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Écrit par Brigitte Dussert   

En premier, il est important de préciser que le vin est une boisson qui accompagne la nourriture ce n’est pas un apéritif ou un cocktail. 

 

Dans tous les pays ou régions où l’on produit du vin il accompagne toujours à merveille la cuisine locale. Prenons pour exemple quelques pays voisins, L’italie produit des vins rouges friands qui accompagne à merveille les pâtes,les plats en sauce, des vins blancs pour servir avec les poissons grillés, le parmesan par exemple. En Espagne, les vins rouges sont assez corsés, ils accompagnent des plats aux goûts relevés et épicés comme la paella . En Allemagne et Autriche les vins blancs plus ou moins secs s’accordent parfaitement avec les poissons de rivière en sauce, la charcuterie, le chou, la pâtisserie... 

 

On peut se demander si les vignerons n’adaptaient pas le choix des cépages en fonction de la cuisine locale ?

 

En France, ce sont les Moines qui ont planté les vignobles, ils cultivaient aussi leur potager, développaient l’élevage, fabriquaient des fromages, ils avaient le goût des bonnes choses...

 

De nos jours, les vins de chaque région française s’accordent parfaitement à la gastronomie locale. 

 

- En Alsace, leurs vins blancs secs sont parfaits avec les poissons du Rhin,  les vins blancs fruités plus ou moins moelleux et aromatiques qui s’harmonisent avec des poissons au beurre ou à la crème, les écrevisses, le Munster qui est un fromage assez fort,  les cuisses de grenouilles, la choucroute, la tarte à l’oignon, la quiche, le foie gras d’oie,  la tarte aux mirabelles, le kouglof célèbre brioche aux amandes et raisins.

 

- La Bourgogne est très célèbre par sa grande tradition culinaire avec des plats en sauce très élaborés, escargots, des fromages  crémeux au goût délicat et raffiné, une grande cuisine bourgeoise.  

 

Les vins de Bourgogne sont  excellents et accompagnent parfaitement la grande  gastronomie régionale. Les vins rouges au très joli bouquet subtil et complexe, au fruité dense, aux arômes puissants et veloutés, des vins délicats pas trop corsés pour ne pas masquer le raffinement  du lièvre à la Royale,  d’un pigeon à la broche... 

 

Les  Bourgognes blancs sont très réputés dans le monde entier. Ce sont des vins frais et onctueux avec des arômes minéraux et de noisette.  Ils s’harmonisent parfaitement avec le homard, les fromages délicats et crémeux, des poissons de rivière au beurre ou à la crème, de la viande blanche à la crème et aux champignons. 

 

- En Beaujolais, les vins sont gouleyants, fruités, plutôt souples. Ils sont sympathiques, accessibles et accompagnent  la célèbre charcuterie de Lyon, le saucisson en brioche, des plats en sauce, des abats... les blancs se boivent avec les poissons de la Saône, des fromage bleus (Bresse Auvergne).

 

 

 

- En Provence, le Rosé et le Blanc accompagnent le poisson grillé de la Méditerranée, la bouillabaisse, les légumes farcis, la pissaladière (tarte aux oignons et aux tomates)... le vin rouge plus corsé se marie bien avec la terrine, la grillade d’agneau aux herbes, le gibier de la garrigue.

 

- Dans le Languedoc  avec les Corbières et les Minervois, les vins ont du caractère, assez puissants, boisés et épicés, ils accompagnent  le gigot d’agneau, le gibier, les grillades,  le pâté, les volailles rôties. 

 

- Le Champagne est  surtout consommé à l’apéritif mais c’est dommage car c’est un vin qui se marie parfaitement avec le homard, le caviar, le saumon fumé, le crabe, les poissons à la crème, toute la gamme des desserts (biscuiterie, pâtisserie, chocolat , tartes aux fruits, macarons ).  

 

- Le Val de Loire produit des vins rouges fruités, floraux et aromatiques qui accompagnent des viandes rouges., du poulet.  Ils produisent différents vins blancs plus ou moins secs , certains effervescent très agréable à l’apéritif.  Les blancs secs sont indiqués  avec les cuisines de poissons de la Loire, les crustacés et coquillages, les rillettes de porc (Vouvray par exemple). Le blanc un peu plus moelleux comme le Coteau-du-Layon est idéal sur le foie gras ou les fromages  type Roquefort. 

 

 

 

- La Vallée du Rhône produit des vins rouges plus corsés, chaleureux, charpentés pour accompagner des plats de viande en sauce, du gibier, sanglier, canard, pigeon.. des plats plus rustiques, des fromages  de caractère, les blancs sont parfaits sur des poissons en sauce, des crustacés comme le homard... Des vins charnus et assez forts. Le vin blanc est très aromatique et puissant.

 

- La Corse produit des vins rouges assez corsés pour accompagner le gibier, des rosés et des blancs  assez puissants parfais à déguster avec la charcuterie corse très parfumée et les poissons de mer grillés. 

 

- Le Sud-Ouest produit des vins assez rustiques, chaleureux, aromatiques et puissants. Ils  accompagnent à merveille la viande grillée, le gibier, le cassoulet, le confit de canard.

 

- Les vins de Savoie et du Jura sont en majorité des blancs plus ou moins secs qui s’apprécient sur la fondue au fromage, les fromages de montagne; les truites de torrent. 

 

- Bordeaux est le plus vaste vignoble de France donc avec différents styles de vins bien sûr. Le Bordeaux s’apprécie surtout avec des viandes grillées et les fromages. C’est un vin assez polyvalent c’est ce qui fait son succès.  

 

Dans le Médoc on rencontre des terroirs d’exception avec un climat océanique et les vins sont très élégants on les apprécie avec des viandes grillées rouges,  l’agneau, le gibier à plume comme la bécasse, des fromages à pâte dure. 

 

Les vins de Côtes de Bordeaux ou de Graves s’apprécient avec l’entrecôte grillée sur le sarment,  l’agneau, les fromages. Les vins blancs sont parfaits avec les coquillages et crustacés (coquilles St-Jacques, huîtres...) et les poissons.

 

Dans le Libournais, du côté de Saint-Emilion, le vin est plus corsé et chaleureux, le climat est plus continental, et l’association des cépages n’est pas la même, il peut accompagner des plats en sauce, le magret de canard, des viandes rôties, les truffes,  les cèpes, des fromages plus forts.

 

Les vins blancs secs de Bordeaux secs accompagnent à merveille les huîtres de Arcachon, les poissons de l’Atlantique et de la Garonne.

 

Les vins blancs  liquoreux comme le Sauternes (Loupiac, Ste-Croix... ) sont appréciés à l’apéritif mais aussi avec le foie gras de canard, des fromages à pâte bleue, les desserts au chocolat . 

 

 

 

Je n’ai jamais dégusté dans tous les vignobles parcourus pour les besoins de ma profession, un plat qui n’était pas en accord avec le vin produit localement. 

 

Les vins produits étaient parfaitement adaptés à la cuisine locale, c’est pourquoi on se régale toujours car on trouve une parfaite  association entre les arômes, le gras, le puissant, le délicat, le fruité... tout s’équilibre, se complète pour le plus grand plaisir du gastronome et  du dégustateur. 

 

 

 

QUELQUES EXEMPLES D’ACCORD VINS -METS NON EXHAUSTIFS :

 

QUE BOIRE AVEC DU BOEUF :

 

Des vins souples, fruités tels que des Bordeaux, Anjou rouge..

 

Entrecôte ou rosbif , il faut des vins rouges plus structurés, de texture riche comme les Côtes de Bordeaux, St-Émilion, Gigondas, Madiran.

 

Côte de Boeuf : des vins élégants pour accompagner un morceau de choix : grands crus du Médoc (Margaux, Pauillac, St-Estèphe.. )

 

Viande mijotées, bœuf en sauce (daube... ) il faut des vins plus évolués aux tanins fondus : Bourgogne, Châteauneuf-du-Pape, Pomerol, Satellites St-Émilion, Minervois... 

 

 

QUE BOIRE AVEC DE L' AGNEAU :

 

Agneau de lait : un  vin élégant  comme un Médoc, Graves,  Saumur-Champigny

 

Avec de l’agneau grillé aux herbes : Corbières, Provence, Bandol..

 

Agneau en sauce :  Châteauneuf-du-Pape, Saint-Émilion, Côte-Rôtie... 

 

Gigot d’agneau :  Côtes de Bordeaux,  Graves, Lalande-de-Pomerol, Sancerre rouge... 

 

 

QUE BOIRE AVEC LA CHARCUTERIE :

 

Pour boire avec du saucisson il faut des vins fruités, souples, gouleyants comme des Beaujolais, Touraine, Anjou, 

 

Avec les rillettes, andouille... il faut des vins blancs vifs et minéraux Quincy, Sancerre, Touraine

 

Pâté, terrine se marient bien avec des vins rouges fruités comme les Côtes de Bordeaux, le Lirac, Bordeaux Rosé..

 

Les coquillages se dégustent avec des vins blancs secs comme le Muscadet ou du Bordeaux Entre-deux-Mers, Sylvaner, Chablis...

 

Les crustacés tels que langoustines, homard... :  il faut un vin blanc évolué et élégant Graves Blanc Pessac-Léognan, Châteauneuf-du-Pape blanc, Champagne  rosé...

 

Les crevettes, crabe.. : vin blanc vif Provence comme un Cassis blanc par exemple, Provence ou Corse rosé..

 

 

QUE BOIRE AVEC LES POISSONS : 

 

Poissons grillés : Chablis, Provence, Languedoc blanc

 

Poissons au beurre ou à la crème : Bourgogne blanc,  Chablis, Costières de Nîmes,  Pouilly-Fumé ou Fuissé, Touraine, Alsace, Roussette de Savoie...

 

Poissons au four : un blanc onctueux tel qu’un Graves, Hermitage blanc, Provence

 

Poisson frit : un vin blanc vif et frais comme  Muscadet, Petit Chablis...

 

Poisson cuisiné avec tomate, épices.. : Provence, Tavel... 

 

Poisson cuisiné au vin : comme la lamproie à la bordelaise : Graves rouge, Côte de Blaye ...

 

Poisson fumé : Pouilly-Fumé, Mâcon, Champagne rosé ou blanc millésimé, Bourgogne blanc, Sancerre...

 

 

QUE BOIRE AVEC DU GIBIER :

 

Des vins rouges tendres et fruités pour les petits gibier à plume : Médoc, Bourgogne... 

 

Chevreuil, sanglier.... un vin rouge vif et tannique avec de la structure : St-Émilion, Minervois, Vallée du Rhône, Provence....

 

Gibier en sauce un vin rouge structuré mais velouté : Pommard,  Côte-Rôtie, Pomerol., Madiran , Cahors... 

 

Lapin à la moutarde : Bourgueil, Chinon... 

 

Lapin au thym : Provence, Côte-du-Rhône, Languedoc... 

 

 

QUE BOIRE AVEC LE PORC : un vin rouge fruité et souple

 

QUE BOIRE AVEC LE VEAU : un vin peu tannique, beaujolais, Bourgogne, Graves...

 

QUE BOIRE AVEC LA VOLAILLE 

Volaille rôtie : un vin rouge tendre et fruité : Bourgogne rouge, Chinon, Bordeaux ....

 

Confit : Madiran, Cahors, Languedoc, Corbières....

 

Volaille à la crème : un vin blanc riche et élégant : Bourgogne blanc, graves blanc.... 

 

 

QUE BOIRE AVEC LES FROMAGES :

 

Pâte molle comme le Camembert par exemple : un vin rouge léger et souple : Anjou, Touraine, Gamay, Bourgogne, Bordeaux....

 

Pâte molle goût plus fort : un vin blanc puissant et aromatique : Châteuneuf-du-Pape, Côtes-du-Rhône blanc...

 

Pâte dure : un vin gras et boisé comme vin du Jura, Jurançon, Gaillac blanc...

 

Bleus : liquoreux du Sud-Ouest

 

Fromage de chèvre : vin blanc vif et fruité : Sancerre...

 


QUE BOIRE AVEC LES DESSERTS :

 

Vins moelleux de la Loire, Bordeaux, Alsace, Jurançon, Sud-Ouest... ou un champagne millésimé ou un bon Crémant. 

 

 

EN CONCLUSION

 

Si le met est fort en goût, le vin devra lui aussi être corsé

 

Si le met a un goût plutôt délicat voir fade,  le vin devra être léger, fruité

 

Si le met est acide, acidulé, le vin doit être vif, nerveux, minéral

 

Si le met est  gras ou accompagné de sauce au vin, le vin devra être plutôt être structuré, corsé

 

Si le met est accompagné de sauce crémée au goût raffiné, le vin devra être fruité, élégant.

 

Si le met est sucré, le vin doit être un peu sucré, onctueux ou pétillant.

 

 

 

Mise à jour le Lundi, 06 Août 2018 16:12
 

 

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