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Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


Les Protéines sont des nutriments essentiels à la vie: elles constituent la charpente de notre corps. Leurs molécules ressemblent à une longue chaine dont les maillons sont formés d’éléments simples appelés Acides Aminés. Ceux-ci sont constitutés d’atomes de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote qui est un élément essentiel de la synthèse protéïque dans le corps humain.

FONCTIONS:

Les Protéines sont les nutriments “batisseurs“ de notre corps. Nous les retrouvons dans la composition de chacune de nos cellules: muscles, os, globules, cheveux, ongles,…
Le corps humain utilise ces Protéines pour:
- “construire” de nouvelles cellules,
- entretenir et réparer les différents tissus,
- synthétiser des hormones, des enzymes et tous les agents responsables de nos défenses immunitaires.
L’ADN est une nucléoprotéine, véritable carte d’identité de chaque personne,
L’envoi de messages par nos cellules nerveuses nous permet de penser, entendre, bouger…: ces messages peuvent être transmis grâce aux neurotransmetteurs, constitués de Protéines.

 


COMPOSITION des PROTEINES:

Pour synthétiser les Protéines dont notre corps a besoin, 20 Acides Aminés sont nécessaires. 9 d’entre eux sont dits essentiels ou indispensables: notre organisme ne peut pas les synthétiser, son seul moyen de se les procurer est l’alimentation.
Pour les autres, il peut les fabriquer à partir des Glucides, des Lipides et autres Acides Aminés disponibles dans notre corps.


DIGESTION des PROTEINES:

Pour etre absorbées par nos cellules, les Protéines apportées par nos aliments doivent être sous leur forme simple, d’une chaine courte ou d’Acides Aminés. Les enzymes digestives vont briser les maillons de la chaine protéique et libérer des éléments simples. D’autres enzymes sont responsables du réamenagement de ces éléments en vue de la synthèse de nouvelles Protéines adaptées et nécessaires au corps humain.

Par exemple, l’association d’Acides Aminés avec:
- des Lipides forme les Lipoprotéines, molécules transportant le cholestérol,
- des Glucides forme les Glycoprotéines composantes du tissus musculaire.


SOURCES et QUALITES des PROTEINES:

Les animaux ont un organisme similaire au corps humain: les combinaisons d’Acides Aminés de leurs tissus ressemblent aux notres. Aussi les scientifiques ont appelé les Protéines d’origine Animale, Protéines de Haute Qualité. Leurs sources sont: les viandes, les poissons, les oeufs et les produits laitiers.

Les Protéines d’origine Végétale apportées par les céréales, les graines et les légumes secs, sont souvent déficientes en, au moins un Acide Aminé Essentiel: notre organisme les absorbe plus difficilement et moins efficacement que les Protéines Animales. Les scientifiques les appellent Protéines de Basse Qualite.
Une exception: le soja contient les 9 Acides Amines Essentiels; il constitue une excellente source de Protéines pour les Végétariens.


PROTEINES COMPLEMENTAIRES:

Il existe une autre classification possible des Protéines: on parle de Protéines complètes ou incomplètes.
Une Protéine Complète (= de Haute Qualité) contient tous les Acides Aminés Essentiels.

Une Protéine Incomplète est aussi appelée Protéine Limitante: un ou plusieurs Acides Aminés Essentiels sont manquants.
Cependant, un aliment contenant des Protéines Limitantes peut être enrichi, complété par un autre aliment contenant l’Acide Aminé manquant. Il existe une Complémentarité entre ces aliments: elle concerne les céréales et les légumes secs. De nombreux repas ancestraux ont été confectionnés, instinctivement et inconsciemment, pour atteindre cette complémentarité:
- semoule de couscous et pois chiches, en Afrique du Nord,
- riz et soja, en Asie,
- maïs et haricots rouges, en Amérique.
Cette notion de complémentarité est utiliée par les Végétariens.
Dans le même objectif, il est judicieux de manger des pâtes avec du fromage (les Protéines du fromage complètent celles continues dans le blé déficient en Acides Aminés essentiels), des céréales au lait…


Les BESOINS JOURNALIERS en PROTEINES:

En permanence, le corps humain synthétise un grand nombre de Protéines: il n’a pas de moyen de stockage d‘où des besoins alimentaires journaliers. Si l’alimentation ne peut subvenir à ses besoins, il est obligé de puiser dans le tissus musculaire, le tissus osseux…et “digérer” ses propres Protéines…Ce processus aboutit à la formation d’escarres et de dénutrition sévère.
Le 1er signe d’une carence en Protéines est un affaiblissement à tous les niveaux: problèmes de croissance chez les enfants, muscles faibles, cheveux fins et cassants, teint pâle, baisse du taux de globules rouges, anémie et toutes les complications qui en découlent.

 


Les Protéines doivent couvrir 10 à 15% du besoin énergétique journalier (1g de Protéines fournit 4 cal à notre organisme).
La répartition quotidienne Protéines Animales - Protéines Végétales conseillée est de ½ - ½.

D'aprés les derniers travaux de l'AFSSA (Agence Francaise de Sécurite Sanitaire des Aliments), et du CNERNA-CNRS, publiés en janvier 2001:
- Les besoins moyens d’un adulte, en bonne santé, sont de 0,8 à 1g par kilo de poids.
Par exemple, le besoin d’une femme de 65kg est de 65 x 0,8 = 52 g de Protéines par jour. Cette valeur est couverte avec 2 repas comportant chacun 100g de viande, ou poisson.

- Les besoins des enfants et adolescents sont plus élevés pour assurer une croissance correcte: ils ont besoin de 1 à 1,2 g de Protéines par kilo de poids.

En fait, toutes les personnes devant synthétiser rapidement des nouveaux tissus, ont des besoins supérieurs:
- les femmes enceintes et allaitantes sont concernées: elles ont besoin d’un extra utilisé à l’élaboration des tissus du foetus ou à la production d’un lait maternel de bonne qualité.
- toutes les blessures nécessitant une cicatrisation (de l‘intervention chirurgicale au “petit bobo“ de l‘enfant qui tombe, en passant par les brulures), les fractures, les hémorragies, certaines maladies infectieuses augmentent les besoins en Protéines.

Pour les sportifs de haut niveau, de récents travaux montrent qu’un apport de 1,5g de Protéines par jour et par kilo de poids, est bénéfique.



SUBSTITUTIONS:

100g de viande apporte autant de Protéines que:
- 150 gr de poisson,
- 2 oeufs,
- ½ litre de lait,
- 4 yaourts
- 250g de fromage blanc
- 80 à 100g de fromage
- 250g de pain
- 200g de pates ou riz crus
- 100g de légumes secs crus.

 

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Mise à jour le Samedi, 15 Décembre 2012 18:42
 

 

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