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Au Japon, la diététique est un art Envoyer
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Écrit par Brigitte Dussert   

LES SPÉCIALITÉS CULINAIRES ET DIÉTÉTIQUES JAPONAISES SONT DES SOURCES DE PLAISIR ET DE SANTE

 

 

LES NOUILLES JAPONAISES

 

Les pâtes japonaises sont des nouilles très fines et de texture très douce qui cuisent très rapidement. Les ingrédients sont souvent choisis avec méticulosité, une farine tellement fine, la pâte est longuement pétrie puis étalée en fines couches. C'est le maître artisan qui les découpe en lanières sans les comprimer. On les trouve à base de farine de froment, de sarrasin, . Ces pâtes japonaises restituent toute la richesse nutritive du froment complet et du sarrasin, source de protéines. Elles se servent chaudes avec un potage ou accompagnées d'une sauce très relevée ou de légumes sautés. Elles sont aussi délicieuses froides en salades l'été.

 

 

LES THES

 

Les meilleurs thés verts sont récoltés en Chine mais aussi dans les montagnes japonaises.

 

SENCHA :  thé vert authentique de qualité supérieure originaire de Kagoshima, une région réputée pour son thé vert qui fait l'objet d'une culture soignée. C'est une excellente source de polyphénols aux propriétés antioxydantes.

 

LE KUKICHA : thé de "trois ans" naturellement pauvre en théine et composé de feuilles et brindilles grillées. Ces brindilles coupées à l'automne sont les jeunes pousses des trois saisons précédentes.

 

LE BANCHA : thé vert très apprécié pour son arôme bien présent, c'est un thé très agréable à déguster chaud ou froid, une boisson très stimulante en hiver et riche en antioxydants

 

LE MU : très célèbre, cette infusion est composée de 16 plantes et racines sauvages cueillies en montagne. Elle ne contient ni théine et son goût est particulier avec des notes ginseng, cette fameuse racine "miracle" est très prisée des asiatiques pour ses vertus thérapeutique sur le corps et l'esprit.

 

Boire du thé vert est devenu à la mode, un phénomène de société. En France on en consomme de plus en plus comparativement à  une dizaine d'années. Pour profiter du thé vert il faut une excellente qualité de thé qui préserve les vertus de la plante. C'est une boisson raffinée, source d'antioxydant.

Les variétés Bancha et Kukicha ont une faible teneur en théine, cela s'explique par le fait que la récolte s'effectue en fin de saison. Les feuilles ou brindilles sont récoltées, séchées naturellement ou grillées.

 

 

LES VINAIGRES

 

Le GENMAÏ SU et l'UME SU sont des vinaigres japonais issus de fermentation naturelle. Ils sont très colorés et agréablement parfumés, digestes et plein de ressources santé.

 

Le Genmaï  est un vinaigre de riz couleur miel, il est très doux au goût.

 


 

L'Ume Su est un jus rouge issu des prunes umebosi mises en saumure. Son goût acidulé et salé est propice à son utilisation dans l'assaisonnement des salades par exemple.

 

Ce sont des vinaigres de faibles acidité et les estomacs les plus délicats les supportent aisément. Ils favorisent la digestion.

 

Le Genmaï est fabriqué à partir du riz complet, de koji (mélange de grains et d'enzymes) et d'eau ainsi qu'un peu de vinaigre de riz pour amorcer la fermentation. Ces ingrédients mixés sont mis à fermenter de longs mois (voire un an ) en fûts de terre cuite disposés en plein air. Les fûts sont semi enterrés.

 

La richesse de l'Ume Su est elle aussi, due à la longue fermentation de la prune avec du sel et des feuilles rouges de shiso.

Ces deux vinaigres s'utilisent dans la préparation de vinaigrette, mayonnaise, pickles... ils parfument les légumes sautés, le riz, les nouilles, relèvent le goût du tofu.

 

 

LE MISO

 

C'est un condiment traditionnel de l'extrême orient qui s'utilise depuis plus de 1000 ans. C'est une pâte de soja fermentée qui est reconnu pour son influence bénéfique sur la santé.

C'est un produit extrêmement répandu et il en est comme des vins, le meilleur côtoie le pire...

 

Ce qui fait la qualité du Miso :

 

Ce sont ses ingrédients de qualité qui font la différence, que ce soient les fèves de soja, les autres céréales, le koji, le sel marin, l'eau pure.

 

La préparation :

Le Miso est fabriqué selon les méthodes artisanales ancestrales. Les ingrédients sont mis à fermenter dans des tonneaux en bois de 18 à 24 mois. Cette fermentation longue permet en enzymes du koji de décomposer le soja en acides aminés, acides gras et sucres...

 

Le Miso se conserve très longtemps et c'est du à l'acide lactique généré par la fermentation, aucun additif n'est ajouté.

Le Miso représente un véritable intérêt nutritionnel, c'est une source de protéines, minéraux et vitamine B.

Le goût, la couleur, l'arôme permet de relever tous les plats. Il s'utilise dans les potages, les plats de légumes, de poissons... Il suffit d'en délayer une petite quantité dans de l'eau ou dans le jus de cuisson et de l'ajouter avant de servir. Vous pouvez trouver des préparations à base de Miso toutes prêtes à l'emploi, des soupes au Miso....

 

 

SHOYU ET TAMARI

 

Ce sont les sauces soja fermentées de couleur ébène qui sont appréciées dans les cuisines du monde entier. La richesse du soja fermenté est incontestable car il est très assimilable par l'organisme. Vérifiez l'origine des matières premières qui doivent être certifiées.

 

Pour la fabrication du Tamari, une petite quantité de farine d'orge ou de froment est utilisée pour une meilleure préparation du koji dans les fèves étuvées.

 

Dans la cuisine, on les utilise comme réhausseurs de goût. Le Shoyu est idéal pour parfumer les cuisines au wok, le riz, les nouilles, les sushi, sashimi, les légumes à la vapeur, il se marie à merveille avec le wasabi et le gingembre.

Le Tamari s'utilise dans les bouillons, les viandes mijotées, les légumes sautés, les volailles, les poissons, marinades...

 

 

LES ALGUES

 

Les japonais consomment régulièrement des algues marines, ce sont des aliments très nutritifs et qui contiennent de multiples propriétés bénéfiques à la santé.

 

Wakame est une algue épaisse qui se consomme cuite dans les potages ou crue après trempage dans les salades.

 

Arame : de saveur discrète, elle s'utilise dans les plats de légumes et de céréales.

 

Nori : l'algue la plus populaire au Japon, qui enveloppe notamment les makis.

 

Dans les salades, on les utilise en guise d' herbes aromatiques, à essayer dans les potages, les jardinières de légumes..

 

 

LE SHITAKE

c'est un merveilleux champignon séché, très recherché des gastronomes, pas mal à associer aux omelettes, pâtes, potages...

 

 

L'UMEBOSHI

un abricot qui ressemble à une prune à la saveur très acidulée. Elle fait l'objet de fermentation dans une saumure ce qui lui donne cette belle couleur rouge vif, c'est un condiment parfumé qui sert à relever sauces, s'utilise comme des pickles.

 

 

L'AGAR-AGAR

est un mélange d'algues utilisé au Japon comme un gélifiant naturel, il s'utilise pour les desserts mais aussi les aspics...

 

 

LE KUZU

C'est une racine de plante très estimée dans la cuisine japonaise. Elle s'utilise pour lier les potages, il suffit d'en saupoudrer des légumes pour y apporter une touche croustillante à la cuisson au four.

 

BRIGITTE DUSSERT

Mise à jour le Lundi, 09 Novembre 2015 10:00
 

 

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