ Les réponses immunitaires aux infections sont plus lentes.

Tout ceci conduit naturellement à un affaiblissement de l’organisme: les personnes agées deviennent plus vulnérables et, les plus affaiblies peuvent arriver à une dénutrition et une perte totale de l’autonomie. Une alimentation adéquate, suffisante et variée permettra de palier à ce fonctionnement au ralenti de l’organisme aprés 60 ans:



LES BESOINS NUTRITIONNELS APRES 60 ANS:

Les apports nutritionnels doivent tenter de combler les déficiences de l’organisme vieillissant en tenant compte toujours des besoins de chaque individu, de son âge et de ses activités.


1/ Besoins en Eau et Electrolytes:

Pour assurer le maintien de l’osmolarité plasmatique, il faut assurer un apport hydrique minimum de 1,5 à 2 litres par jour. Une partie de l’eau est contenue dans les aliments constituant les repas et l’autre partie (minimum 1litre) doit être apportée sous forme de boisson : eau, tisanes, café, thé, bouillons de légumes, jus de fruits.
En période de forte chaleur, il faut compenser les pertes (transpiration) qui sont plus importantes. De même, en cas de fièvre, il faut augmenter les apports de 300 ml par degré au-dessus de 37oC.
Il faut prendre l’habitude de boire avant la sensation de soif, et même sans avoir soif.
Une bonne hydratation a des effets positifs pour lutter contre la constipation et pour maintenir la natrémie (taux de sodium sanguin qui régule la tension artérielle) et l’urée à des valeurs normales.

Le sodium (Na+) et le potassium (K+) sont des électrolytes importants dans le maintien de l’équilibre de l’osmolarité plasmatique. Le sodium exerce son rôle dans le milieu extra-cellulaire alors que le potassium agit dans le milieu intracellulaire.
Les besoins en sodium sont de 5 g / jour soit environ 13 g de sel. Ils sont couverts par le sel de cuisine et le sel de composition des aliments. Les apports ne doivent pas être réduits par rapport à l’adulte en activité: une alimentation sans sel est anorexigène et va dans le sens néfaste d’une diminution de l’appétit.
Les besoins en potassium sont de 4 à 5 g / jour. Les sources les plus importantes sont les légumes et les fruits secs, les bananes, les pommes de terre, et le chocolat.


2/ Besoins énergétiques:

Les besoins énergétiques doivent couvrir les dépenses dues au métabolisme de base et à l’activité physique. Ces 2 paramètres diminuant avec l’âge, il serait logique d’abaisser ces besoins. Or, aprés 60 ans, une personne doit, plus fréquemment, faire face à des situations de “stress” tantôt d’ordre pathologique (maladies, chirurgie), tantôt d’ordre psychologique (perte du conjoint, isolement, difficultés financières…), elles amènent l’organisme à des dépenses énergétiques non négligeables. La recommandation est donc pour le maintien d’un taux calorique suffisant, et équivalent à l’adulte actif, soit 1800 kcal pour une femme et 2000 kcal pour un homme.
“Manger moins parce que l’on prend de l’âge” est un concept à bannir.

Le contrôle du poids est une donnée importante permettant d’ajuster, si besoin, les apports énergétiques aux variations pondérales. Une stabilité du poids est un critère de bon équilibre entre les entrées et les dépenses de l‘organisme.

Cette énergie est produite lors du métabolisme des nutriments (Protides, Glucides, et Lipides) contenus dans les aliments ingérés.


3/ Besoin en Protides:

Les Protides sont les principaux constituants des tissus de l’organisme; leur rôle essentiel est d’en assurer l’entretien et la réparation par le renouvellement des cellules.
La diminution de la masse maigre entraine un catabolisme azoté plus faible: les acides aminés libérés et réutilisables par l’organisme sont moins nombreux et, de surcroit, leur rendement est inférieur. Il faut donc apporter, comme pour l’adulte en activité, 1 g de Protides par Kg de poids et par jour de façon à parvenir à un bilan azoté équilibré, soit 60 g en moyenne pour une femme et 75g pour un homme.
Ces apports sont accrus en cas d’agressions pathologiques (infections, interventions chirurgicales…) car, dans ces circonstances, le catabolisme azoté est plus important ainsi que les besoins de “réparations”. Si l’alimentation ne couvre pas ces besoins, l’organisme puise dans la masse musculaire. Une dénutrition s’installe avec apparition d’escarres, d’asthénie sévère et parfois même d’oedèmes de carences. Cette situation est grave, car elle conduit souvent les personnes à un état de dépendance totale.

Dans le cadre d’une alimentation équilibrée normale, les calories protidiques représentent 12% de l’apport calorique total journalier. Si pour une raison ou une autre, la consommation énergétique baisse, il faut veiller à maintenir ce taux de 1g de protéines/kg/jour.
Aprés 60 ans, aucune raison ne justifie le fait de diminuer sa ration quotidienne de viande.

Les sources de Protides (*) sont:
- soit d’origine animale: viandes, poissons, oeufs, abats, lait et produits laitiers.
- soit d’origine végétale: légumes secs, pain et céréales, soja.
Il est indispensable de consommer à la fois des protéines animales et protéines végétales, dans un rapport égal à 1.


4/ Besoins en Glucides:

Leur rôle est avant tout énergétique. Les besoins sont de 250 à 270 g par jour, soit environ 55 % de l’apport calorique total journalier.
Il faut veiller à une bonne répartition des différents type de Glucides pour palier au défaut de régulation de la glycémie par l’organisme.
Les Glucides (*) dits “complexes” (pain, céréales, pommes de terre, légumes secs) seront favorisés et représenteront 200 à 230 g par jour.
Les Glucides dits “simples” (sucre, confiseries, chocolat, miel, confiture, sodas et autres produits sucrés) complèteront la ration: ils ne doivent pas dépasser 10% de la ration énergétique, soit 50g environ par jour. Ils resteront des aliments pour le “plaisir” et ne doivent pas être consommés aux dépens des autres catégories de nutriments car ils n’apportent aucun autre élément nutritif essentiel.


5/ Besoins en Lipides:

Leur rôle est aussi un rôle énergétique. Les besoins sont de 60 à 70 g par jour, soit 30 à 35 % de l’apport calorique total journalier.
Apres 60 ans le métabolisme des Lipides est modifié; l’organisme ne fabrique plus certains acides gras essentiels dérivés de ceux apportés par l’alimentation. C’est ainsi que l’acide arachidonique ne résulte plus de l’acide linoléique et que l’acide eïcosapentaénoique ne résulte plus de l’acide alpha-linoléique. Ces 2 acides ont un rôle important au niveau de l’agrégation plaquettaire, et, pour ne pas favoriser l’apparition de thrombose, il faut en fournir à l’organisme par le biais de l’alimentation (viande rouge, foie, oeuf et poissons).

Dans le cas d’hypercholestérolémie, réduire l’apport de cholestérol alimentaire reste sans effet ou presque chez une personne agée: les 2/3 du cholestérol est endogène (synthétisé par l’organisme lui-même).

Le choix de la qualité des Lipides (*) est importante: il faut bien répartir les lipides d’origine végétale (huiles, margarines) et les Lipides d’origine animale (beurre, crème, viandes, poissons, oeufs, lait entier et fromages).

Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 16:31
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L'alimentation du nourrisson de 0 ? 1 an : Allaitement artificiel Envoyer
Archives - Les étapes de la vie
Écrit par Alice Rode Diététicienne   



L'allaitement artificiel est l'allaitement qui utilise un autre produit que le lait de femme.
On utilise des préparations infantiles, encore appelées "laits industriels" ou "aliments lactés diététiques", qui sont fabriquées à partir du lait de vache avec des modifications, destinées à ressembler au lait de femme.
Leur composition tend donc vers celle du lait maternel qui sert de référence.
C'est le pédiatre qui fait le choix du lait.

Ce lait se substitue au lait maternel mais ne le remplace pas parfaitement car ce dernier reste, qualitativement, non reproductible.
L'avantage de l'allaitement au biberon, c'est que toute personne qui le désire peut partager ce moment avec bébé.
De plus, il est alors possible de suivre parfaitement les quantités prises par votre enfant.
Le biberon sera donné à la demande de l'enfant.
Au début, en moyenne 6 à 8 biberons par jour, espacés de 2 à 5h.

Il ne faut pas forcer un bébé à finir son biberon, il ne prend que ce dont il a besoin. A l'inverse, s'il pleure à la fin de son biberon, alors c'est peut-être qu'il a encore faim!

Pour la composition des biberons, prendre un eau faiblement minéralisée (Evian, Volvic...) ou une eau de source.
Exceptionnellement, faire bouillir 25 minutes de l'eau du robinet (celle-ci pourra être utilisée dès que bébé mangera à la cuillère).

Remarque: un biberon donné à température ambiante est moins digeste qu'un biberon chaud.

IL EXISTE TROIS TYPES DE LAITS INDUSTRIELS:


Les préparations pour nourrissons ou laits 1er âge

Jusqu'à 4 voir 6 mois; pendant la période où l'alimentation est exclusivement lactée.
Elles sont commercialisées soit sous forme liquide prête à l'emploi soit sous forme de poudre (1 mesurette rase pour 30mL d'eau faiblement minéralisée).Tous les laits 1er âge sont équivalents pour un enfant bien portant.
"Elles sont destinées à l'alimentation du nourrisson jusqu'à 4-6 mois et répondent à elles seules aux besoins de cet âge".

Exemples: Gallia 1 (Gallia); Alma 1-Blédilait 1er âge (Bledina); Aletina 1 (Mt Blanc);Nidal 1 (Nestlé); Nutricia 1 (Nutricia)...

Les préparations de suite
ou laits 2e âge

Données entre 5 et 12 mois. Elles concernent la diversification de l'alimentation qui est une période transitoire, marquée par un baisse de l'apport lacté au profit d'autres aliments.
"Elles sont destinées aux nourrissons de plus de 4 mois et constituent l'élément liquide principal d'une alimentation progressivement diversifiée". L'enrichissement en Fer de ces laits est obligatoire.
Il vaut mieux rester fidèle à une marque
Exemples: Galli 2 (Gallia); Alma 2-Blédilait 2 (Bledina); Aletina 2 (Mt Blanc); Nidal 2 (Nestlé); Nutricia 2 - Nutrilon 2 (Nutricia)...


Les aliments lactés pour enfants en bas âge
ou Laits de croissance

Ils sont destinés aux enfants de 1 à 3 ans et ont pour objet d'apporter du lait de vache enrichi en Fer, vitamines et acide linoléïque.
Il ne peut se substituer aux laits de suite entre 4 et 12 mois.
Certaines formes sont aromatisées et trop sucrées.
ATTENTION: Ne pas arrêter le "lait artificiel" trop tôt car le lait de vache apporte trop de protéines, a de moins bons lipides et est beaucoup moins riche en Fer.


Les autres laits

Il existe des laits hypoallergéniques, acidifiés, désodés, à base de protéines de soja, sans lactose ...
pour des enfants à risques allergénique, avec des problèmes de digestion ...
Il faut voir cela avec votre pédiatre.
Suite de l'article : Quelle quantité donner?
Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 16:16
 
Les nutriments, c'est quoi ? Envoyer
Articles et brèves par thème - Formation
Écrit par James Collier Diététicien   
Ce sont les différents éléments de base contenus en proportions variables dans les aliments. Tous sont indispensables à l'entretien de notre organisme.

Les PROTEINES (protides)
Elles apportent les éléments bâtisseurs de base (acides aminés) indispensables à la fabrication et au renouvellement des tissus de notre corps.
Les protéines doivent représenter 12 à 15 % de l'Apport Energétique Total (AET). Cet apport permettra de lutter contre la fatigue, de préserver la masse musculaire.

Les LIPIDES (graisses)
Très riches énergiquement, ils sont indispensables au fonctionnement cellulaire.
Ils doivent représenter 30% de l'AET, le rôle et la fonction des lipides dépendent de la nature des acides gras qu'ils contiennent :acides gras saturés, mono ou poly-insaturés.

Les GLUCIDES (sucres)
Représentants le complément énergétique (50 à 55 % de l'AET), ils doivent faire partie de notre alimentation, essentiellement sous forme d'amidon.
Les glucides participent entre autres, au métabolisme neuromédiateur du système nerveux, dans les métabolismes tissulaires, hormonaux et humoraux.

Les 13 VITAMINES et les 20 MINERAUX
Ces substances sont indispensables l'organisme, car celui-ci ne peut les synthétiser. Elles doivent être apportées par l'alimentation, elles n'apportent aucune calorie.
Deux sortes de vitamines existent : Les vitamines liposolubles (présentes dans les graisses), il s'agit des vitamines A, D, E et K.
Les vitamines hydrosolubles (présentes dans de constitution des aliments, ce sont les vitamines du groupe B et la vitamine C.
Ils existent de nombreux minéraux ( calcium, magnésium, phosphore). Certains sont appelés oligo-éléments (fer, fluor, cuivre).
Ces vitamines et minéraux sont présents en quantité variable dans les aliments. D'où l'intérêt d'avoir une alimentation variée et équilibrée pour couvrir l'ensemble des besoins de notre organisme.

Mise à jour le Lundi, 18 Juin 2012 14:37
 
Aliments complets ou raffinés ? Envoyer
Forme - Forme
Écrit par Administrateur   

Les aliments complets subissent peu ou pas de transformations technologiques. Le minimum de manipulations est assuré pour les rendre comestibles.

Les produits concernés sont essentiellement les produits céréaliers (riz, pâtes, farines…) mais aussi le sucre. A l’état brut, chaque grain de céréales est protége par une enveloppe riche en micro-nutriments (vitamines et mineraux), et en fibres.

Le maintien complet ou partiel de cette enveloppe, dans l’aliment à consommer, est source d’ambiguités:
- les apports en vitamines, minéraux et fibres donnent à ces aliments une valeur nutritionnelle très intéressante; mais, par son rôle protecteur, l’enveloppe concentre et apporte aussi les résidus chimiques (engrais, pesticides)…..
- les phytates de ces aliments riches en son, ont une action positive: ils auraient un effet préventif contre le cancer du colon; et une action néfaste: ils favoriseraient les pertes en Fer et en Calcium…
- chez les personnes aux “intestins fragiles”, les fibres sont à l’origine de flatulences, de ballonnements et de maux de ventre.


Les aliments raffinés et élaborés sont des aliments qui subissent de nombreuses transformations. Les buts recherchés sont multiples:
- faciliter les utilisations culinaires (diminution du temps de cuisson…)
- débarrasser les aliments de leurs “impuretés” (résidus chimiques ...),
- rendre les aliments plus digestes...

Ces différentes opérations appauvrissent, considérablement, les aliments en micro-nutriments et en fibres. Hors, les nutritionnistes ont lancé un cri d’alarme: ils dénoncent, dans nos pays industrialisés, l'augmentation d'une population présentant des carences nutritionelles .

D’autre part, ces aliments sont très vite absorbés par l’organisme et, n’apportent pas une satiété suffisante: la sensation de faim et ses conséquences (grignotages, manque de concentration…) apparraissent rapidement aprés un repas.
L’absence de fibres dans l’alimentation est souvent à l'origine de constipation. Et, plus grave, elle favorise le développement de cancers du tube digestif: le transit intestinal est ralenti; par consèquent, les éventuelles substances cancérigènes présentes, ont un contact prolongé, et agissent sur la paroie du tube digestif.

ALORS QUE CHOISIR?

Une nouvelle fois, les mots-clés sont EQUILIBRE et VARIETES entre ces 2 types d’aliments: il faut consommer un peu des 2 ! Mais aussi:

- simplement, commencer par augmenter la consommation journalière de fruits et légumes verts,

- préférer les aliments de base, simples, riches et équilibrés,

- être curieux, alterner et profiter des différents pains proposés par le boulanger, pour égayer les repas et le goûter des enfants,

- cuisiner régulièrement des légumes secs (lentilles, haricots secs…), du riz brun…

- utiliser du miel ou de la cassonade pour sucrer les laitages,

- les puristes pourront choisir des produits complets ou semi-complets Bio.

Mise à jour le Samedi, 25 Août 2012 16:26
 
CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LES RADICAUX LIBRES et ANTI-OXYDANTS Envoyer
Articles et brèves par thème - Formation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


Ces 2 noms scientifiques sont souvent employés dans l'argumentation en faveur d'une alimentation équilibrée et variée. Mais ils restent des noms "barbares" pour le grand public: à quoi correspondent-ils? quels sont leurs effets sur notre organisme?

1. Les Radicaux libres:

Toutes les cellules de notre organisme ont besoin d’oxygène pour produire de l’énergie à partir des nutriments (protides, lipides et glucides) extraits de nos aliments. Cette energie est le carburant "vital" au bon fonctionnement de nos organes.
Au cours de ces réactions métaboliques, il se forme des "dérivés activés de l’oxygène", appelés des “Radicaux Libres” oxygénés.


Une partie de ces Radicaux Libres formés, a un rôle bénéfique dans le système immunitaire de notre organisme: ils permettent, par exemple, la destruction, par certaines cellules sanguines, de nombreux microbes pathogènes.

Mais, au cours de ces dernières années, de nombreuses études ont démontré que, en excès dans les cellules, ces Radicaux Libres très instables et très réactifs, peuvent provoquer des lésions. En effet, ils entrainent des réactions en chaine aboutissant à des destructions au niveau des membranes cellulaires mais aussi au niveau de la structure de l'ADN. Ainsi, ils favorisent la cataracte, les processus de vieillissement, l’affaiblissement du système de défenses immunitaires, et le développement de certaines maladies dégénératives du cerveau. Aujourd'hui, l'accumulation de Radicaux Libres au niveau cellulaire est aussi considérée comme un facteur explicatif majeur du développement des pathologies cancéreuses et des cardiopathies ischémiques comme l'athérosclèrose.

Autre constatation non négligeable, le fait de fumer, ou de vivre dans une atmosphère polluée, accroît la présence de Radicaux Libres.

Il est donc nécessaire d’éviter une production excessive de ces Radicaux Libres. Plusieurs systèmes enzymatiques permettent de contrôler leur production et leurs activités. L’efficacité de ces enzymes dépend de notre alimentation et d’une consommation suffisante d’aliments contenant des “Anti-Oxydants“.


2. Les Anti-Oxydants:

Le rôle essentiel des Anti-Oxydants est la neutralisation des Radicaux Libres produits lors des réactions métaboliques: ils s'opposent aux mécanismes d'oxydation de certaines molécules et ainsi, ils préviennent et freinent le développement des lésions et dommages dus à la présence excessive de Radicaux Libres dans notre organisme.
Seule notre alimentation peut nous apporter en quantité suffisante ces éléments Anti-Oxydants. Les fruits et les légumes constituent la source essentielle.
Parmi ces Anti-Oxydants, nous trouvons:
- certaines vitamines: la vitamine E (huiles et margarines végétales, noisettes, amandes), la vitamine C, le béta-carotène ou provitamine A, et les caroténoïdes (fruits et légumes),
- certains oligoéléments minéraux: le Zinc et le Sélenium, surtout dans les viandes, les poissons, et les oeufs;
- des polyphénols, surtout les flavonoïdes (fruits et légumes, vin rouge, thé).


Mise à jour le Mercredi, 11 Janvier 2017 08:06
 
Asperges vertes au yaourt Envoyer
Articles et brèves par thème - Menus diététique
Écrit par James Collier Diététicien   
Pour 5 personnes 125 Kcal/personneImage Active
1,5 Kg d'asperges vertes
2 yaourts
1/2 citron
1/2 càc de curry
1 càs de chapelure
huile d'olive

Épluchez les asperges entièrement et coupez les toutes de la même longueur. Trempez les dans l'eau froide.
Faites chauffer de l'eau salée. Dès qu'elle frémit, plongez les asperges, les pointes toutes du même côté et laissez cuire.
Coupez les asperges en morceaux de 5 cm de long. Mettez de côté les morceaux durs pour faire une crème ou une purée à l'occasion ou en accompagnement.
Disposez les morceaux tendres dans un plat de service et couvrez avec du papier d'aluminium.

Préparez la sauce : faites revenir la chapelure dans l'huile d'olive avec du curry.
Ajoutez ensuite le jus du 1/2 citron et les yaourts.
Remuez le tout et laissez cuire quelques minutes. Retirez du feu dès que la crème est lisse.
Versez la sauce sur les asperges et mettez les au four pour les garder au chaud.
Mise à jour le Jeudi, 04 Novembre 2010 11:46
 
LE CASSIS, "ÉLIXIR DE VIE" Envoyer
Forme - Forme
Écrit par Administrateur   

C'est un fruit que l'on oublie trop souvent et c'est vraiment dommage, mais il faut dire que  la saison de récolte est courte et se situe en juin-juillet.

La baie de cassis est 4 fois plus riche en vitamine C que l'orange et loin devant le kiwi. Soit 200 mg de vitamine C pour 100 g de fruit.

La vitamine C contenue dans le cassis ne se dégrade pas ni au séchage, à la cuisson ou à la congélation donc n'hésitons pas à la saison à en faire provision.La baie de cassis est particulièrement efficace pour combattre la diarrhée, elle est riche en anthocyanes. C'est surtout sa richesse en vitamine C qui en fait un aliment remarquable, administré en sirop cela permet de combattre les premiers symptômes de la grippe.

Rien ne se perd dans le cassis, on consomme les baies, les feuilles et aussi surtout les bourgeons qui ont une efficacité prouvée sur les reins, la goutte, les rhumatismes et la circulation sanguine, les jambes lourdes et... ça marche !

- Par voie externe, les feuilles appliquées en cataplasme soignent les piqures d'insectes, furoncles, abcès et plaies.

- Les baies peuvent se prendre fraîches ou séchées ou en jus.

- On en fait un vin de liqueur appelé ratafia, préparation médicinale qui figurait jadis dans l'officine de tout apothicaire. Pour fabriquer ce vin on mettait des baies de cassis à fermenter avec de la levure (procédé utilisé pour le vin) et on rajoutait du vin de porto, la dégustation pouvait commencer après quelques semaines de macération.

- La liqueur de cassis bien connue surtout dans la région de Dijon où elle fût élaborée par les moines et notamment par le célèbre chanoine Kir. On met à macérer 1 Kg de baies dans 3 litres d'eau-de-vie avec du sucre, et des épices clou de girofle et cannelle, après 15 jours de macération  on filtre.

- Les feuilles se préparent en infusion à raison de 30 à 50 g par litre d'eau et sont préconisées pour améliorer la circulation sanguine et à la ménopause.

 

Le cassis regorge de qualités nutritionnelles en plus de la vitamine C, il est aussi riche en vitamine B avec une teneur particulièrement intéressante en acide folique (vitamine B9), vitamine essentielle au développement du foetus surtout dans le premier trimestre. Il est aussi riche en fibres ce qui contribue au bon fonctionnement du système digestif. Ces fibres contiennent de la pectine et jouent un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires en agissant sur l'absorption du cholestérol.

Le cassis présente une composition intéressante en sels minéraux intéressante, notamment en fer, qui se trouve fixé grâce à la vitamine C contenue dans les baies. Il se caractérise enfin par sa richesse en polyphénols dont les flanoïdes (comme dans le vin French Paradox)

Côté régime, le cassis se situe dans la gamme des fruits moyennement sucrés (9g/100g) ce qui en fait un allié minceur.

Consommez-le frais, séché, cuit ou congelé dans vos salades de fruits,  confitures, muffins ou vos crumbles.

 

Mise à jour le Mercredi, 05 Février 2014 20:13
 
LES ASSOCIATIONS VINS-METS Envoyer
Écrit par Brigitte Dussert   

En premier, il est important de préciser que le vin est une boisson qui accompagne la nourriture ce n’est pas un apéritif ou un cocktail. 

 

Dans tous les pays ou régions où l’on produit du vin il accompagne toujours à merveille la cuisine locale. Prenons pour exemple quelques pays voisins, L’italie produit des vins rouges friands qui accompagne à merveille les pâtes,les plats en sauce, des vins blancs pour servir avec les poissons grillés, le parmesan par exemple. En Espagne, les vins rouges sont assez corsés, ils accompagnent des plats aux goûts relevés et épicés comme la paella . En Allemagne et Autriche les vins blancs plus ou moins secs s’accordent parfaitement avec les poissons de rivière en sauce, la charcuterie, le chou, la pâtisserie... 

 

On peut se demander si les vignerons n’adaptaient pas le choix des cépages en fonction de la cuisine locale ?

 

En France, ce sont les Moines qui ont planté les vignobles, ils cultivaient aussi leur potager, développaient l’élevage, fabriquaient des fromages, ils avaient le goût des bonnes choses...

 

De nos jours, les vins de chaque région française s’accordent parfaitement à la gastronomie locale. 

 

- En Alsace, leurs vins blancs secs sont parfaits avec les poissons du Rhin,  les vins blancs fruités plus ou moins moelleux et aromatiques qui s’harmonisent avec des poissons au beurre ou à la crème, les écrevisses, le Munster qui est un fromage assez fort,  les cuisses de grenouilles, la choucroute, la tarte à l’oignon, la quiche, le foie gras d’oie,  la tarte aux mirabelles, le kouglof célèbre brioche aux amandes et raisins.

 

- La Bourgogne est très célèbre par sa grande tradition culinaire avec des plats en sauce très élaborés, escargots, des fromages  crémeux au goût délicat et raffiné, une grande cuisine bourgeoise.  

 

Les vins de Bourgogne sont  excellents et accompagnent parfaitement la grande  gastronomie régionale. Les vins rouges au très joli bouquet subtil et complexe, au fruité dense, aux arômes puissants et veloutés, des vins délicats pas trop corsés pour ne pas masquer le raffinement  du lièvre à la Royale,  d’un pigeon à la broche... 

 

Les  Bourgognes blancs sont très réputés dans le monde entier. Ce sont des vins frais et onctueux avec des arômes minéraux et de noisette.  Ils s’harmonisent parfaitement avec le homard, les fromages délicats et crémeux, des poissons de rivière au beurre ou à la crème, de la viande blanche à la crème et aux champignons. 

 

- En Beaujolais, les vins sont gouleyants, fruités, plutôt souples. Ils sont sympathiques, accessibles et accompagnent  la célèbre charcuterie de Lyon, le saucisson en brioche, des plats en sauce, des abats... les blancs se boivent avec les poissons de la Saône, des fromage bleus (Bresse Auvergne).

 

 

 

- En Provence, le Rosé et le Blanc accompagnent le poisson grillé de la Méditerranée, la bouillabaisse, les légumes farcis, la pissaladière (tarte aux oignons et aux tomates)... le vin rouge plus corsé se marie bien avec la terrine, la grillade d’agneau aux herbes, le gibier de la garrigue.

 

- Dans le Languedoc  avec les Corbières et les Minervois, les vins ont du caractère, assez puissants, boisés et épicés, ils accompagnent  le gigot d’agneau, le gibier, les grillades,  le pâté, les volailles rôties. 

 

- Le Champagne est  surtout consommé à l’apéritif mais c’est dommage car c’est un vin qui se marie parfaitement avec le homard, le caviar, le saumon fumé, le crabe, les poissons à la crème, toute la gamme des desserts (biscuiterie, pâtisserie, chocolat , tartes aux fruits, macarons ).  

 

- Le Val de Loire produit des vins rouges fruités, floraux et aromatiques qui accompagnent des viandes rouges., du poulet.  Ils produisent différents vins blancs plus ou moins secs , certains effervescent très agréable à l’apéritif.  Les blancs secs sont indiqués  avec les cuisines de poissons de la Loire, les crustacés et coquillages, les rillettes de porc (Vouvray par exemple). Le blanc un peu plus moelleux comme le Coteau-du-Layon est idéal sur le foie gras ou les fromages  type Roquefort. 

 

Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 16:33
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Comment s'alimenter par grand froid Envoyer
News - Consultation en Cabinet (Diététicienne )
Écrit par David Guyonnet Diététicien   

La thermorégulation étant l'ensemble des mécanismes thermorégulateurs chargés d'assurer une égalité entre la production de chaleur (thermogenèse) et sa déperdition (thermolyse), toute variation de la température extérieure, au dessous ou au dessus de 20 à 22° (zone de neutralité thermique) entraînant une production d'énergie et, de ce fait, augmentera la dépense énergétique de base.

La lutte de l'organisme contre le froid (augmentation de la thermogenèse) et contre le chaud (augmentation de la thermolyse) sera donc génératrice de dépenses énergétiques supplémentaires, nécessitant, de ce fait, une alimentation adaptée.

Néanmoins, pour la thermogénèse (notre moyen de lutte contre le froid) cette dépense énergétique supplémentaire, n’est valable que pour les personnes ayant une activité musculaire en extérieur pendant une durée prolongée (ex :

 

Mise à jour le Samedi, 16 Janvier 2010 10:13
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Gérer ses efforts physiques Envoyer
Articles et brèves par thème - Sportif Forme
Écrit par Alice Rode Diététicienne   
La ration calorique est plus élevée que la moyenne à cause de dépenses augmentées.

Exemples:
800Kcal de dépensées par heure de tennis;
400Kcal/heure de football;
75 à 100Kcal/heure pour un travail léger;
300Kcal/heure pour un travail moyen.

La glycémie
C'est le taux de sucre dans le sang.
Le sucre est le principal carburant du muscle. Notre organisme met le sucre en réserve au niveau du foie sous forme de glycogène, cette réserve permet de tenir 2h pendant un effort important.
Au cours d'un effort supérieur, l'hypoglycémie diminution du sucre sanguin) peut intervenir.

Les symptômes sont: vertige, maux de tête, trouble de la vue, pâleur, forte transpiration, sensations de faim douloureuses
D'où l'importance de l'apport en glucides.

Pendant un effort prolongé ou intense, la destruction des protéines augmente ainsi que la synthèse des protéines musculaires.
Les protéines sont donc importantes dans la ration du sportif mais de façon raisonnable.
En effet, un sportif a tendance à abuser des protéines, ce qui n'est d'aucun intérêt car au delà d'un certain seuil, les protéines en excès sont détruites et éliminées (le surplus ne sert pas à faire du muscle).

Une alimentation riche en lipides n'augmente pas les performances physiques, car seules les graisse endogènes sont alors métabolisables.
En général, l'huile d'assaisonnement, le beurre et le fromage suffisent pour un apport idéal en graisses.
Pour un effort d'endurance, il existe des boissons associant sucre et graisses qui sont mieux tolérées sur le plan digestif que les boissons typiquement glucidiques.

Au cours de l'effort, on notera également la perte d'eau, de sodium et de potassium par l'intermédiaire de la sueur.
Ceci entraîne des risques de déshydratation et de crampes.
Les crampes et douleurs musculaires peuvent également provenir des résidus de la consommation des muscles

Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 16:24
 
Astuces pour éviter les coups de fatigues Envoyer
Articles et brèves par thème - Astuces
Écrit par James Collier Diététicien   

Pour éviter le coup de pompe de 11h, il faut éviter de consommer des aliments sucrés au petit déjeuner ; il faut privilégier les sucres lents (pain ,céréales sans sucre) et les protéines (fromage ,œuf, jambon) ;

Pour faire une béchamel légère, délayer de la maizena dans le lait froid et faire cuire jusqu'à épaississement ;

Sauter un repas ne fait pas maigrir, au contraire après une longue période de jeûne, l'organisme a tendance à stocker ;

La vitamine C favorise l'assimilation du fer, n'hésitez pas à arroser de jus de citron les aliments qui en contiennent.

Vous ne digérez pas le lactose du lait et des produits laitiers : pensez aux yaourts et desserts au soja.


Pour des apéritifs allégés, pensez aux légumes crus (tomates cerises, carottes en allumettes, choux fleurs, champignons ,concombres.....) accompagnés de sauces à base de fromage blanc, ciboulette, ail, coulis de tomate....).

La crème peut remplacer le beurre dans les pâtes : à quantité égale elle apporte beaucoup moins de matières grasses (33% contre 84%).

Attention au chocolat allégé : il contient moins de sucre mais bien autant de matières grasses.

Pour éliminer le soufre des choux, responsables de désagréments digestifs, il faut le cuire dans deux eaux, ne pas couvrir lors de la première cuisson et mettre un morceau de pain sec dans la deuxième eau.

Annie Barral - Diététicienne

 

Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 16:20
 
Le sel, les besoins et sa consommation Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


Le sel est un produit naturel, apprécié et recherché par l'Homme; Plutarque disait “le sel transforme une nourriture nécessaire en nourriture agréable”.


Le minimum vital se situe à 0,5 g par jour et une alimentation équilibrée sans ajout extérieur de sel assure ce besoin. Pour se donner une marge de sécurité, on considère que l'apport physiologique est d’environ 2g.

La consommation moyenne actuelle des Français est très supèrieure à ce besoin: les résultats d'une enquête réalisée en 1998/1999, montrent une consommation moyenne de 8 g/jour hors sel ajouté à table et utilisé pour la cuisson des aliments, soit une estimation totale de 10 g/jour.



Le goût du sel est une des sensations gustatives au même titre que le sucré, l’acide, et l’amer. Il est admis qu’un goût spécifique dû au sel est apparu au fil des années afin de stimuler la consommation de sodium. Dans notre alimentation, le sel est non seulement un exhausteur de goût, mais c’est aussi un puissant inhibiteur des arrière-goûts amers.

Pour cette raison, on l’utilise très largement dans de nombreux produits alimentaires.

Mise à jour le Samedi, 09 Mars 2013 10:33
 
Attention aux additifs, édulcorants, émulsifiants... Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

L’alimentation reste fortement influencée par la technologie à tous les stades de la chaine alimentaire et les consommateurs sont de plus en plus méfiants. Les modes de vie ont evolué: le temps passé à la préparation des repas s’est considérablement réduit. Pour répondre à ce nouveau phénomène de société, les produits 4ème gamme (= produits frais natures, prêts à l’emploi) et 5ème gamme (= produits frais assaisonnés ou cuisinés) ont envahi les rayons des supermachés.
Les consommateurs exigent “fraicheur - variété - goût” auprés des restaurants collectifs, et cantines de plus en plus frequentés.

Les conséquences sont inévitables: les aliments subissent d’importantes transformations modifiant leur goût, texture, couleur…Pour y remédier les ingénieurs de l’agroalimentaire ont recours aux additifs de toutes sortes: plus 1 produit est élaboré, plus l’utilisation des additifs est impérative. Les buts recherchés sont:
- empêcher la prolifération microbienne, l’oxydation,
- préserver les qualités organoleptiques,
- améliorer l’aspect des aliments sans nuire à leurs qualités nutritionnelles.
La liste des additifs ne fait que s’accroitre au fil des années.

LES EMULSIFIANTS (E), STABILISANTS, EPAISSISSANTS (EP), ET GELIFIANTS - E400 à E600:
Ce sont des agents de texture (volume, tenue et moëlleux).
Les émulsifiants permettent l’homogénéïté de l’aliment.
Les stabilisants maintiennent sa texture, conservent sa couleur et agissent aussi sur son homogénéïté.
Les épaississants augmentent la viscosité de l’aliment.
Les gélifiants apportent de la consistance à l’aliment.

LES COLORANTS - E100 :
Le rôle des colorants est de donner une couleur dite naturelle aux aliments dont les transformations industrielles ont modifié la coloration. Il exite 44 colorants permis.
Leur utilité reste à vérifier d’autant que beaucoup de ces additifs sont à l’origine de réactions allergiques et d’intolérance.
Ils sont interdits dans les produits biologiques. Aux Etats Unis, les colorants sont trés largement utilisés: pratiquement aucun produit alimentaire n’a une couleur “naturelle”. Au contraire les couleurs sont rehaussées, accentuées pour donner un nouvel aspect attractif qui plait énormément aux enfants et à la majorité de la population américaine.

 

Mise à jour le Dimanche, 03 Avril 2016 15:03
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Lutter contre le stress Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par Brigitte Perrot   

"L'homme moderne doit maîtriser son stress et apprendre à s'adapter " Hans Selye

Le concept et le mot stress ont été inventés en 1936 par le Dr Hans Selye, un psychiatre canadien. Vois savez déjà que notre organisme humain répond à toute agression pour une modification psychique et même physique. Le stress c'est tout simplement le signal de détresse de notre organisme face à une quelconque agression, qu'elle soit morale ou physique.

Toutes les émotions en effet nous déstabilisent, qu'elles soient heureuses ou malheureuses (mariage, naissance, divorce, deuil, promotion, chômage...). Ajoutez à ce stress émotionnel, le stress "parasite" comme le bruit, la précipitation, des paroles désagréables, le métro, le tabac, la chaleur..., un stress quasi permanent est très néfaste à notre équilibre. Vous comprenez donc l'importance de tenter de dominer cet état d'angoisse.

 



"Les femmes les plus stressées, fatiguées, angoissées sont celles qui veulent faire face à 2 ou 3 vies de front avec la peur au ventre de ne pas tout réussir, note Nadine France Monguillot, comportementalisme.

Le stress est une réaction primitive qui provoque une poussée d'énergie qui nous aidera soit à attaquer soit à fuir. Le problème c'est que l'énergie s'accroît sans être, à chaque fois, utilisée. La tension physique et psychique s'accumule, il faut donc apprendre à relâcher cette tension pour ne pas avoir la sensation d'exploser. C'est le principe de la "cocotte minute".

 

 

Mise à jour le Lundi, 14 Mars 2016 11:46
 
Les bienfaits des fibres Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par James Collier Diététicien   

Les fibres accélèrent le transit et donc diminuent les irritations du côlon.Ilfaut augmenter sa ration de fibres alimentaires graduellement selon la tolérance.

Les fruits riches en fibres sont les pommes et les poires avec leur peau, les fraises, les framboises.
Les fruits doivent être consommés bien mûrs. Les fruits secs sont également riches en fibres.

En période d'irritation du côlon, les fruits sont à prendre sous forme de compote.

Les légumes à privilégier sont les carottes, les betteraves, les épinards.
Les pommes de terre avec la peau. Le pain gris mais pas complet. Le son de blé non finement pulvérisé.

Mise à jour le Dimanche, 15 Mai 2016 16:03
 
Cuisine moléculaire : de l’art de nous prendre pour des couillons… Envoyer
News - Alimentation
Écrit par Administrateur   

On les aurait pas, il faudrait les inventer : voici, dans notre secteur Vins et Gastronomie, des dérives ubuesques qui ne devraient prêter qu'à rire si certains ne tentaient pas de leur donner du sens...

1/. La cuisine "moléculaire"
Sincèrement, je commence à être gêné de lire autant d'âneries sur cette fumisterie. On connaît l'art "people-pipeau" (Koons, Warhol, Combas...), on a maintenant des chefs "géniaux" qui nous abreuvent de mousses, d'additifs, d'émulsifiants, tous plus ou moins chimiques et, billes d'Agar-Agar sur le gâteau, le tout est proposé à des prix particulièrement honteux.

Allez, pour vous faire rêver, voici ce qu'on y ajoute : azote liquide bien sûr, lécithine, amidon de maïs (Xanthane...), Alginate de Sodium pour les billes de gélification (dont la dose journalière admissible n'est pas définie, rassurant, non ?), un peu de chlorure de calcium, de l'Agar pour toutes ces écœurantes gélatines, des Citras, Algin, Gluco, et j'en passe... Rien que du naturel.

 

Une idée de menu :


- à l'apéro, je ne peux que vous conseiller le cocktail moléculaire
"litchi pearl" ou le "Vodka-caviar de violette" ou le "Caviar de concombre" (si, si, cela existe, regardez la photo).

- ensuite, une "Meringue à l'azote liquide" pour vous mettre en bouche (demandez une table proche des toilettes), ou ce "Ruban d'encre de Seiche et Réglisse" (2** au Michelin, le type qui fait ça !!!), sinon, optez pour une entrée du chef (trop) médiatique Marx à Pauillac le "Risotto de Soja", par exemple), dont je vous livre sa présentation : " Thierry Marx, chef iconoclaste, a composé une carte à son image : patchwork de cuisine moléculaire à l'avant-garde des textures et des saveurs, et de tradition réinventée. Adepte d'écumes, de fumets et de quintessence, le saucisson est «virtuel», le pavé de blonde d'Aquitaine est empaqueté de papier cristal et la tomate iceberg, juchée sur son cylindre de glace, tombe dans une eau tiède d'herbes potagères semée de pavots en fleur" (menus : 90 à 175 € environ, pas donné).

Bon (est-ce bien le mot ?), passons.

Commencez à préparer votre sac en papier et à le placer sur vos genoux, on ne sait jamais (le même que celui que l'on vous donne dans les avions), on atteint les choses sérieuses. Tiens, pourquoi pas des "Canellonis translucides aux fraises" (on vous le conseille même avec un Bourgueil, pas sympa pour le vin dirait Jean Carmet).

Vous en voulez encore : le géant, le plus grand, le plus mytho, le "plus grand resto du monde" (mais si, puisqu'on vous le dit : "D'après les critiques spécialisés (spécialisés en quoi ?), c'est la première fois dans l'histoire que quelqu'un a été designé le meilleur genie-chef cuisinier de l'histoire.") : El Bulli pour découvrir un menu dégustation à 165 € (c'est dingue, ces types qui chipotent pour si peu : 165 €, c'est rien pour manger de l'air, allez, les pauvres, vous n'y connaissez rien).

Ah oui, pourquoi ne pas ajouter un "Shampoing d'ail", des "Perles de thym" ou des dés cubiques aux légumes ? Et pourquoi pas : un "Chantilly de Foie gras" (je vous avais prévenu, pour le sac en papier),

Que des trucs de stars, par des stars, on vous le dit. Tiens, en voici un qui se présente lui-même comme «concepteur artistique d’événements culinaires». Pas moins. Et encore une belle recette : "la sphérification et les ravioles de betterave". Rien de mieux qu'une vidéo pour se mettre en appétit.

Et pourquoi pas un stage : "“Les Bordelais en sont fous. On a aussi bien des laborantins dans l’âme que l’étudiant branché ou le retraité en quête de nouveautés.” Curieux de tout, le cuisinier de l’Atelier des Chefs à Bordeaux, Frédéric Schuller, a lancé les cours de cuisine moléculaire voilà sept mois. Vu son succès, la formule a été adoptée par l’ensemble des Ateliers en France. Ce vendredi 16 janvier, 25 rue Judaïque, le cours a fait le plein comme à son habitude. Au programme : l’Œuf au plat sucré version 2009, le Risotto de champignons et spaghettis de parmesan virtuel et un Tiramisu minute, caviar de chocolat et Amaretto. Deux heures durant, les arpètes jouent aux alchimistes ou au docteur tournesol, c’est selon. Avec seringues et tuyaux, les spérifications classiques ou inversées relèvent d’un jeu d’enfant.”

Ah, des "spaghettis de parmesan virtuel", super !

Sinon, optez carrément pour le "kit moléculaire" (profitez-en pour faire repeindre vos propres toilettes).

2/. Le vin, même combat ?

Pour aller avec cette formidable cuisine, on a les vins qu'il faut : noirs de chez noirs, puants le goudron, tout aussi écœurants, traficotés par les plus innovantes manipulations œnologiques, parfumés par des levures chimiques, enzymes, barriques de bois surchauffées, d'autres macérés dans des copeaux, mélangés à de la sciure, etc, etc. Du plus cher au truc à 2 €, de vrais "produits" de consommation qui n'ont, comme la cuisine moléculaire, de nom que le mot "vin". Voir "Un vrai Bordeaux, sinon rien" (et, concernant certains vins du Languedoc, cet article) ou "Le vin, ce n'est pas une boisson...".

Autre tranche de rigolade. Je cite : "Le point de départ de ces recherches est le concept d’aliments de “liaison”, des aliments qui déterminent la réussite d’un accord, comme l’olive noire qui garantira que l’accord avec une syrah sera réussi, le gingembre qui fera passer à merveille les pinots gris ou la menthe qui invitera à tester un sauvignon blanc."

Ah, une bonne tapenade avec un grand Bandol, idéal pour couler le vin, en effet. Et le gingembre, c'est pas super pour tuer le Pinot Gris ("à quoi ça sert que les Alsaciens y se décarcassent", comme dirait l'autre) ? Encore des bons, non ?

3/. Encore plus fort, le bois, maintenant.

Mail reçu de la Tonnellerie Sylvain :

"Le monde de la viticulture en rêvait, la Tonnellerie Sylvain l'a fait ! Grâce à l'acquisition du Chêne de Morat, fleuron de la forêt de Tronçais, âgé de 340 ans et aux qualités incontestables, Jean-Luc Sylvain propose à ses clients d'élever de grands crus dans des barriques tricentenaires. La Tonnellerie Sylvain crée l'événement avec une collection exceptionnelle de 60 barriques ! Intitulée « Collection Morat 09 » by Tonnellerie Sylvain, ce joyau de la tonnellerie crée déjà un engouement sans précédent chez les propriétaires de grands vins qui pourront ainsi créer des cuvées spéciales en les élevant dans un écrin d'exception luxueux. Après son abattage en 2006, sa transformation en douelles, et un séchage de 36 mois dans le parc, le Chêne de Morat est prêt pour la création des barriques... Les pièces de cette collection unique seront destinées aux propriétés des régions vitivinicoles de la « Vieille Europe » et du « Nouveau Monde ». Une dizaine de barriques seront designées d'artistes, qui apposeront leur touche créative avant d'être mises aux enchères en juin prochain au Régent Grand Hôtel."

On ne sait plus si on doit refréner un fou-rire ou en pleurer.

L'accord semble presque parfait : de l'azote dans votre assiette, de l'encre dans votre verre et du super-bois pour faire macérer des cuvées encore plus "spéciales". Cela laisse rêveur...

P.S. Pour info : "Santi Santamaria, récompensé du prix littéraire Premio de Hoy en début de semaine pour son livre La cocina aldesnudo (La cuisine à nu), milite pour la cuisine méditerranéenne traditionnelle et redoute que les chefs "ne deviennent les bouffons du 21e siècle". Malgré "un grand respect" pour Ferran Adrià, le chef de Can Fabes se demande s'il faut se sentir "fiers d'une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferra Adrià et ses adeptes, qui remplit ses plats de gélifiants et émulsifiants de laboratoire". Pour le chef de Can Fabes, la consommation de metilcellulose, un gélifiant d'origine végétale, peut être "préjudiciable" pour la santé. Il rappelle ainsi que cette substance est "déconseillée pour les enfants de moins de 6 ans". Il s'agirait, d'après lui, "d'un sujet de santé publique". La metilcellulose, comme les émulsifiants et épaississants, permet aux chefs adeptes de la cuisine moléculaire de réaliser des gels, émulsions et autres originalités. Ces ingrédients, conçus pour la cuisine, sont en vente librement dans le commerce. Et c'est justement ce qui inquiète Santi Santamaria. "Les recettes qui circulent sur Internet et qui invitent les cuisiniers à prendre des risques me font peur" dit-il, avant d'ajouter que "les clients des restaurants devraient connaître la composition exacte des plats qu'on leur sert"...

Et aussi : "Des nuages s'amoncellent sur la cuisine moléculaire"

 

 

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Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 15:53
 
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