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Le sel est toujours l’objet de polémiques. Envoyer
Archives - Les étapes de la vie
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


L’hypertrophie du ventricule gauche
Des études cliniques ont montré qu’un excès de sodium dans l’alimentation provoque une augmentation de la masse ventriculaire gauche, facteur favorisant les maladies cardio-vasculaires.

L’ostéoporose
Elle se caractérise par une fragilisation des os qui augmente le risque de fracture. Une consommation élevée de sel entraine une excrétion importante puisque l’organisme tente de maintenir l’équilibre des liquides cellulaires. Or l’excrétion du sodium entraine une excrétion du calcium. Une forte consommation de sel peut donc se traduire par une balance calcique négative.

Enfin, l’excès de sel a des conséquences négatives sur le fonctionnement du rein et sur l’ensemble de l'appareil vasculaire.

Les exemples de santé publique à l’étranger
Les constats faits lors des études épidémiologiques, ont montré l’intérêt de la baisse des ingestats sodés.
A titre d’exemple, la consommation moyenne de sel en Finlande est passée de 14 g/jour en 1970 à moins de 10 g aujourd’hui. Parallèlement, on observe une baisse sensible des niveaux de pression artérielle et une diminution spectaculaire de la mortalité due à des accidents vasculaires cérébraux et à des accidents cardiaques. Il est vrai que la diminution de l’apport salé a été accompagnée d’autres actions sur le plan nutritionnel.
Dans les années 50, la consommation de sel en Belgique se situait entre 20 et 30 g/jour. Aprés diverses campagnes d'informations, elle est passée à environ 10 g/jour en 1980. Là aussi, on constate alors une baisse significative de la pression artérielle. En 1976, le Ministère de la santé a limité la quantité de sel dans le pain à 12 g par kg de pain.


L’intervention de l’AFSSA
Face à l’ensemble des données internationales, l’AFSSA s'est aussi penchée sur le problème du sel. En février 2001, lors de la présentation de la dernière édition des “Apports Nutritionnels Conseillés”, l’Agence indiquait “si l’ensemble des scientifiques s’accordent sur un besoin minimal physiologique de 2 g/jour, il est légitime de s’interroger sur les conséquences éventuelles d’apports moyens 4 fois supérieurs”.
En mars 2001, elle crée un groupe de réflexion sur la consommation du sel dont les conclusions ont été rendues publiques le 4 janvier 2002. Ce groupe a rempli les différentes missions fixées par l’AFSSA. Il a identifié les principaux aliments riches en sel : le pain, la charcuterie, les soupes, les fromages et les plats préparés. Compte tenu de l’absence de conséquence sur le plan technologique, il a recommandé une réduction d’environ 4 % par an des apports sodés pour arriver à une baisse de 20 % en 5 ans. Pour le pain, une baisse de 25 % a été recommandée. Le pain étant un aliment de consommation courante, il est apparu intéressant d'essayer de modifier sa composition, tout en gardant sa valeur gustative.


Le pain est-il si salé ?
Au goût, le pain est un produit peu salé et il l’est effectivement beaucoup moins que certains autres produits alimentaires, mais le fait que sa consommation soit régulière en fait une source importante de sel. Reprenons les chiffres: 1kg de pain contient 19 g de sel. En prenant comme base une consommation de 150 g de pain par jour, on obtient un apport de sel de 2,8 g soit 28 % de l’apport journalier moyen.
Une simulation faite par l’Observatoire des Consommations Alimentaires de l’AFSSA a montré qu’une baisse de 25 % du sel ajouté dans le pain conduirait à une baisse de consommation globale de 6 %. Les plus gros consommateurs de sel seraient les plus concernés par cette action.


Le rôle du sel dans la fabrication du pain
Le sel est un des constituants essentiels de la pâte destinée à la panification; en France, il était souvent en quantité réduite, voir totalement absent. Cependant, les consommateurs ont toujours été satisfait du pain ainsi obtenu. Jusqu’en 1955 le dosage du sel variait même d’une région à l’autre.
Depuis une dizaine d'années, le pétrissage intensifié a conduit les boulangers à compenser la diminution de la saveur naturelle du pain provoquée par l’oxydation de la pâte par une augmentation de la dose de sel d’environ 20 %.

Le sel dans une pâte à pain agit sur les protéines et crée une meilleure stabilité et résistance du gluten (même propriété observée sur l’amélioration de la stabilité des protéines du blanc d’œuf dans la fabrication des mousses).
Le sel favorise la coloration de la croûte: le pain sans sel est toujours plus pâle. Il permet également d’obtenir une croûte plus fine et plus croustillante.
Il favorise, aussi, un meilleur développement des pains qui sont plus ronds et plus volumineux; il donne une structure alvéolée de la mie qui est plus fine, plus souple, plus élastique et plus agréable.
La conservation du pain est améliorée par le sel grâce à ses propriétés hygroscopiques: par temps sec, le sel retarde le séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant donc sa conservation; par temps humide il favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le rassissement.


La diminution de la dose de sel dans le pain est elle possible?
Sur le plan technologique, cette baisse n’a pas d’incidence. Quelques corrections sur les temps de fermentations devront être apportées. Par ailleurs, elle inciterait la mise en place de procédés pour favoriser la production des arômes naturels du pain pour compenser la diminution du goût salé.

Sur le plan de l’acceptabilité sensorielle: les études actuellement disponibles sur la perception salée chez l’homme tendent à prouver une bonne acceptabilité des produits alimentaires moins salés. Toutefois, la perception salée varie beaucoup d’un aliment à un autre. Mais, une baisse progressive de 5 % par an est pratiquement indétectable (5 % correspond environ à 1,2 g de sel en moins par kg de farine).
Un résultat encourageant a été obtenu lors d'un test consommateur réalisé par la revue "Que choisir" en mars 2001. Cet essai demande à être confirmé car il ne faudrait pas que cette diminution du goût salé du pain favorise la consommation d’autres aliments ayant moins d’intérêt nutritionnel. Il faut donc essayer d'évaluer si cette diminution est bien acceptée par le consommateur avant toute action définitive.

Une autre voie est possible et fait aujourd’hui l’objet d’études: remplacer partiellement le chlorure de sodium par du chlorure de potassium (E 508) qui modifie légèrement le goût, mais dont le coût est élevé. Ce changement de produit serait probablement jugé par le consommateur comme moins “naturel” que le sel de cuisine.


Les conséquences possibles des recommandations de l’AFSSA.
L’AFSSA souhaiterait réglementer la baisse progressive de la quantité de sel. L'étiquetage (teneur en sodium en g par 100 g) ou l'affichage apporteraient les informations aux consommateurs.

Il existe déjà une réglementation destinée aux produits diététiques appauvris en sodium. Les allégations suivantes sont autorisées :
- “à teneur réduite en sodium” si la teneur du produit en sodium est diminuée d’au moins 50 % par rapport au produit de référence
- “pauvre ou faible en sodium” < ou = 102 mg pour 100 g
- “très faible en sodium” < ou = 40 mg pour 100 g
- “exempt de sodium” < ou = 5 mg pour 100 g

En Finlande, un étiquetage “A forte teneur en sel”, au-dessus d’une teneur de 1,3 % a permis de diminuer efficacement la dose dans les produits les plus salés.
En Grande-Bretagne, les boulangers, volontairement, ont fait baisser la quantité de sel de 21% dans le pain entre 1998 et 2001.

La réglementation préconisée par l’AFSSA sera t-elle possible dans le contexte européen? Sauvegarder l’image du pain “bon pour la santé”est primordial.

Le Programme National Nutrition et Santé (PNNS) (3) prévoit d’augmenter " l’apport de glucides afin qu’ils contribuent à plus de 50 % de l’apport énergétique journalier, en favorisant la consommation des aliments source d’amidon, en réduisant de 25 % la consommation actuelle de saccharose, et en augmentant de 50 % la consommation de fibres.”
Mais il a aussi pour objectif de “réduire de 10 mm de Hg la pression artérielle systolique des adultes”.
Si consommer plus de pain signifie ingérer plus de sel, il y a une contradiction: il faut donc intervenir sur la composition en sel du pain et autres produits alimentaires céréaliers riche en sel pour maintenir des objectifs corrects. Il existe d'autres sujets de préoccupation comme la consommation excessive de lipides: l’éducation nutritionnelle doit constituer un ensemble cohérent.



(1) AFSSA: L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments crée en avril 1999 est un établissement public placé sous la tutelle des ministères de la santé, de l’agriculture et de la consommation. Sa mission est de contribuer à assurer la sécurité sanitaire de l’alimentation depuis la production des matières premières jusqu’au consommateur.

(2) ANIA: L' Association Nationale des Industries Alimentaires est l' interlocuteur privilégié entre les Pouvoirs publics, les industriels, les institutions, … l’ANIA agit en cohérence et en synergie avec ses membres dans le cadre de ses champs de compétences afin de promouvoir l’industrie alimentaire française. Elle a 6 thèmes d'actions: La sécurité sanitaire, santé, nutrition, information du consommateur; Les relations avec la distribution; Les relations sociales et formation; Les échanges exterieurs; L'agriculture et l'environnement.

(3) PNNS: a été rendu public le 31janvier 2001, il est prévu pour 5 ans et résulte de réflexion de plus de 40 personnalités scientifiques dans le domaine nutritionnel. Il a permis de faire le point sur les relations entre l'alimentation et la santé et a proposé 9 objectifs. Il est soutenu par des campagnes d'informations financées sur des fonds publics pour promouvoir des habitudes nutritionnelles favorables à la santé.

 

 

 

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Mise à jour le Dimanche, 09 Septembre 2012 06:51
 

 

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