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Le rôle du sel dans la fabrication du pain Envoyer
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Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

Le sel est un des constituants essentiels de la pâte destinée à la panification; en France, il était souvent en quantité réduite, voir totalement absent. Cependant, les consommateurs ont toujours été satisfait du pain ainsi obtenu. Jusqu’en 1955 le dosage du sel variait même d’une région à l’autre.

 Depuis une dizaine d'années, le pétrissage intensifié a conduit les boulangers à compenser la diminution de la saveur naturelle du pain provoquée par l’oxydation de la pâte par une augmentation de la dose de sel d’environ 20 %.

 

 


Le sel dans une pâte à pain agit sur les protéines et crée une meilleure stabilité et résistance du gluten (même propriété observée sur l’amélioration de la stabilité des protéines du blanc d’œuf dans la fabrication des mousses).


Le sel favorise la coloration de la croûte: le pain sans sel est toujours plus pâle. Il permet également d’obtenir une croûte plus fine et plus croustillante.


Il favorise, aussi, un meilleur développement des pains qui sont plus ronds et plus volumineux; il donne une structure alvéolée de la mie qui est plus fine, plus souple, plus élastique et plus agréable.


La conservation du pain est améliorée par le sel grâce à ses propriétés hygroscopiques: par temps sec, le sel retarde le séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant donc sa conservation; par temps humide il favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le rassissement.

Prochain Article : La diminution de la dose de sel dans le pain est elle possible? 

Mise à jour le Dimanche, 09 Décembre 2007 20:17
 

 

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