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La diminution de la dose de sel dans le pain est elle possible? Envoyer
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Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

Sur le plan technologique, cette baisse n’a pas d’incidence. Quelques corrections sur les temps de fermentations devront être apportées. Par ailleurs, elle inciterait la mise en place de procédés pour favoriser la production des arômes naturels du pain pour compenser la diminution du goût salé.

Sur le plan de l’acceptabilité sensorielle: les études actuellement disponibles sur la perception salée chez l’homme tendent à prouver une bonne acceptabilité des produits alimentaires moins salés. Toutefois, la perception salée varie beaucoup d’un aliment à un autre. Mais, une baisse progressive de 5 % par an est pratiquement indétectable (5 % correspond environ à 1,2 g de sel en moins par kg de farine).

 


Un résultat encourageant a été obtenu lors d'un test consommateur réalisé par la revue "Que choisir" en mars 2001. Cet essai demande à être confirmé car il ne faudrait pas que cette diminution du goût salé du pain favorise la consommation d’autres aliments ayant moins d’intérêt nutritionnel. Il faut donc essayer d'évaluer si cette diminution est bien acceptée par le consommateur avant toute action définitive.

Une autre voie est possible et fait aujourd’hui l’objet d’études: remplacer partiellement le chlorure de sodium par du chlorure de potassium (E 508) qui modifie légèrement le goût, mais dont le coût est élevé. Ce changement de produit serait probablement jugé par le consommateur comme moins “naturel” que le sel de cuisine.
Mise à jour le Dimanche, 09 Décembre 2007 20:18
 

 

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