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Ce qu'il faut savoir sur le sel Envoyer
Écrit par Administrateur   

Tout ce qui brille n'est pas d'or! Et l'or blanc, comme on appelait le sel autrefois, a beaucoup perdu de son prestige.

De nos jours, en effet, on le trouve en quantités pratiquement illimitées. Exhausteur de saveur, agent de conservation et source de sodium élément vital pour l'homme, on ne saurait s'en passer. Mais il est également, depuis les années 70, l'objet de controverses toujours plus animées dans les débats sur la santé.

En moyenne, nous ingérons en effet deux fois plus de sel que ce que préconisent les recommandations. Existe-t-il une différence entre sel et sodium? Qu'est-ce qui est trop? Qu'est-ce qui n'est pas assez? Que de questions à examiner et qui attendent une réponse!

Une fois de plus, on vérifie la pertinence de la célèbre phrase de Paracelse: «Toute chose est un poison et rien n'est exempt de poison, seule la dose fait qu'une chose n'est pas toxique.» A doses raisonnables, le sel de cuisine donne du goût aux aliments, contribue aux plaisirs gustatifs et à la joie de vivre. Les excès de sel sont toutefois néfastes pour la santé.

Qu'est-ce que le sel de cuisine ? Le sodium ? Et d'où viennent le sodium et le chlore contenus dans le sel de cuisine ?
 

D'un point de vue chimique, le sel de cuisine est du chlorure de sodium, c'est-à-dire une substance composée de 40% de sodium et de 60% de chlore. En solution aqueuse, ces deux éléments évoluent librement sous forme de ions (particules chargées). A l'état solide, ils constituent, sous forme de sels, un réseau cristallin (cristaux blanc) connu comme le sel de cuisine.

1 gramme de sel de cuisine (NaCl) =
400 mg de sodium (Na) + 600 mg de chlore (Cl)

Dans la plupart des aliments, le sel constitue notre principale source de sodium. Même lorsque ce dernier provient d'autres sources (p.ex. du glutamate de sodium), la teneur en chlorure de sodium des aliments est assez simple à estimer à partir des indications sur la valeur nutritionnelle du produit en question. Dans les eaux minérales et les eaux de table, on trouve également du sodium, essentiellement sous forme de carbonate de sodium et de bicarbonate de sodium.

Coefficient de conversion du sodium en sel:
1 g de sodium x 2.54 = 2.54 g de sel

Le sel de cuisine se trouve dans la roche et dans la mer. Le sel gemme résultant de l'évaporation des mers préhistoriques est tout d'abord lessivé à l'eau. Ensuite, dans les salines, le sel se cristallise à partir de cette solution très concentrée d'eau salée ou d'eau de mer. Par cuisson, saunage et évaporation, on obtient du sel de cuisine; l'évaporation de l'eau de mer dans des marais salants spécialement aménagés permet d'obtenir du sel de mer, que l'on utilise évidemment aussi en cuisine. Notre sel comestible se présente donc sous forme de sel de cuisine avec ou sans iode ou fluor, de sel de mer ou encore de sel aux herbes ou aux épices, avec ou sans adjonction d'algues ou même en tant que «sel Himalaya». L'effet du sodium en tant que substance active est le même quelque soit sa forme.

Quel rôle le sel joue-t-il dans notre alimentation ?
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Astuces pour éviter les coups de fatigues Envoyer
Articles et brèves par thème - Astuces
Écrit par James Collier Diététicien   

Pour éviter le coup de pompe de 11h, il faut éviter de consommer des aliments sucrés au petit déjeuner ; il faut privilégier les sucres lents (pain ,céréales sans sucre) et les protéines (fromage ,œuf, jambon) ;

Pour faire une béchamel légère, délayer de la maizena dans le lait froid et faire cuire jusqu'à épaississement ;

Sauter un repas ne fait pas maigrir, au contraire après une longue période de jeûne, l'organisme a tendance à stocker ;

La vitamine C favorise l'assimilation du fer, n'hésitez pas à arroser de jus de citron les aliments qui en contiennent.

Vous ne digérez pas le lactose du lait et des produits laitiers : pensez aux yaourts et desserts au soja.


Pour des apéritifs allégés, pensez aux légumes crus (tomates cerises, carottes en allumettes, choux fleurs, champignons ,concombres.....) accompagnés de sauces à base de fromage blanc, ciboulette, ail, coulis de tomate....).

La crème peut remplacer le beurre dans les pâtes : à quantité égale elle apporte beaucoup moins de matières grasses (33% contre 84%).

Attention au chocolat allégé : il contient moins de sucre mais bien autant de matières grasses.

Pour éliminer le soufre des choux, responsables de désagréments digestifs, il faut le cuire dans deux eaux, ne pas couvrir lors de la première cuisson et mettre un morceau de pain sec dans la deuxième eau.

Annie Barral - Diététicienne

 

Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 16:20
 
Régime diététique ou substitus de repas ? Envoyer
Informations produits diététique et bio - Informations produits diététique
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

Le REGIME DIETETIQUE

1/ Principes:
C'est un régime hypocalorique équilibré: il respecte les besoins journaliers en nutriments et micro-nutriments.
Etabli avec "complicité" entre le diététicien et le patient, il est donc personnalisé et adapté: il tient compte des goûts alimentaires, du rythme de vie, de l'activité physique de chacun mais aussi des éventuels critères pathologiques existants (cholestérol, diabète, hypertension...).
Il n'est pas synonyme de restrictions sévères, frustrations et monotonie: les repas sont trés variés. 
Il est accompagné d'une multitude de conseils généraux sur l'alimentation, sur la cuisine... qui permet de se nourrir sainement.
Le "poids idéal" atteint, un programme de stabilisation est établi toujours avec le même souci de personnalisation. 
Si le patient est demandeur, un soutien psychologique peut être associé au suivi alimentaire: réfléchir pour mieux maigrir... 

2/Résultats:
Même si pour certaines personnes, la perte de poids est lente, elle sera toujours concluante et durable. Une action à long terme est plus bénéfique, elle permet d'acquérir et de garder de bonnes habitudes alimentaires.

3/Effets secondaires: 
Tous les besoins nutritifs sont assurés par ce régime équilibré: il n'y a donc aucun effet secondaire négatif. La nouvelle hygiène de vie apprise et acquise est l'assurance d'une meilleure et bonne santé.

 

Les SUBSTITUTS de REPAS

1/ Principes:
A l’origine, ils ont été élaborés à des fins thérapeutiques: ils sont utilisés chez des personnes hospitalisées incapables de s’alimenter normalement. Ils sont composés de tous les
nutriments et micro-nutriments nécessaire: ils peuvent remplacer un repas; d’où l’idée d’utiliser le principe et de l’adapter à un régime amincissant.
Il existe aujourd’hui différentes saveurs et textures (liquide, crème, poudre à reconstituer).

2/Résultats:
Ils permettent de perdre du poids mais, malgré les variétés, la lassitude et ses conséquences sont dangeureuses. L’efficacité ne pourra être durable qu’associée à une éducation
nutritionnelle.

3/Effets secondaires: 
Les substituts ne contiennent pas de fibres dont l’utilité est maintenant reconnue pour l’organisme. Ils ne remplaceront jamais de vrais aliments et leurs plaisirs gustatifs. Ils peuvent
toutefois servir de dépannage: il est préférable de consommer un substitut plutôt que de sauter un repas!

Mise à jour le Mercredi, 21 Juin 2017 15:08
 
En hiver, ne lésinez pas sur les vitamines ! Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

Les vitamines riment souvent, dans notre esprit, avec fortifiant, remontant ou antifatigue. Leur rôle ne se limite pas uniquement à un rôle de stimulant: les vitamines sont indispensables à la vie ! Leur découverte est très récente puisqu’elle date du début du XXe siècle. Elle a permis de soigner et guérir de nombreuses maladies mortelles existant depuis des siècles: scorbut (vitamine C), béribéri (vitamine B1)… En 1910, Casimir Funk, biologiste américain, isole une subtance mystérieuse dans l’écorce du grain de riz. L’absence de cet élément dans l’alimentation humaine est responsable du béribéri. Cette substance chimique étant un constituant de la classe des amines et, étant indispensable à la vie: Casimir Funk l’appelle “Vitamine”. De 1920 à 1940, d’autres molécules d’une nécessité vitale sont découvertes et baptisées du même nom auquel une lettre de l’alphabet sera ajoutée pour les différencier. Elles ont toutes des rôles multiples mais bien précis dans notre organisme.

Les grandes carences en vitamines sont devenues exceptionnelles, mais des déficiences existent chez les personnes suivant des régimes restrictifs et mal équilibrés, chez celles qui excluent une ou plusieurs familles d’aliments, chez les grands consommateurs de boissons alocoolisées, chez les fumeurs … Un pourcentage non négligeable de la population française est concerné par de telles déficiences.
Par ailleurs, il est important de savoir qu’il peut être dangereux de prendre certaines vitamines sans prescription médicale et en quantités excessives (cf articles sur “les compléments alimentaires“).


Les points communs des Vitamines
La structure chimique, le mode d’action, et les rôles diffèrent beaucoup d’une vitamine à l’autre. Mais elles ont 6 points en communs:
- elles n’apportent aucune calorie;
- une dose infime suffit à satisafire les besoins vitaux de l’organisme;
- elles ne peuvent pas être fabriquées par l’organisme humain: elles doivent obligatoirement être fournies par l’alimentation (exception: la vitamine D peut être synthetisée à partir de substances présentes dans la peau, et transformées sous l’action des rayons solaires);
- elles ne peuvent pas être remplacées l’une par l’autre;
- leur carence provoque des troubles pathologiques;
- elles sont indispensables au bon fonctionnement et à la croissance du corps humain: elles permettent l’assimilation des éléments nutritifs (protéines, glucides, lipides) apportés par les aliments.

Les sources
Chaque groupe d’aliments est une source différente en vitamines. C’est la raison pour laquelle il est recommandé de “manger de tout”!
- Viandes, volailles et oeufs: vitamines du groupe B (soit vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B12);
- Poissons: comme les viandes, avec en plus des Vitamines A et D;
- Lait et produits laitiers: vitamine B2 et vitamine A (surtout s’ils sont au lait entier);
- Beurre et crème fraiche: vitamine A;
- Céréales: toutes les vitamines du groupe B et Vitamine E (les céréales complètes sont plus riches en vitamines que les céréales raffinées);
- Légumes: vitamine B9, béta-carotène, vitamine C, vitamine K;
- Pommes de terre: vitamines du groupe B;
- Fruits: vitamine C, béta-carotène et vitamine B6 (bananes);
- huiles végétales: vitamine E.

 

Mise à jour le Vendredi, 24 Novembre 2017 16:13
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LES ALIMENTS DE LA FORME Envoyer
Forme - Forme
Écrit par Brigitte Perrot   

 

Le secret de la forme réside dans une alimentation plus légère et surtout mieux équilibrée. Il faut savoir que près de 75% des Français s'alimentent dangereusement : beaucoup trop de viande (cinq fois plus qu'il y a un siècle), pas assez de légumes verts (la consommation annuelle est passée de 46 kg par habitant à 36 kg), trop de sucre rapide, peu de glucides lents. Les raisons sont multiples : une alimentation trop riche pour nous rassasier physiquement et psychologiquement, c'est-à-dire le bon moyen pour compenser la solitude, le stress, les déboires sentimentaux ou professionnels. Il faut donc réapprendre ensemble quels sont les aliments positifs dont notre organisme a besoin pour s'épanouir (et nous avec) harmonieusement.

 


Il faut que nous sachions incorporer dans nos menus, ces aliments positifs qui possèdent des propriétés bénéfiques pour notre corps et notre esprit. Certains sont plus riches en calories que d'autres mais ils ne doivent pas être supprimer pour autant, il suffit simplement de les consommer par petites quantités.
Prenez le temps de bien mastiquer (c'est cela le vrai plaisir gustatif), apprenez à apprécier les couleurs des aliments, à découvrir leurs arômes, à humer leurs parfums, à vous délecter. Rassasiez vos sens avant votre estomac. Sachez faire cette petite gymnastique intellectuelle qui vous permettre de manger des aliments positifs avec plaisir et de valoriser ainsi votre image... A côté des légumes et des fruits indispensables à notre santé, il est indispensable de savoir choisir les aliments et leur valeur nutritive pour notre organisme.

 

Extrait du livre paru aux Editions Albin Michel LE GUIDE DE LA FORME écrit par © Brigitte Dussert

 

Mise à jour le Jeudi, 05 Avril 2018 10:15
 
LES ASSOCIATIONS VINS-METS Envoyer
Écrit par Brigitte Dussert   

En premier, il est important de préciser que le vin est une boisson qui accompagne la nourriture ce n’est pas un apéritif ou un cocktail. 

 

Dans tous les pays ou régions où l’on produit du vin il accompagne toujours à merveille la cuisine locale. Prenons pour exemple quelques pays voisins, L’italie produit des vins rouges friands qui accompagne à merveille les pâtes,les plats en sauce, des vins blancs pour servir avec les poissons grillés, le parmesan par exemple. En Espagne, les vins rouges sont assez corsés, ils accompagnent des plats aux goûts relevés et épicés comme la paella . En Allemagne et Autriche les vins blancs plus ou moins secs s’accordent parfaitement avec les poissons de rivière en sauce, la charcuterie, le chou, la pâtisserie... 

 

On peut se demander si les vignerons n’adaptaient pas le choix des cépages en fonction de la cuisine locale ?

 

En France, ce sont les Moines qui ont planté les vignobles, ils cultivaient aussi leur potager, développaient l’élevage, fabriquaient des fromages, ils avaient le goût des bonnes choses...

 

De nos jours, les vins de chaque région française s’accordent parfaitement à la gastronomie locale. 

 

- En Alsace, leurs vins blancs secs sont parfaits avec les poissons du Rhin,  les vins blancs fruités plus ou moins moelleux et aromatiques qui s’harmonisent avec des poissons au beurre ou à la crème, les écrevisses, le Munster qui est un fromage assez fort,  les cuisses de grenouilles, la choucroute, la tarte à l’oignon, la quiche, le foie gras d’oie,  la tarte aux mirabelles, le kouglof célèbre brioche aux amandes et raisins.

 

- La Bourgogne est très célèbre par sa grande tradition culinaire avec des plats en sauce très élaborés, escargots, des fromages  crémeux au goût délicat et raffiné, une grande cuisine bourgeoise.  

 

Les vins de Bourgogne sont  excellents et accompagnent parfaitement la grande  gastronomie régionale. Les vins rouges au très joli bouquet subtil et complexe, au fruité dense, aux arômes puissants et veloutés, des vins délicats pas trop corsés pour ne pas masquer le raffinement  du lièvre à la Royale,  d’un pigeon à la broche... 

 

Les  Bourgognes blancs sont très réputés dans le monde entier. Ce sont des vins frais et onctueux avec des arômes minéraux et de noisette.  Ils s’harmonisent parfaitement avec le homard, les fromages délicats et crémeux, des poissons de rivière au beurre ou à la crème, de la viande blanche à la crème et aux champignons. 

 

- En Beaujolais, les vins sont gouleyants, fruités, plutôt souples. Ils sont sympathiques, accessibles et accompagnent  la célèbre charcuterie de Lyon, le saucisson en brioche, des plats en sauce, des abats... les blancs se boivent avec les poissons de la Saône, des fromage bleus (Bresse Auvergne).

 

 

 

- En Provence, le Rosé et le Blanc accompagnent le poisson grillé de la Méditerranée, la bouillabaisse, les légumes farcis, la pissaladière (tarte aux oignons et aux tomates)... le vin rouge plus corsé se marie bien avec la terrine, la grillade d’agneau aux herbes, le gibier de la garrigue.

 

- Dans le Languedoc  avec les Corbières et les Minervois, les vins ont du caractère, assez puissants, boisés et épicés, ils accompagnent  le gigot d’agneau, le gibier, les grillades,  le pâté, les volailles rôties. 

 

- Le Champagne est  surtout consommé à l’apéritif mais c’est dommage car c’est un vin qui se marie parfaitement avec le homard, le caviar, le saumon fumé, le crabe, les poissons à la crème, toute la gamme des desserts (biscuiterie, pâtisserie, chocolat , tartes aux fruits, macarons ).  

 

- Le Val de Loire produit des vins rouges fruités, floraux et aromatiques qui accompagnent des viandes rouges., du poulet.  Ils produisent différents vins blancs plus ou moins secs , certains effervescent très agréable à l’apéritif.  Les blancs secs sont indiqués  avec les cuisines de poissons de la Loire, les crustacés et coquillages, les rillettes de porc (Vouvray par exemple). Le blanc un peu plus moelleux comme le Coteau-du-Layon est idéal sur le foie gras ou les fromages  type Roquefort. 

 

Mise à jour le Lundi, 06 Août 2018 16:12
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Les aliments dont on ne doit pas se passer Envoyer
Forme - Forme
Écrit par Brigitte Perrot   

HIT-PARADE DES ALIMENTS RICHES EN SÉLÉNIUM

 

(Prévention du cancer, du vieillissement et de la fatigue)

 

Chou, Oignon, Ail, Tomate, Brocoli

 

Produits laitiers

 

Morue, Thon, Hareng

 

Huîtres

 

Rognon, Foie,

 

Germe de blé

 

Levure de bière

 

Céréales complètes

 

 

Mise à jour le Mardi, 04 Juillet 2017 15:52
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Emincé de Poulet épicé à la Tomate Envoyer
Écrit par Administrateur   

Emincé de Poulet épicé à la Tomate

www.00sel.com

Durée de réalisation : 30 minutes
Ingrédients nécessaires : Pour 4 personnes:
6 escalopes de poulet
1 grande boite de tomates pelées au jus (on peut aussi utiliser des tomates fraiches en saison)
1 oignon
25 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Persil frais
Poivre
Piment de cayenne
Instructions de réalisation : 
Emincez les escalopes de poulet en dés ou lamelles.
Emincez finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faite-y revenir l'oignon. Ajoutez ensuite le poulet.
Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.
Ecrasez grossièrement les tomates, et ajoutez-les à la viande.
Poivrez généreusement, et ajouter un peu de piment de cayenne.
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes.
Si la sauce est trop liquide, ajoutez un peu de farine pour la lier.
En fin de cuisson, ajoutez le persil.
Servez avec du riz nature ou des petites pâtes.

 
Gare aux graisses cachées Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par Administrateur   
Saturées, polyinsaturées, trans... le regard porté sur les différents types de graisses par les scientifiques est de plus en plus nuancé. Une constante en revanche: nombre de produits alimentaires industriels contiennent trop de graisses et pas parmi les plus recommandables.
Avant, tout était (relativement) simple :
- D'un côté, il y avait les mauvaises graisses, les saturées, d'origine animale: chantilly, fromage double crème, rillettes...
- De l'autre, les bonnes graisses, d'origine végétale avec, comme emblème, le professeur Tournesol s'envolant sous l'effet de son huile si « légère ».Mais plus le temps passe, plus les recherches s'accumulent, et plus on s'aperçoit que l'univers des lipides est beaucoup plus complexe qu'on ne l'imaginait jusqu'alors.

Prenons les graisses saturées. Longtemps vouées aux gémonies en bloc, du fait de leur lien étroit avec la mortalité coronarienne, elles sont désormais regardées d'un œil plus aiguisé.
«Aujourd'hui, le discours simpliste selon lequel il faut éviter les graisses saturées n'a plus lieu d'être, explique le professeur Philippe Legrand, chercheur en biochimie-nutrition humaine à l'Inra (Institut national de la recherche agronomique) et expert en lipides pour l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments). En effet, s'il faut se garder d'en consommer en excès, parler de cette famille d'acides gras sans distinguer entre ses différents membres n'est plus pertinent puisque chacun d'entre eux agit de façon différente, notamment sur l'adiposité ou la cholestérolémie. Certains acides gras saturés des produits laitiers possèdent des propriétés intéressantes contrairement, par exemple, à l'acide palmitique, certes présent dans le lait mais surtout apporté massivement par les graisses issues de l'huile de palme des produits industriels.

LES OMEGAS 3 OU 6

Autre famille qui mérite un jugement moins univoque : celle des graisses polyinsaturées, les « bonnes graisses végétales ». Le slogan de la pub qui promettait, voilà trente ans, de K mieux équilibrer son alimentation » en consommant de l'huile de tournesol est encore plus daté que son graphisme. Car l'huile de tournesol est composée en grande majorité d'acide linoléique, le chef de file des acides gras oméga 6. Et ceux-ci sont présents en quantité beaucoup trop importante dans notre alimentation. Via l'huile de tournesol, de maïs ou de soja,et via les viandes d'animaux nourris de ces mêmes végétaux, notre consommation d'oméga 6 a été multipliée par deux et demi en quarante ans. Or, même si ces acides gras sont dits «essentiels».

Mise à jour le Mercredi, 21 Juin 2017 15:04
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CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LES RADICAUX LIBRES et ANTI-OXYDANTS Envoyer
Articles et brèves par thème - Formation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


Ces 2 noms scientifiques sont souvent employés dans l'argumentation en faveur d'une alimentation équilibrée et variée. Mais ils restent des noms "barbares" pour le grand public: à quoi correspondent-ils? quels sont leurs effets sur notre organisme?

1. Les Radicaux libres:

Toutes les cellules de notre organisme ont besoin d’oxygène pour produire de l’énergie à partir des nutriments (protides, lipides et glucides) extraits de nos aliments. Cette energie est le carburant "vital" au bon fonctionnement de nos organes.
Au cours de ces réactions métaboliques, il se forme des "dérivés activés de l’oxygène", appelés des “Radicaux Libres” oxygénés.


Une partie de ces Radicaux Libres formés, a un rôle bénéfique dans le système immunitaire de notre organisme: ils permettent, par exemple, la destruction, par certaines cellules sanguines, de nombreux microbes pathogènes.

Mais, au cours de ces dernières années, de nombreuses études ont démontré que, en excès dans les cellules, ces Radicaux Libres très instables et très réactifs, peuvent provoquer des lésions. En effet, ils entrainent des réactions en chaine aboutissant à des destructions au niveau des membranes cellulaires mais aussi au niveau de la structure de l'ADN. Ainsi, ils favorisent la cataracte, les processus de vieillissement, l’affaiblissement du système de défenses immunitaires, et le développement de certaines maladies dégénératives du cerveau. Aujourd'hui, l'accumulation de Radicaux Libres au niveau cellulaire est aussi considérée comme un facteur explicatif majeur du développement des pathologies cancéreuses et des cardiopathies ischémiques comme l'athérosclèrose.

Autre constatation non négligeable, le fait de fumer, ou de vivre dans une atmosphère polluée, accroît la présence de Radicaux Libres.

Il est donc nécessaire d’éviter une production excessive de ces Radicaux Libres. Plusieurs systèmes enzymatiques permettent de contrôler leur production et leurs activités. L’efficacité de ces enzymes dépend de notre alimentation et d’une consommation suffisante d’aliments contenant des “Anti-Oxydants“.


2. Les Anti-Oxydants:

Le rôle essentiel des Anti-Oxydants est la neutralisation des Radicaux Libres produits lors des réactions métaboliques: ils s'opposent aux mécanismes d'oxydation de certaines molécules et ainsi, ils préviennent et freinent le développement des lésions et dommages dus à la présence excessive de Radicaux Libres dans notre organisme.
Seule notre alimentation peut nous apporter en quantité suffisante ces éléments Anti-Oxydants. Les fruits et les légumes constituent la source essentielle.
Parmi ces Anti-Oxydants, nous trouvons:
- certaines vitamines: la vitamine E (huiles et margarines végétales, noisettes, amandes), la vitamine C, le béta-carotène ou provitamine A, et les caroténoïdes (fruits et légumes),
- certains oligoéléments minéraux: le Zinc et le Sélenium, surtout dans les viandes, les poissons, et les oeufs;
- des polyphénols, surtout les flavonoïdes (fruits et légumes, vin rouge, thé).


Mise à jour le Mercredi, 11 Janvier 2017 08:06
 
Les aliments qu'il nous faut pour vieillir en pleine forme ! Envoyer
Articles et brèves par thème - Les étapes de la vie
Écrit par James Collier Diététicien   
L’espérance de vie augmente régulièrement dans les pays industrialisés: le pourcentage de personnes agées par rapport à la population globale ne cesse de croître.
Sachant que le vieillissement entraine certaines modifications physiologiques inévitables de l’organisme et que, à cette epoque de la vie, les conditions socio-économiques changent, il est primordial de se préoccuper des personnes du 3ème age et de leur donner les meilleures chances de bien vieillir. La nutrition est un facteur important qui influence les processus individuels du vieillissement.

 

LES EFFETS PHYSIOLOGIQUES LIES AU VIEILLISSEMENT:

Ces modifications sont de plusieurs ordres mais elles sont étroitement liées et dépendantes les unes des autres. Elles sont d’ordre métabolique, physique, psychologique et comportemental.

1/ La diminution de la sensation de soif, liée à une diminution de rentabilité de la régulation rénale entre les apports et les éliminations, va conduire à un risque important de déshydratation.

2/ Une baisse de sensibilité du goût et de l’odorat, associée à un état bucco-dentaire plus ou moins correct va être à l’origine d’une perte de l’appétit, donc d’une diminution lente mais progressive, notamment des apports protéiques.

3/ La diminution de certaines secrétions enzymatiques ralentit la digestion, l’assimilation des nutriments dans l’intestin grêle.

4/ Le métabolisme lipidique est perturbé: la synthèse de certains acides gras essentiel est diminuée et la cholestérolémie légèrement augmentée. Les risques d’agrégation plaquettaire, de thrombose sont accrus.

5/ Une relative résistance à l’insuline perturbe la régulation de la glycémie et favorise la survenue d’un diabète.

6/ La mobilisation des protéines est abaissée; la fonte musculaire est favorisée surtout si il n’y a plus d’activité physique: la masse grasse augmente au profit de la masse maigre (muscles).

7/ Une baisse de l’absorption intestinale du calcium liée à une baisse de l’absorption intestinale de vitamine D et à la fonte musculaire sont à l’origine d’une déminéralisation osseuse: il s’agit de l’ostéoporose trés fréquente. Le processus est accéléré chez les femmes par un phénomène hormonal (baisse du taux d’oestrogènes) au moment de la ménopause.

8/ La diminution de l’activité physique, la diminution des apports hydriques, et des apports de fibres, ainsi que l’excés de consommation de sucre entrainent des problèmes de constipation plus ou moins importants.

9/ Les réponses immunitaires aux infections sont plus lentes.

Tout ceci conduit naturellement à un affaiblissement de l’organisme: les personnes agées deviennent plus vulnérables et, les plus affaiblies peuvent arriver à une dénutrition et une perte totale de l’autonomie. Une alimentation adéquate, suffisante et variée permettra de palier à ce fonctionnement au ralenti de l’organisme aprés 60 ans:

 

LES BESOINS NUTRITIONNELS APRES 60 ANS:

Les apports nutritionnels doivent tenter de combler les déficiences de l’organisme vieillissant en tenant compte toujours des besoins de chaque individu, de son âge et de ses activités.


1/ Besoins en Eau et Electrolytes:

Pour assurer le maintien de l’osmolarité plasmatique, il faut assurer un apport hydrique minimum de 1,5 à 2 litres par jour. Une partie de l’eau est contenue dans les aliments constituant les repas et l’autre partie (minimum 1litre) doit être apportée sous forme de boisson : eau, tisanes, café, thé, bouillons de légumes, jus de fruits.
En période de forte chaleur, il faut compenser les pertes (transpiration) qui sont plus importantes. De même, en cas de fièvre, il faut augmenter les apports de 300 ml par degré au-dessus de 37oC.
Il faut prendre l’habitude de boire avant la sensation de soif, et même sans avoir soif.
Une bonne hydratation a des effets positifs pour lutter contre la constipation et pour maintenir la natrémie (taux de sodium sanguin qui régule la tension artérielle) et l’urée à des valeurs normales.

 

Mise à jour le Mardi, 03 Novembre 2015 06:17
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Ce qu'il faut savoir pour manger équilibré ! Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

Il suffit de varier le contenu de notre assiette et d’inviter autour de notre table les différents groupes d'aliments: Fruits et légumes, céréales, viandes, poissons, produits laitiers et matières grasses doivent faire partie de notre quotidien, mais tout est une question de quantité et de variété...

1/ Consommer une grande quantité et une grande variété de fruits et de légumes! Grâce à leur richesse en vitamines, minéraux, fibres, et autres éléments protecteurs, ils sont des atouts pour le maintien de notre santé. Les introduire et les associer entre eux quotidiennement dans notre assiette.

2/ Alterner les fruits et légumes crus et cuits: Sous leur forme crue, les fruits et légumes sont les seuls aliments bénéfiques par leur richesse en vitamine C facilement assimilable par l’organisme. Aussi pour bénéficier d'un apport optimal en vitamine C, il est conseillé de consommer à chaque repas une crudité : légumes crus en entrée ou fruits crus en dessert!

3/ Ne pas négliger les céréales: Riz, pâtes, semoule…. source de glucides complexes, de vitamines du groupe B, de minéraux et de fibres, ils nous apportent l'énergie dont nous avons besoin au quotidien. Les introduire tous les jours dans notre assiette, à chaque repas. Ne pas oublier les légumes secs : lentilles, haricots secs, pois chiches...

 

CE QU'IL FAUT FAIRE

1/ Consommer une grande quantité et une grande variété de fruits et de légumes! Grâce à leur richesse en vitamines, minéraux, fibres, et autres éléments protecteurs, ils sont des atouts pour le maintien de notre santé. Les introduire et les associer entre eux quotidiennement dans notre assiette.

2/ Alterner les fruits et légumes crus et cuits: Sous leur forme crue, les fruits et légumes sont les seuls aliments bénéfiques par leur richesse en vitamine C facilement assimilable par l’organisme. Aussi pour bénéficier d'un apport optimal en vitamine C, il est conseillé de consommer à chaque repas une crudité : légumes crus en entrée ou fruits crus en dessert!

 

Mise à jour le Lundi, 14 Mars 2016 11:47
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Les protéines qui nous sont vraiment indispensables Envoyer
Articles et brèves par thème - Formation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

 

 

Les Protéines sont des nutriments essentiels à la vie: elles constituent la charpente de notre corps. Leurs molécules ressemblent à une longue chaine dont les maillons sont formés d’éléments simples appelés Acides Aminés. Ceux-ci sont constitutés d’atomes de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote qui est un élément essentiel de la synthèse protéïque dans le corps humain.

NOS BESOINS JOURNALIERS en PROTEINES:

En permanence, le corps humain synthétise un grand nombre de Protéines: il n’a pas de moyen de stockage d‘où des besoins alimentaires journaliers. Si l’alimentation ne peut subvenir à ses besoins, il est obligé de puiser dans le tissus musculaire, le tissus osseux…et “digérer” ses propres Protéines…Ce processus aboutit à la formation d’escarres et de dénutrition sévère.
Le 1er signe d’une carence en Protéines est un affaiblissement à tous les niveaux: problèmes de croissance chez les enfants, muscles faibles, cheveux fins et cassants, teint pâle, baisse du taux de globules rouges, anémie et toutes les complications qui en découlent.

Les Protéines doivent couvrir 10 à 15% du besoin énergétique journalier (1g de Protéines fournit 4 cal à notre organisme).
La répartition quotidienne Protéines Animales - Protéines Végétales conseillée est de ½ - ½. 
- Les besoins moyens d’un adulte, en bonne santé, sont de 0,8 à 1g par kilo de poids. Par exemple, le besoin d’une femme de 65kg est de 65 x 0,8 = 52 g de Protéines par jour. Cette valeur est couverte avec 2 repas comportant chacun 100g de viande, ou poisson.


- Les besoins des enfants et adolescents sont plus élevés pour assurer une croissance correcte: ils ont besoin de 1 à 1,2 g de Protéines par kilo de poids.

En fait, toutes les personnes devant synthétiser rapidement des nouveaux tissus, ont des besoins supérieurs:
- les femmes enceintes et allaitantes sont concernées: elles ont besoin d’un extra utilisé à l’élaboration des tissus du foetus ou à la production d’un lait maternel de bonne qualité.
- toutes les blessures nécessitant une cicatrisation (de l‘intervention chirurgicale au “petit bobo“ de l‘enfant qui tombe, en passant par les brulures), les fractures, les hémorragies, certaines maladies infectieuses augmentent les besoins en Protéines.

Pour les sportifs de haut niveau, de récents travaux montrent qu’un apport de 1,5g de Protéines par jour et par kilo de poids, est bénéfique.

FONCTIONS:

Les Protéines sont les nutriments “batisseurs“ de notre corps. Nous les retrouvons dans la composition de chacune de nos cellules: muscles, os, globules, cheveux, ongles,…
Le corps humain utilise ces Protéines pour:
- “construire” de nouvelles cellules,
- entretenir et réparer les différents tissus,
- synthétiser des hormones, des enzymes et tous les agents responsables de nos défenses immunitaires.
L’ADN est une nucléoprotéine, véritable carte d’identité de chaque personne,
L’envoi de messages par nos cellules nerveuses nous permet de penser, entendre, bouger…: ces messages peuvent être transmis grâce aux neurotransmetteurs, constitués de Protéines.


COMPOSITION des PROTEINES:

Pour synthétiser les Protéines dont notre corps a besoin, 20 Acides Aminés sont nécessaires. 9 d’entre eux sont dits essentiels ou indispensables: notre organisme ne peut pas les synthétiser, son seul moyen de se les procurer est l’alimentation.
Pour les autres, il peut les fabriquer à partir des Glucides, des Lipides et autres Acides Aminés disponibles dans notre corps.


DIGESTION des PROTEINES:

Pour etre absorbées par nos cellules, les Protéines apportées par nos aliments doivent être sous leur forme simple, d’une chaine courte ou d’Acides Aminés. Les enzymes digestives vont briser les maillons de la chaine protéique et libérer des éléments simples. D’autres enzymes sont responsables du réamenagement de ces éléments en vue de la synthèse de nouvelles Protéines adaptées et nécessaires au corps humain.

Par exemple, l’association d’Acides Aminés avec:
- des Lipides forme les Lipoprotéines, molécules transportant le cholestérol,
- des Glucides forme les Glycoprotéines composantes du tissus musculaire.


SOURCES et QUALITES des PROTEINES:

Les animaux ont un organisme similaire au corps humain: les combinaisons d’Acides Aminés de leurs tissus ressemblent aux notres. Aussi les scientifiques ont appelé les Protéines d’origine Animale, Protéines de Haute Qualité. Leurs sources sont: les viandes, les poissons, les oeufs et les produits laitiers.

Les Protéines d’origine Végétale apportées par les céréales, les graines et les légumes secs, sont souvent déficientes en, au moins un Acide Aminé Essentiel: notre organisme les absorbe plus difficilement et moins efficacement que les Protéines Animales. Les scientifiques les appellent Protéines de Basse Qualite. Une exception: le soja contient les 9 Acides Amines Essentiels; il constitue une excellente source de Protéines pour les Végétariens.


LES PROTEINES COMPLEMENTAIRES:

Il existe une autre classification possible des Protéines: on parle de Protéines complètes ou incomplètes.
Une Protéine Complète (= de Haute Qualité) contient tous les Acides Aminés Essentiels.

Une Protéine Incomplète est aussi appelée Protéine Limitante: un ou plusieurs Acides Aminés Essentiels sont manquants.
Cependant, un aliment contenant des Protéines Limitantes peut être enrichi, complété par un autre aliment contenant l’Acide Aminé manquant. Il existe une Complémentarité entre ces aliments: elle concerne les céréales et les légumes secs. De nombreux repas ancestraux ont été confectionnés, instinctivement et inconsciemment, pour atteindre cette complémentarité:
- semoule de couscous et pois chiches, en Afrique du Nord,
- riz et soja, en Asie,
- maïs et haricots rouges, en Amérique.
Cette notion de complémentarité est utiliée par les Végétariens.
Dans le même objectif, il est judicieux de manger des pâtes avec du fromage (les Protéines du fromage complètent celles continues dans le blé déficient en Acides Aminés essentiels), des céréales au lait…


 

CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LES SUBSTITUTIONS:

100g de viande apporte autant de Protéines que:
- 150 gr de poisson,
- 2 oeufs,
- ½ litre de lait,
- 4 yaourts
- 250g de fromage blanc
- 80 à 100g de fromage
- 250g de pain
- 200g de pates ou riz crus
- 100g de légumes secs crus.

Mise à jour le Lundi, 02 Décembre 2013 15:34
 
Comment s'alimenter par grand froid Envoyer
News - Consultation en Cabinet (Diététicienne )
Écrit par David Guyonnet Diététicien   

La thermorégulation étant l'ensemble des mécanismes thermorégulateurs chargés d'assurer une égalité entre la production de chaleur (thermogenèse) et sa déperdition (thermolyse), toute variation de la température extérieure, au dessous ou au dessus de 20 à 22° (zone de neutralité thermique) entraînant une production d'énergie et, de ce fait, augmentera la dépense énergétique de base.

La lutte de l'organisme contre le froid (augmentation de la thermogenèse) et contre le chaud (augmentation de la thermolyse) sera donc génératrice de dépenses énergétiques supplémentaires, nécessitant, de ce fait, une alimentation adaptée.

Néanmoins, pour la thermogénèse (notre moyen de lutte contre le froid) cette dépense énergétique supplémentaire, n’est valable que pour les personnes ayant une activité musculaire en extérieur pendant une durée prolongée (ex :

 

Mise à jour le Samedi, 16 Janvier 2010 10:13
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Les bienfaits des fibres Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par James Collier Diététicien   

Les fibres accélèrent le transit et donc diminuent les irritations du côlon.Ilfaut augmenter sa ration de fibres alimentaires graduellement selon la tolérance.

Les fruits riches en fibres sont les pommes et les poires avec leur peau, les fraises, les framboises.
Les fruits doivent être consommés bien mûrs. Les fruits secs sont également riches en fibres.

En période d'irritation du côlon, les fruits sont à prendre sous forme de compote.

Les légumes à privilégier sont les carottes, les betteraves, les épinards.
Les pommes de terre avec la peau. Le pain gris mais pas complet. Le son de blé non finement pulvérisé.

Mise à jour le Dimanche, 15 Mai 2016 16:03
 
Attention aux additifs, édulcorants, émulsifiants... Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

L’alimentation reste fortement influencée par la technologie à tous les stades de la chaine alimentaire et les consommateurs sont de plus en plus méfiants. Les modes de vie ont evolué: le temps passé à la préparation des repas s’est considérablement réduit. Pour répondre à ce nouveau phénomène de société, les produits 4ème gamme (= produits frais natures, prêts à l’emploi) et 5ème gamme (= produits frais assaisonnés ou cuisinés) ont envahi les rayons des supermachés.
Les consommateurs exigent “fraicheur - variété - goût” auprés des restaurants collectifs, et cantines de plus en plus frequentés.

Les conséquences sont inévitables: les aliments subissent d’importantes transformations modifiant leur goût, texture, couleur…Pour y remédier les ingénieurs de l’agroalimentaire ont recours aux additifs de toutes sortes: plus 1 produit est élaboré, plus l’utilisation des additifs est impérative. Les buts recherchés sont:
- empêcher la prolifération microbienne, l’oxydation,
- préserver les qualités organoleptiques,
- améliorer l’aspect des aliments sans nuire à leurs qualités nutritionnelles.
La liste des additifs ne fait que s’accroitre au fil des années.

LES EMULSIFIANTS (E), STABILISANTS, EPAISSISSANTS (EP), ET GELIFIANTS - E400 à E600:
Ce sont des agents de texture (volume, tenue et moëlleux).
Les émulsifiants permettent l’homogénéïté de l’aliment.
Les stabilisants maintiennent sa texture, conservent sa couleur et agissent aussi sur son homogénéïté.
Les épaississants augmentent la viscosité de l’aliment.
Les gélifiants apportent de la consistance à l’aliment.

LES COLORANTS - E100 :
Le rôle des colorants est de donner une couleur dite naturelle aux aliments dont les transformations industrielles ont modifié la coloration. Il exite 44 colorants permis.
Leur utilité reste à vérifier d’autant que beaucoup de ces additifs sont à l’origine de réactions allergiques et d’intolérance.
Ils sont interdits dans les produits biologiques. Aux Etats Unis, les colorants sont trés largement utilisés: pratiquement aucun produit alimentaire n’a une couleur “naturelle”. Au contraire les couleurs sont rehaussées, accentuées pour donner un nouvel aspect attractif qui plait énormément aux enfants et à la majorité de la population américaine.

 

Mise à jour le Jeudi, 01 Mars 2018 08:39
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Les aliments anti-vieillissement ! Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par James Collier Diététicien   
Les responsables du vieillissement sont les radicaux libres. Leur production augmente naturellement avec l’age ,mais elle est aussi accentuée par certaines mauvaises habitudes :exposition excessive au soleil ,tabac, alcool, alimentation déséquilibrée …..

On peut combattre cette surproduction en majorant la consommation d’anti-oxydants apportés naturellement par l’alimentation

Les aliments riches en anti oxydants sont ceux qui contiennent des vitamines A ,C, E ,du zinc ,du sélénium.

Les fruits et les légumes sont donc les maîtres en la matière.

En luttant contre les radicaux libres ,les anti oxydants protègent également contre certaines maladies comme les cancers digestifs ou certaines atteintes cardio vasculaires.

Quelques fruits et légumes sont particulièrement performants dans cette lutte contre le vieillissement ,ce sont

ceux qui referment plusieurs de ces vitamines.

LA TOMATE: elle contient les trois vitamines. Cuite ou crue, c’est le légume d’été à privilégier.


LE PERSIL: très riche en vitamine C, il contient également du bêta carotène, ainsi que du potassium. A utiliser sans modération !


LE POIVRON: riche en vitamine C et en bêta carotène. Il peut entrer dans la composition de nombreuses préparations.


LA MANGUE: riche en bêta carotène et vitamine C. Abusez–en lors de vos voyages exotiques !


Le vieillissement est inéluctable mais si la consommation régulière de ces aliments peut en retarder l’apparition, alors usons et abusons-en !

Mise à jour le Samedi, 15 Décembre 2012 18:42
 
Aliments complets ou raffinés ? Envoyer
Forme - Forme
Écrit par Administrateur   

Les aliments complets subissent peu ou pas de transformations technologiques. Le minimum de manipulations est assuré pour les rendre comestibles.

Les produits concernés sont essentiellement les produits céréaliers (riz, pâtes, farines…) mais aussi le sucre. A l’état brut, chaque grain de céréales est protége par une enveloppe riche en micro-nutriments (vitamines et mineraux), et en fibres.

Le maintien complet ou partiel de cette enveloppe, dans l’aliment à consommer, est source d’ambiguités:
- les apports en vitamines, minéraux et fibres donnent à ces aliments une valeur nutritionnelle très intéressante; mais, par son rôle protecteur, l’enveloppe concentre et apporte aussi les résidus chimiques (engrais, pesticides)…..
- les phytates de ces aliments riches en son, ont une action positive: ils auraient un effet préventif contre le cancer du colon; et une action néfaste: ils favoriseraient les pertes en Fer et en Calcium…
- chez les personnes aux “intestins fragiles”, les fibres sont à l’origine de flatulences, de ballonnements et de maux de ventre.


Les aliments raffinés et élaborés sont des aliments qui subissent de nombreuses transformations. Les buts recherchés sont multiples:
- faciliter les utilisations culinaires (diminution du temps de cuisson…)
- débarrasser les aliments de leurs “impuretés” (résidus chimiques ...),
- rendre les aliments plus digestes...

Ces différentes opérations appauvrissent, considérablement, les aliments en micro-nutriments et en fibres. Hors, les nutritionnistes ont lancé un cri d’alarme: ils dénoncent, dans nos pays industrialisés, l'augmentation d'une population présentant des carences nutritionelles .

D’autre part, ces aliments sont très vite absorbés par l’organisme et, n’apportent pas une satiété suffisante: la sensation de faim et ses conséquences (grignotages, manque de concentration…) apparraissent rapidement aprés un repas.
L’absence de fibres dans l’alimentation est souvent à l'origine de constipation. Et, plus grave, elle favorise le développement de cancers du tube digestif: le transit intestinal est ralenti; par consèquent, les éventuelles substances cancérigènes présentes, ont un contact prolongé, et agissent sur la paroie du tube digestif.

ALORS QUE CHOISIR?

Une nouvelle fois, les mots-clés sont EQUILIBRE et VARIETES entre ces 2 types d’aliments: il faut consommer un peu des 2 ! Mais aussi:

- simplement, commencer par augmenter la consommation journalière de fruits et légumes verts,

- préférer les aliments de base, simples, riches et équilibrés,

- être curieux, alterner et profiter des différents pains proposés par le boulanger, pour égayer les repas et le goûter des enfants,

- cuisiner régulièrement des légumes secs (lentilles, haricots secs…), du riz brun…

- utiliser du miel ou de la cassonade pour sucrer les laitages,

- les puristes pourront choisir des produits complets ou semi-complets Bio.

Mise à jour le Samedi, 25 Août 2012 16:26
 
Les aliments à consommer en priorité pour rester en bonne santé, et le plus longtemps Envoyer
Écrit par Brigitte Dussert   

Pour rester en bonne santé le plus longtemps, n'hésitez pas à consommer ces aliments en priorité :

 

 

BAIES D'ACAÏ : se consomme sous forme de baies séchées ou de jus

 

BAIES DE GOJI : préférez les Bio et la nouvelle récolte si possible, en consommer une poignée par jour

 

NOIX DE PÉCAN :  mangez-en chaque semaine, délicieux dans vos plats cuisinés

 

BAIES DE SUREAU :  se déguste en gelée

 

RAISINS DORÉS :  les préférer Bio ou bien les laver avant de les manger pour éviter toutes traces de sulfites

 

NOIX, NOISETTE :  nature à grignoter ou à intégrer dans vos recettes, pensez aussi aux poudres et aux huiles

 

ARTICHAUT CUIT :   à manger dans la journée obligatoirement il s'oxyde et devient toxique

 

CANNEBERGES :  séchées ou en jus

 

PRUNEAUX :  les préférer Bio, il est riche en vitamine E qui protège les tissus et en provitamine A, qui préserve les pigments visuels, ces deux vitamines antioxydantes aident à lutter contre le vieillissement.

 

GROSEILLE ET MÛRE :  une poignée à la saison

 

AIL :  2 gousses crues

 

FRAMBOISES ET MYRTILLES :  les choisir bien foncées et fraîches

 

AMANDES :  natures, concassées ou moulu, associé à un tajine c'est délicieux

 

POMMES :  les préférer rouges

 

CHOU ROUGE CUIT :  on n'y pense pas forcément mais associés à des pommes en morceaux et des raisins secs c'est délicieux comme accompagnement

 

LAITUE ET BROCOLIS CUIT :  des légumes qu'il faut mettre sur votre table au moins une fois par semaine

 

Mise à jour le Jeudi, 01 Mars 2018 08:37
 
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