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Les légumes secs, souvent oubliés a tort ! Envoyer
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Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


Les haricots secs (flageolets, coco, lingots, chevriers), les lentilles, les fèves, les pois chiches, les pois cassés sont des “légumes secs”; ce sont les graines des légumineuses.
Ils sont consommés depuis plus de 8000 ans. Pendant de nombreuses années, ils ont occupé une place importante dans l’alimentation. Certains sont la base de nombreux grands plats traditionnels régionaux: cassoulet, petit salé aux lentilles …
Sous de faux et mauvais prétextes, les légumes secs ont été, à tord, progressivement, mis à l’écart de nos repas puis oubliés!

On accuse les légumes secs d’être trop long à préparer! Or il est possible de les trouver, natures, ou cuisinés, en conserve. L’utilisation d’un auto-cuiseur réduit considérablement le temps de cuisson.
Ils ont aussi la réputation d’être difficile à digérer et de faire grossir, ce qui n’est pas fondé! Gastronomes et diététitiens reconnaissent leurs bienfaits: les légumes secs sont à la fois savoureux, économiques et riches en éléments nutritifs.

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Leur valeur nutritionnelle:

Les légumes secs sont riches en:
- amidon, glucide à assimilation lente qui fournit de l’énergie à l’organisme;
- protéines végétales: ces protéines n’apportent pas tous les acides aminés indispensables (comme les protéines animales); aussi recommande t-on l’association légumes secs et céréales (par exemple, couscous + pois chiche, haricots rouges + maïs …) au cours d’un repas afin de compléter cet apport;
- vitamines du groupe B;
- minéraux: fer, magnésium, potassium;
- fibres.

Ils ne contiennent pas de matières grasses, ni de sel. Préparés au naturel, ils apportent 100 à 120 Kcal/100g.
Il est recommandé d’en consommer au moins 1 fois par semaine.
Ils sont difficiles à digerer lorsqu’ils sont accompagnés de charcuteries et viandes grasses.


Leur cuisson:

Les légumes secs se consomment chauds ou froids, en salades et entrées, en plat principal, seuls ou en accompagnement, entiers, en soupes ou en purée, été comme hiver. Pratiques, ils ne nécessitent pas d’épluchage. La durée de cuisson dépend de l’espèce, de l’ancienneté, du mode de cuisson. Plongés dans l’eau froide aromatisée (oignons piqués de clous de girofle, sauge, sariette, cerfeuil …), ils se cuisent à petit feu et se salent en fin de cuisson. Ne jetez pas l’eau de cuisson, elle est riche en éléments nutritifs et peut servir de base à de delicieux potages.


Leurs conservations:

Crus, les légumes secs se conservent 1 an sans perte de leurs intérêts nutritionnels, dans des boites hermétiques et opaques, à l’abri de l’humidité et de la chaleur excessive.

Cuits, ils se conservent environ 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur.
Ils se réchauffent sans rien perdre de leur saveur.


De part cette valeur nutritionnelle, redonnons donc une place à notre table, aux légumes secs. Leur consommation a des conséquences bénéfiques reconnues pour la santé en permettant de rééquilibrer une alimentation souvent trop riche et génératrice des maladies dites de “civilisation” telles que les maladies cardio-vasculaires, l’obésité et le diabète.
Mise à jour le Samedi, 25 Août 2012 17:03
 

 

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