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Qu'y a-t-il dans le chocolat européen ? Envoyer
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Écrit par Administrateur   


Petit rappel: en France, le chocolat a toujours été un aliment composé à la base de deux denrées naturelles bien connues - le sucre et le cacao dont la graisse naturelle extraite (le beurre de cacao) permet de lier pâte et onctuosité.

Or depuis 2003, un décret autorise l'utilisation de matières grasses végétale (MGV) autre que le beurre de cacao, à hauteur des 5 % tout en conservant l'appellation « chocolat».
Au menu: huile de palme, karité, illipé, sal, kokum et noyaux de mangue. Les économies réalisées sur les gros volumes de production sont incomparables au vu d'un beurre de karité dix fois moins cher que le beurre de cacao. Ces matières grasses apportées rendent le chocolat plus résistant: il ne blanchit pas au frigo, ne fond pas dans les doigts, il est aussi plus brillant. Les arguments marketing sont imparables et le lobby des industriels du chocolat n'avait plus qu'à jouer son rôle. Ce qui fut fait en 1973, lorsque la Grande-Bretagne, l'Irlande et le Danemark ont demandé à pouvoir diffuser en France sous l'appellation « chocolat» des produits comportant des matières grasses végétales.
Ces trois pays de l'Union l'ont ainsi emporté en 2003 furent autorisés à intégrer ces fameux 5% de MGV. Moins chères que le beurre de cacao et compatibles avec celui-ci, ces matières grasses peuvent être produites indépendamment du cacao. 

Problème: rien ne garantit que la limite de  5% du poids total soit respectée car le contrôle reste peu fiable, chaque pays ayant ses prérogatives de production. Ainsi, la Chine n'hésite pas à ajouter jusqu'à 40 % de matières grasses végétales!

La directive ouvre donc la porte aux industries et aux pays qui incorporent les MG dans le chocolat depuis longue date. Mais elle oblige à mentionner la présence de MGV sur l'emballage.


Reste à lire les étiquettes, car si l'utilisation de MGV se trouve inscrite sur la liste des ingrédients, la dénomination « chocolat » peut être isolée et mise en avant sur l'emballage pour un produit parfois composé de plusieurs graisses végétales. C'est là toute la force
du mot « chocolat». Sa simple inscription fait appel à nos émotions gustatives et déclenche l'impulsion d'achat, qu'importe le contenu détaillé.

Mais alors, si le produit annonçant « chocolat «ne veut plus dire « pur chocolat», que penser de ces friandises de Pâques estampillées « au chocolat»?

Comme d'habitude et faut lire pour choisir ? Après tout, regarder avant d'acheter, c'est contrôler ce qui va être mangé. Un geste plus que nécessaire aujourd'hui.

Trois couleurs pour différencier le chocolat

Le chocolat noir
standard à 70 % contient en moyenne 62% de pâte de cacao, 8% de beurre de cacao
et 30 % de sucre, ainsi que 0,3 à 0,6% de lécithine de soja ou de colza
pou émulsifier.(Emulsifier : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).

Le chocolat au lait standard sera composé de 12% de pâte de cacao, 25 %, de beurre de cacao, 25°/o de lait entier en poudre et de 38% de sucre. La teneurtotale en cacao s'élève donc seulement à 37% .

Le chocolat blanc est exclusivement composé de beurre de cacao, à hauteur de 30%, de sucre 40 %, et de lait en poudre 30 %.


 

Mise à jour le Mardi, 26 Janvier 2016 15:56
 

 

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