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Végétarisme et équilibre en protéines Envoyer
Articles et brèves par thème - Bio - Naturopathie
Écrit par James Collier Diététicien   
Les protéines constituent avec les glucides, les lipides, les vitamines et les minéraux les constituants utiles des aliments.
Les protéines sont constituées d'acides aminés, matériaux de construction de l'organisme : Le rôle premier des protéines est donc de fournir à l'organisme les matériaux nécessaires à sa construction.
Celle ci n'est possible que si tous les matériaux sont présents en quantité suffisante.
Or des 20 acides aminés nécessaires à la synthèse des protéines tissulaires de l'organisme, 9 ne peuvent être fabriqués en quantité suffisante par celui ci et doivent donc être présents dans l'alimentation : ce sont les acides aminés essentiels.
Si un seul de ces acides aminé est absent, la synthèse des protéines tissulaires n'est pas possible et s'arrête.
D'autre part, les acides aminés essentiels ne pouvant être stockés dans l'organisme pour une longue période, nous devons en apporter quotidiennement en quantité suffisante.
On appelle protéines complètes, les aliments source de protéines de haute qualité (les protéines contenant les 9 acides minés essentiels en quantités suffisantes).
Il s'agit des œufs , du lait et des produits laitiers et des viandes.
Les protéines animales sont donc des protéines complètes.
En revanche, les céréales, légumineuses et graines oléagineuses sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés essentiels.
Ils constituent donc des protéines incomplètes.
Les céréales sont déficientes en lysine.
Les légumineuses sont déficientes en méthionine.
Les graines oléagineuses sont déficientes en méthionine.
Le maïs est déficient en tryptophane et lysine.

Dans la mesure où les acides aminés déficients sont différents suivant la source de protéines végétales, il est possible de compléter la composition en acides aminés essentiels des protéines végétales en associant des sources différentes : c'est la complémentation.
C'est donc grâce à la complémentation que les végétariens ne consommant pas de protéines animales peuvent satisfaire leur besoin en acides aminés essentiels.
En pratique, les associations les plus efficaces sont indiquées dans le tableau ci-dessous.
Ces associations peuvent se faire au cours d'un repas ou d'une journée.

 

Mise à jour le Mercredi, 13 Juin 2007 21:58
 

 

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