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Ce qu'il faut savoir sur le sel Envoyer
Écrit par Administrateur   

Tout ce qui brille n'est pas d'or! Et l'or blanc, comme on appelait le sel autrefois, a beaucoup perdu de son prestige.

De nos jours, en effet, on le trouve en quantités pratiquement illimitées. Exhausteur de saveur, agent de conservation et source de sodium élément vital pour l'homme, on ne saurait s'en passer. Mais il est également, depuis les années 70, l'objet de controverses toujours plus animées dans les débats sur la santé.

En moyenne, nous ingérons en effet deux fois plus de sel que ce que préconisent les recommandations. Existe-t-il une différence entre sel et sodium? Qu'est-ce qui est trop? Qu'est-ce qui n'est pas assez? Que de questions à examiner et qui attendent une réponse!

Une fois de plus, on vérifie la pertinence de la célèbre phrase de Paracelse: «Toute chose est un poison et rien n'est exempt de poison, seule la dose fait qu'une chose n'est pas toxique.» A doses raisonnables, le sel de cuisine donne du goût aux aliments, contribue aux plaisirs gustatifs et à la joie de vivre. Les excès de sel sont toutefois néfastes pour la santé.

Qu'est-ce que le sel de cuisine ? Le sodium ? Et d'où viennent le sodium et le chlore contenus dans le sel de cuisine ?
 

D'un point de vue chimique, le sel de cuisine est du chlorure de sodium, c'est-à-dire une substance composée de 40% de sodium et de 60% de chlore. En solution aqueuse, ces deux éléments évoluent librement sous forme de ions (particules chargées). A l'état solide, ils constituent, sous forme de sels, un réseau cristallin (cristaux blanc) connu comme le sel de cuisine.

1 gramme de sel de cuisine (NaCl) =
400 mg de sodium (Na) + 600 mg de chlore (Cl)

Dans la plupart des aliments, le sel constitue notre principale source de sodium. Même lorsque ce dernier provient d'autres sources (p.ex. du glutamate de sodium), la teneur en chlorure de sodium des aliments est assez simple à estimer à partir des indications sur la valeur nutritionnelle du produit en question. Dans les eaux minérales et les eaux de table, on trouve également du sodium, essentiellement sous forme de carbonate de sodium et de bicarbonate de sodium.

Coefficient de conversion du sodium en sel:
1 g de sodium x 2.54 = 2.54 g de sel

Le sel de cuisine se trouve dans la roche et dans la mer. Le sel gemme résultant de l'évaporation des mers préhistoriques est tout d'abord lessivé à l'eau. Ensuite, dans les salines, le sel se cristallise à partir de cette solution très concentrée d'eau salée ou d'eau de mer. Par cuisson, saunage et évaporation, on obtient du sel de cuisine; l'évaporation de l'eau de mer dans des marais salants spécialement aménagés permet d'obtenir du sel de mer, que l'on utilise évidemment aussi en cuisine. Notre sel comestible se présente donc sous forme de sel de cuisine avec ou sans iode ou fluor, de sel de mer ou encore de sel aux herbes ou aux épices, avec ou sans adjonction d'algues ou même en tant que «sel Himalaya». L'effet du sodium en tant que substance active est le même quelque soit sa forme.

Quel rôle le sel joue-t-il dans notre alimentation ?
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LES BIENFAITS DE LA TOMATE Envoyer
Écrit par Brigitte Dussert   

La tomate est source de potassium et de vitamine C. Elle est riche en eau et donc participe efficacement à notre hydratation. Sa couleur rouge indique sa forte teneur en lycopène, un antioxydant puissant qui protège l'organisme contre le stress oxydatif responsable du vieillissement prématuré des cellules. C'est la peau de la tomate qui contient le plus d'oxydants donc il est préférable de bien la laver et de la déguster sans la peler. On prête d'autres vertus au lycopène comme un effet protecteur contre le cancer de la prostate, le cancer de l'oesophage et les maladies cardiovasculaires.  Choisissez bien vos tomates en privilégiant la peau lisse, son parfum.
COMME LA TOMATE, CHOISISSEZ VOS LÉGUMES ET FRUITS SELON LA COULEUR.
Rouge "tonus" favorise le nettoyage de l'organisme, stimule la digestion, apporte chaleur et vitalité à l'organisme en général.
Orange "optimisme" stimule la digestion et l'élimination des toxines, aide à garder la bonne humeur, le moral.
Jaune "anti-fatigue" stimule le foie, la digestion, le système nerveux, combat la fatigue morale et physique
Vert "régénérant"  enlève l'acidité de l'organisme, régule la tension, calme la nervosité, régénère physiquement et mentalement
Violet "zen" améliore l'éclat de la peau, calme la nervosité, l'irritabilité, apporte de la sérénité.
La couleur c'est l'énergie disent les Chinois, ils affirment que chaque couleur correspond à un organe. Le vert pour le foie, le rouge pour le coeur, le jaune pour la rate, le violet pour les reins. Selon la couleur de fruit ou légumes la teneur et la quantité de vitamines, de minéraux et d'antioxydants sont différents. Plus on associe les couleurs entre elles et plus elles sont efficaces et complémentaires.
Mise à jour le Lundi, 06 Août 2018 16:11
 
Le poisson, incontournable ! Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par Nathalie Debernardi Pharmacien   

L'intérêt nutritionnel et diététique de la chair de poisson repose sur son exceptionnelle richesse en acides gras longs polyinsaturés n-3, sa forte teneur en protéines dont le profil en acides aminés est équilibré, la diversité des vitamines et surtout des oligo-éléments qu'elle apporte. Alors que la teneur en protéines et la composition en acides aminés sont d'une constance remarquable, la concentration des autres constituants de la chair varie fortement d'une espèce à l'autre.
Outre les facteurs physiologiques liés à l'animal, l'alimentation a une influence prépondérante aussi bien sur le contenu en vitamines que sur la teneur en lipides et la nature des acides gras de la chair. Les teneurs en minéraux et oligo-éléments varient en fonction de la qualité de l'eau et de l'apport alimentaire puisque le poisson les puise à la fois dans son alimentation et dans son milieu de vie. Il est conseillé de diversifier les espèces consommées pour bénéficier des atouts nutritionnels de chacune d'entre elles.

Ce qu'il faut retenir :
Richesse exceptionnelle en acides gras longs polyinsaturés de la série n-3, protéines très digestes et grande variété de minéraux, d'oligo-éléments et de vitamines sont des constantes caractéristiques de la chair de poisson qui en font un produit unique dans le monde animal. Cependant, au-delà de ces caractéristiques, les différentes espèces présentent des particularités en terme de composition. La diversité des espèces et de leur origine permet d'offrir au consommateur une large gamme de produits ayant des teneurs en lipides très différentes (de 1 à plus de 15 %) et apportant des quantités variables d'oligo-éléments et de vitamines. Au conseil de « manger du poisson », il est bon d'adjoindre celui de « diversifier les espèces consommées » afin de bénéficier des atouts de chacune d'entre elles.


En raison de la limitation des ressources naturelles marines, de plus en plus de poissons proposés sur le marché sont issus de l'aquaculture et cette tendance devrait s'accentuer au cours des prochaines années du fait de l'accroissement de la demande. La possibilité de moduler la composition de la chair des poissons, en particulier la teneur en lipides, en minéraux et vitamines, par l'alimentation, est un atout majeur de l'aquaculture. Les recherches actuellement engagées sur les poissons d'élevage ont pour objectif de mieux comprendre les mécanismes qui contrôlent la constitution de la chair. Maîtrise des pratiques d'élevage alliée à la sélection génétique devraient permettre de produire des poissons plus ou moins riches en lipides mais à teneur garantie en acides gras longs polyinsaturés de la série n-3 et en vitamines.

Toutefois, il est important de ne pas oublier que les modes de conservation et de préparation des poissons peuvent modifier considérablement l'apport nutritionnel. Il est évident que la consommation de produits conservés dans l'huile augmente l'apport lipidique comme celle de produits conservés par salage accroît l'apport de sodium. De même, certains modes de cuisson favorisent la dégradation des acides gras polyinsaturés et des vitamines hydrosolubles.

 

Mise à jour le Mardi, 04 Juillet 2017 15:49
 
Asperges vertes au yaourt Envoyer
Articles et brèves par thème - Menus diététique
Écrit par James Collier Diététicien   
Pour 5 personnes 125 Kcal/personneImage Active
1,5 Kg d'asperges vertes
2 yaourts
1/2 citron
1/2 càc de curry
1 càs de chapelure
huile d'olive

Épluchez les asperges entièrement et coupez les toutes de la même longueur. Trempez les dans l'eau froide.
Faites chauffer de l'eau salée. Dès qu'elle frémit, plongez les asperges, les pointes toutes du même côté et laissez cuire.
Coupez les asperges en morceaux de 5 cm de long. Mettez de côté les morceaux durs pour faire une crème ou une purée à l'occasion ou en accompagnement.
Disposez les morceaux tendres dans un plat de service et couvrez avec du papier d'aluminium.

Préparez la sauce : faites revenir la chapelure dans l'huile d'olive avec du curry.
Ajoutez ensuite le jus du 1/2 citron et les yaourts.
Remuez le tout et laissez cuire quelques minutes. Retirez du feu dès que la crème est lisse.
Versez la sauce sur les asperges et mettez les au four pour les garder au chaud.
Mise à jour le Lundi, 06 Août 2018 16:12
 
Les astuces pour un apéro gourmand à 0 kilo ! Envoyer
Articles et brèves par thème - Régimes
Écrit par Sabine Pillement   

Réussir un apéro entre amis, en famille ou entre collègues sans prendre le moindre kilo, c'est possible !

IMPERATIF 1

On oublie les traditionnelles cacahuètes, chips, pistache et autres gâteaux gras et salées ! Pour ne pas craquer on fait en sorte de ne pas arriver à l'apéritif avec l'estomac qui commence à sentir la faim arriver. Un encas fruits et légumes avant de partir peut vous éviter bien des déprappage

Pour info
1 poignée de cacahuète = 209 calories
2 poignées de biscuit apéritif au fromage= 175 calories
1 petit paquet de chips (30 g) = 150 calories

 

IMPERATIF 2

On limite les alcools et les boissons sucrées au profit de boisson moins caloriques.

On privilégie plutôt les cocktails de fruits ou les jus de légumes qui on le mérite d’apporter des vitamines et moins de calories que l’alcool.

Donc 100% d’avantages : moins de calories engrangées, je préserve ma santé et je ramène ma voiture en sécurité !

1 verre des boissons ci-dessous apporte :

  • Pastis sans alcool = 3 calories

  • Soda light 1 à 15 calories (lire les étiquettes)

  • Jus de tomates 1 verre = 24 calories

  • Jus d’orange frais = 66 calories

  • Sirop = 70 calories

  • Vin = 100 calories

  • Soda = 100 calories

  • Pastis = 106 calories

  • Martini =130 calories

  • Whisky-coca = 235 calories

Faites le meilleur choix ! Et n'oubliez pas de boire de l'eau pour la soif !

 

IMPERATIF 3

Arrêter de picorer sans réellement se rendre compte des quantités de nourriture ingérées. Se fixer une limite dès le départ (1 verre et 2 ou 3 petits fours, et des tomates cerises sans limite aucune).

 

CINQ plans d'action pour de nouvelles « bonnes habitudes »

Plan d’action 1 :

vive les légumes « mini-calories » ! Lesquels prendre ?

  • Tomates cerises : je varie les couleurs (rouges, jaunes, vertes) et pourquoi pas un pied de tomate sur le balcon ? 6 tomates = 7 calories

  • Radis (15 calories les 100 g): je les incise en croix et les mets dans l’eau quelques heures pour qu’ils s’ouvrent comme une fleur

  • Cornichons, billes de melon ou de pastèque

  • Champignons crus

     

Mise à jour le Lundi, 24 Octobre 2016 16:06
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Les "super-aliments" : les graines germées ! Envoyer
Informations produits diététique et bio - Informations produits diététique
Écrit par Hervé Cassar   

"Ces étonnantes petites graines germées sont un trésor de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments pour toute la famille, précise Christine Van Hoof, Diététicienne. De nombreuses vitamines vont en effet être synthétisées grâce à la germination.Est une graine germée toute graine dont le métabolisme se réveille au contact de l’eau, de l’air et de la chaleur, et qui se met à croître. Elles font partie de ces "super-aliments", comme les algues, les aliments lactofermentés, le pollen, le kombutcha ou encore le kéfir, qu’on appelle aliments biogéniques ou encore vitalogènes, car ils engendrent la vie. Outre leur richesse en vitamines, minéraux et oligoéléments, les graines germées contiennent aussi beaucoup d’enzymes, substances essentielles pour toutes les réactions biochimiques et métaboliques d’un organisme vivant…. Les méthodes de germination sont simples et peu coûteuses ; en quelques jours, vous obtiendrez de magnifiques germes, et vous ferez de votre cuisine un véritable petit jardin d’intérieur. Très ludique pour les enfants, ils en consommeront dès lors très facilement.


Quelles graines peut-on faire germer ?

Il faut choisir des graines issues de l’agriculture biologique. On en trouve facilement en magasins diététiques.Toutes les graines peuvent être utilisées, sauf celles des plantes dont les feuilles sont toxiques, comme les graines de tomates, d’aubergines ou de rhubarbe.

 

On peut faire germer :

- des graines de légumineuses, comme la luzerne (alfalfa), le fenugrec, le haricot mungo (pousses de soja), les lentilles….
- Des grains de céréales (ou assimilées) comme le blé, le quinoa, l’épeautre, le sarrasin…
- Des oléagineux comme des graines de tournesol ou de courge…
- Des légumes : graines de brocoli, de poireau, de radis….
Au bout de quelques jours, les graines peuvent être consommées crues ou à peine cuites...

 

Quelques exemples d’utilisation


- dans les salades : on les rajoute telles quelles- dans les soupes ou potages, après cuisson
- pour préparer des potages crus (lentilles)
- pour préparer l’houmous (pois chiches)
- dans les sandwiches, en garniture…”

 

Mise à jour le Dimanche, 27 Octobre 2013 16:52
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Le sel, les besoins et sa consommation Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


Le sel est un produit naturel, apprécié et recherché par l'Homme; Plutarque disait “le sel transforme une nourriture nécessaire en nourriture agréable”.


Le minimum vital se situe à 0,5 g par jour et une alimentation équilibrée sans ajout extérieur de sel assure ce besoin. Pour se donner une marge de sécurité, on considère que l'apport physiologique est d’environ 2g.

La consommation moyenne actuelle des Français est très supèrieure à ce besoin: les résultats d'une enquête réalisée en 1998/1999, montrent une consommation moyenne de 8 g/jour hors sel ajouté à table et utilisé pour la cuisson des aliments, soit une estimation totale de 10 g/jour.



Le goût du sel est une des sensations gustatives au même titre que le sucré, l’acide, et l’amer. Il est admis qu’un goût spécifique dû au sel est apparu au fil des années afin de stimuler la consommation de sodium. Dans notre alimentation, le sel est non seulement un exhausteur de goût, mais c’est aussi un puissant inhibiteur des arrière-goûts amers.

Pour cette raison, on l’utilise très largement dans de nombreux produits alimentaires.

Mise à jour le Samedi, 09 Mars 2013 10:33
 
Régime diététique ou substitus de repas ? Envoyer
Informations produits diététique et bio - Informations produits diététique
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

Le REGIME DIETETIQUE

1/ Principes:
C'est un régime hypocalorique équilibré: il respecte les besoins journaliers en nutriments et micro-nutriments.
Etabli avec "complicité" entre le diététicien et le patient, il est donc personnalisé et adapté: il tient compte des goûts alimentaires, du rythme de vie, de l'activité physique de chacun mais aussi des éventuels critères pathologiques existants (cholestérol, diabète, hypertension...).
Il n'est pas synonyme de restrictions sévères, frustrations et monotonie: les repas sont trés variés. 
Il est accompagné d'une multitude de conseils généraux sur l'alimentation, sur la cuisine... qui permet de se nourrir sainement.
Le "poids idéal" atteint, un programme de stabilisation est établi toujours avec le même souci de personnalisation. 
Si le patient est demandeur, un soutien psychologique peut être associé au suivi alimentaire: réfléchir pour mieux maigrir... 

2/Résultats:
Même si pour certaines personnes, la perte de poids est lente, elle sera toujours concluante et durable. Une action à long terme est plus bénéfique, elle permet d'acquérir et de garder de bonnes habitudes alimentaires.

3/Effets secondaires: 
Tous les besoins nutritifs sont assurés par ce régime équilibré: il n'y a donc aucun effet secondaire négatif. La nouvelle hygiène de vie apprise et acquise est l'assurance d'une meilleure et bonne santé.

 

Les SUBSTITUTS de REPAS

1/ Principes:
A l’origine, ils ont été élaborés à des fins thérapeutiques: ils sont utilisés chez des personnes hospitalisées incapables de s’alimenter normalement. Ils sont composés de tous les
nutriments et micro-nutriments nécessaire: ils peuvent remplacer un repas; d’où l’idée d’utiliser le principe et de l’adapter à un régime amincissant.
Il existe aujourd’hui différentes saveurs et textures (liquide, crème, poudre à reconstituer).

2/Résultats:
Ils permettent de perdre du poids mais, malgré les variétés, la lassitude et ses conséquences sont dangeureuses. L’efficacité ne pourra être durable qu’associée à une éducation
nutritionnelle.

3/Effets secondaires: 
Les substituts ne contiennent pas de fibres dont l’utilité est maintenant reconnue pour l’organisme. Ils ne remplaceront jamais de vrais aliments et leurs plaisirs gustatifs. Ils peuvent
toutefois servir de dépannage: il est préférable de consommer un substitut plutôt que de sauter un repas!

Mise à jour le Mercredi, 21 Juin 2017 15:08
 
CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LE CALCUL DES CALORIES DANS SON ASSIETTE Envoyer
Articles et brèves par thème - Santé
Écrit par James Collier Diététicien   

Compter la calorie dans l'assiette, l'utiliser pour mesurer la « dépense énergétique » ne tiennent pas toujours compte des limites et des contraintes que cette « monnaie énergétique » impose.

En effet, l'énergétique est difficile à définir, à quantifier et à interpréter, notamment en physiologie humaine et en nutrition.

Ainsi, les « calories» ne sont pas totalement équivalentes et peuvent varier selon leur origine (glucides ou lipides), leur utilisation (tissu et/ou voie métabolique), l'état physiologique (croissance, réponse inflammatoire, jeûne, exercice, maladie).

 

 



ORDRE » ET « DESORDRE

De manière simplifiée, l'énergie caractérise l'état de la matière (son degré d'organisation ou «d'ordre »), ce qui est évidemment très difficile à quantifier. Du fait de cette difficulté, on a cherché à mesurer les transferts d'énergie, c'est-à-dire le passage de l'ordre au « désordre» (entropie) d'un corps qui peut gagner ou perdre de l'énergie selon qu'il s'organise ou se désorganise (glace, liquide, vapeur, etc.). Bien sûr, ces échanges se font dans le cadre d'un système global qui doit obéir aux lois de la thermodynamique : la somme totale de l'énergie (« ordre plus désordre ») est constante (rien ne se perd rien ne se créé), mais les échanges se font toujours dans le sens d'une diminution de l'ordre et d'une augmentation du désordre.
Cependant, il existe une magistrale exception au second principe de la thermodynamique : la Vie. Pourquoi ? Parce que la synthèse de chacun de ses constituants (protéine, membrane, cellule, etc) correspond à la création « d'ordre » et donc à la diminution de l'entropie de ses constituants. Cette « négentropie » ne se conçoit que si l'énergie utilisée pour le travail d'acquisition de l'ordre biologique des constituants est puisée dans l'environnement, créant de ce fait davantage de désordre environnemental. Si l'on prend l'exemple de l'individu, son contenu énergétique est représenté par la somme de l'organisation de tous ses constituants. Lorsque la masse corporelle et/ou sa composition change, la « quantité d'énergie» contenue varie, mais cette quantité est impossible à mesurer dans l'absolu. La dépense énergétique correspond à l'augmentation de l'entropie de notre environnement, générée pour assurer la maintenance de la Vie.


DU TRANSFERT D'ENERGIE A LA CALORIE


Pour simplifier et faciliter cette mesure de la dépense, il a été décidé arbitrairement que les variations d'état seraient toutes converties en variations de température. De ce fait, les transferts d'énergie sont exprimés en chaleur (enthalpie), ce qui amène à la calorie. Il est toutefois important de bien réaliser les simplifications que cela impose et les limites d'interprétation.
L'exemple d'une automobile illustre cette difficulté. Ainsi, au lieu de parler de consommation d'essence, on pourrait parler de la chaleur produite par le système, qui varie selon le moteur, la route, la conduite, l'environnement (résistance de l'air), le confort (climatisation), etc. Il découle de cette approche qu'un même déplacement peut être effectué dans des conditions de production de chaleur bien différentes selon le véhicule, le chauffeur, le confort, l'environnement, etc.

La question du coût énergétique de la Vie nous entraîne ainsi vers des perspectives complexes alliant biologie et philosophie.
Si la masse corporelle d'un sujet ne varie pas, si celui-ci reste à la même altitude et n'effectue pas de travail mécanique externe, son bilan énergétique est nul (rendement de la Vie égal à zéro). Toute l'énergie est alors convertie en entropie, donc en chaleur, et peut être exprimée en calories, base théorique de la calorimétrie. Si, en termes quantitatifs, le bilan (état initial-état final) est nul, reste donc à apprécier le bilan qualitatif, c'est à dire justement le chemin parcouru. On voit bien l'intérêt et la difficulté de ce frottement entre le monde du quantitatif et celui du qualitatif.

LE POIDS DE L'ADAPTATION ET DE L'ANTICIPATION

Dans cet ordre d'idée, il est intéressant de considérer et de comparer les « calories », c'est-à-dire les échanges énergétiques (correspondant aux grandes fonctions cellulaires1, aux différents tissus et leurs spécificités2) aux contraintes intégrées (états physiologiques) et aux échanges inter-organes qu'elles supposent. Il est évident que les éléments « stratégiques» d'adaptation et d'anticipation représentent également des coûts très importants : boucles de redondance concernant les fonctions majeures, anticipation d'évènements rares et potentiellement dangereux, coût d'entretien et de renouvellement (recyclage de différents constituants, base de l'évolution et de l'adaptation).

Bien entendu, ces coûts peuvent être réduits pour faire des « économies» (jeûne, dénutrition) mais cela augmente certains risques aléatoires et leur gestion. Inversement, l'augmentation de la sécurité (accroissement des réserves) ou des nécessités d'adaptation (en pathologie par exemple besoins accrus de synthèse ou accélération des renouvellements) représente un « surcoût ». Un « surcoût» qui peut être impérieux - même s'il met en danger d'autres fonctions évaluées par l'organisme comme moins prioritaires (fonction de reproduction, sévère dénutrition) - dans l'état et à l'instant donnés.
Les caractéristiques (paramètres d'intérêt et signaux, voies d'intégration et voies effectrices) de cette gestion des priorités et de leurs aspects « coût/bénéfice» au service de la Vie et de sa permanente adaptation sont encore largement inconnues. Elles représentent un enjeu majeur des recherches, non seulement dans le domaine de la bioénergétique, mais plus généralement dans notre compréhension du Vivant.

(1) Synthèse, transport, signalisation, multiplication, dégradation, etc.
(2) Cerveau, coeur, foie et rein représentent 51/o du poids corporel et 60% des dépenses énergétiques.

 

 

Mise à jour le Lundi, 06 Août 2018 16:11
 
Les produits et leur contenances en sel Envoyer
Écrit par Administrateur   
Aceto di Modena 0.5 L (Bertolli) Épices et aromates produit sans sel ajouté
  ASIA Nouilles sautées: Bami Goreng (Knorr) Plats cuisinés 0.61 g / 100 g
  ASIA Nouilles sautées: Curry (Knorr) Plats cuisinés 0.85 g / 100 g
Astra 10 graisse: 2 kg (Sais) Épices et aromates produit sans sel ajouté
Astra 10 graisse: 450 g (Sais) Épices et aromates produit sans sel ajouté
Astra Cocos graisse: 450 g (Sais) Épices et aromates produit sans sel ajouté
Aubergines grillées (Picard) Légumes produit sans sel ajouté
  Bacon & Egg Mac Muffin (McDonald's) Plats cuisinés 2.3 g / portion
  Badoit Verte (Badoit) Boissons sans alcool

0.3 g / l

 

Mise à jour le Lundi, 06 Août 2018 17:29
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L'essentiel rôle des fibres dans notre alimentation Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par James Collier Diététicien   

Où les trouve t-on ?

On trouve les fibres dans les parois des cellules végétales. Ce sont la cellulose ,l'hémicellulose ,que l'on trouve dans les légumes et le son ,les pectines que l'on trouve dans les fruits ,la lignine que l'on trouve essentiellement dans les peaux des végétaux et qui est donc éliminée a l'épluchage.


Quel est leur rôle ?


Les fibres ne sont pas digérées et donc elles ne sont pas assimilées.
Elles ont la capacité d'absorber l'eau et augmentent ainsi le volume des selles .Grâce à cette propriété ,elles agissent sur la régulation du transit intestinal. Beaucoup de problèmes de constipation peuvent être résolus en augmentant la quantité de fibres et d'eau dans l'alimentation quotidienne.

Elles jouent un rôle de coupe faim naturel grâce au volume qu'elles occupent dans l'estomac. D'autre part elles nécessitent une longue mastication et permettent souvent de moins manger.

Elles permettent aux glucides et lipides d'être absorbés moins rapidement et d'éviter l'augmentation brusque de la glycémie suivie d'une forte sécrétion d'insuline et d'une fringale. Elles régulent de cette façon la sensation de faim.

Elles évitent le séjour dans le tube digestif de certaines substances toxiques qui pourraient devenir cancérigènes si elles restaient longtemps dans l'intestin .C'est pourquoi les régimes riches en fibres sont préconisés dans la prévention de certains cancers.

Enfin elles régulent l'absorption du cholestérol.

Leurs inconvénients


Elles limitent aussi l'absorption de certains minéraux :calcium, fer ,magnésium ,phosphore et peut être de certaines vitamines.
Elles peuvent entraîner des désordres digestifs et irriter les intestins fragiles.

Comme tous les autres éléments ,les fibres doivent être consommées en quantité suffisante tout en restant raisonnable pour profiter de leurs avantages sans craindre leurs inconvénients. Si on a perdu l'habitude de consommer des fibres ,il est souhaitable de réhabituer progressivement le système digestif

Nous devrions manger plus de fibres = Vrai

 

Mise à jour le Mardi, 26 Décembre 2017 16:08
 
LE GRAS DANS TOUS SES ETATS Envoyer
Écrit par James Collier Diététicien   

Le poids, le gras et le plaisir, tout un programme... Des experts répondent aux questions.

1• Les huiles font-elles grossir ?

Ce qui fait grossir, c'est l'excès de calories par rapport aux dépenses énergétiques!! Le gras dans l'assiette n'est que l'une des sources possibles de l'énergie alimentaire ; il n'est sûrement pas responsable à lui tout seul de l'excès de gras sous la peau. Mais les aliments gras ont une densité énergétique (calories par gramme) élevée qui pousse à la surconsommation, surtout s'ils sont associés au goût sucré, source de plaisir. Quant à l'huile, avec une ou deux cuillères à soupe par jour, elle ne représente qu'une partie modeste du gras consommé. Pr. Bernard GUY-GRAND


Comment fabrique-t-on du gras ?
"Les graisses digérées par les enzymes digestives sont "tronçonnées" en acides gras, "matière première" des triglycérides alors synthétisés dans les cellules intestinales. Emballés dans des systèmes de transport, les chylomicrons, ils atteignent via la circulation sanguine le tissu adipeux, éventuellement le foie, voire le muscle au fil du temps en cas d'excès continu.
Parvenues dans leur usine de stockage, le tissu adipeux, les graisses sont à nouveau digérées en acides gras. Ces éléments constitutifs essentiels des lipides de stockage sont captés par l'adipocyte où, combinés à des molécules issues du glucose, ils fabriquent une nouvelle fois de la graisse. L'insuline sécrétée par le pancréas est le chef d'orchestre de ce processus, qui stimule l'activité des enzymes de dégradation, le captage du glucose et des acides gras par l'adipocyte, etc. C'est ainsi que plus l'on grignote, plus on sollicite son pancréas et l'on "titille" son insuline ... et plus on a des chances de fabriquer plus de gras" Pr. Max LAFONTAN


Le surpoids est-il obligatoirement un problème ?
Ce qui pose problème, ce sont les risques, diabète et maladies cardiovasculaires en tête, qui lui sont associées. L'excès de poids, évalué par l'IMC (poids divisé par la hauteur au carré), n'est qu'un reflet parfois infidèle de l'excès de graisse qui défini l'obésité; l'IMC n'évalue pas la graisse qui entoure nos viscères, la plus dangereuse. Pour un même IMC le niveau de risque est donc variable pour chaque individu. Néanmoins, en France, la fréquence de l'obésité, selon les données de l'étude OBEPI, a augmenté de 51%, ses formes graves de 116% en 9 ans et ceci est certainement un problème de santé publique majeur. Pr. Bernard GUY-GRAND

 

Le surpoids = un problème médical uniquement ?
C'est un problème médical en raison des pathologies multiples qu'il peut générer: l'obésité est sans doute la deuxième cause de mortalité évitable après le tabagisme, 30 à 45 000 décès prématurés par an. Mais c'est aussi le résultat des styles de vie « modernes » chez des sujets génétiquement vulnérables. Ses conséquences sont aussi psychologiques : crainte du regard des autres, baisse de l'estime de soi, transgression des « interdits », dépression (près d'un obèse sur deux). Egalement sociales : monde scolaire, difficultés à trouver un emploi. C'est aussi une préoccupation politique (PNNS) et la lutte contre l'obésité met en cause non seulement la nutrition à l'échelle individuelle mais aussi la politique de la ville, l'agriculture, l'industrie, la distribution tout autant que l'éducation. Pr. Bernard GUY-GRAND

 


Poids idéal ou idéal de poids ?
"La peur ou la haine du gras imprègne nos goûts et nos préférences, nos modèles culinaires ou corporels. Autrefois, un corps enrobé était synonyme de fertilité et l'on tuait le veau gras pour fêter le retour de l'enfant prodigue ! Je situe cette obsession de la minceur et cette lipophobie au moment de la suppression du corset, par le couturier Paul Poiret: les femmes ont alors intériorisé en un corset virtuel la contrainte exercée par le défunt attirail. À cette époque, les femmes reproductrices sont devenues productrices, plus minces et plus musclées. L'IMC des reines de beauté en témoigne. Ainsi, côté à 22-23 en 1920, l'IMC des Miss America plonge dans les années 80 à moins de 18, signe de maigreur, pour s'élever à nouveau dans les années 90 où le muscle est roi. C'est d'ailleurs à cette période des IMC les plus bas que commence l'épidémie d'obésité aux Etats-Unis : le désir forcené de minceur ferait-il le lit de l'obésité ?"; Pr. Claude FISCHLER

 

Mise à jour le Dimanche, 26 Juin 2016 09:23
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Gérer son poids idéal Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   

Notre corps a besoin d’un carburant pour fonctionner correctement. Les aliments fournissent ce carburant en libérant de la chaleur, de l’energie durant leur digestion, leur métabolisme.

LES UNITES

Dans le système des unités internationales, la valeur énergétique d’un aliment est exprimée en Kilojoules (KJ): 1 KJ = 0,239 Kcal ou 1 Kcal = 4,185 KJ. L’expression “calorie” (cal) est restée familière au public. Aussi les nutritionnistes et diététiciens substituent ce mot pour “kilocalorie”, mais 1Kcal = 1000 cal. Une Kilocalorie correspond “à la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1 degré Celsius la température de 1 g d’eau de 14.5 à 15,5 oC“. Quand nous lisons “1 orange apporte 50 cal“, cela signifie: pour être métabolisée, l’orange produit 50 kcal de chaleur et restitue cette chaleur à notre corps pour “travailler”. L’énergie de l’aliment correspond donc à l’énergie libérée, par cet aliment dans le corps.

CALORIES et ALIMENTS

Tout aliment fournit des calories et toute calorie fournit de l’énergie.b Ce sont les composants des aliments (les nutriments: Protides, Lipides, Glucides) qui couvrent les besoins énergétiques:
- 1 g de Protides fournit 17 KJ (4 Kcal)
- 1 g de Lipides fournit 38 KJ (9 Kcal)
- 1 g de Glucides fournit 17 KJ (4 Kcal)
- 1g d’alcool fournit 29 KJ (7 Kcal).
Les autres nutriments (Eau, Vitamines, Minéraux et Fibres) n’apportent pas d’énergie. Les aliments et boissons sont composés d’une combinaison de Protides, Lipides et Glucides. L’apport énergétique d’un aliment correspond donc à la somme des calories fournie par chaque nutriment. Il est toujours donné pour 100 g d’aliment.

Par exemple: 100 g d’avocat contient 2 g de Protides, 7 g de Glucides et 17 g de Lipides soit: 2x4 = 8 Kcal provenant des Protides, 17x9 = 153 Kcal provenant des Lipides, 7x4 = 28 Kcal provenant des Glucides... soit un total de 189 Kcal dans 100 g d’avocat.

LES CALORIES VIDES

Certains aliments apportent des “calories vides”: ils ne sont composés d’aucun élément nutritivement intéressant (ni Protides, ni Vitamines, Minéraux…), excepté de calories. Ces aliments apportent de l’énergie superflue, inutile. Il s’agit essentiellement des produits sucrés (confiseries) et de l’alcool.
Lorsqu’une personne veut suivre un régime amaigrissant, ils seront interdits.

LES BESOINS ENERGETIQUES de l’HOMME

De nombreux facteurs influent le calcul du besoin énergétique d’un individu. Ils correspondent aux différentes origines des dépenses d’énergie de l’organisme.

1/ Le métabolisme de base:
C’est l’énergie minimale nécessaire pour l’entretien courant de la vie. Même au repos, le corps humain est trés occupé: le coeur bat, le cerveau envoie ses messages, des muscles travaillent …
Le Métabolisme de Base représente 60 à 70% de la dépense énergétique.

2/ L’âge:
Les enfants et les adolescents brulent plus d’énergie par Kilogramme de poids qu’un adulte. Les besoins énergétiques augmentent jusqu’à 20 ans environ, puis ils commencent à baisser de 2% par décennie jusqu’à 60 ans, et aprés, de 10%.

3/ Le sexe:
Un homme consomme plus d’énergie qu’une femme. Son corps est constitué d’une masse grasse moins importante et de 10 à 20% de muscles en plus qu’une femme de même âge et de même taille.
Généralement, le besoin énergétique d’un homme est 5 à 10% plus élevé que celui d’une femme.

Exceptions: une femme enceinte ou allaitante a un besoin d’énergie journalier augmenté pour assurer la bonne santé de la maman et du bébé.

4/ La thermorégulation:
Elle correspond aux dépenses pour maintenir le corps à sa température physiologique de 37o C.
Une personne vivant dans une ambiance froide aura des dépenses énergetiques plus élevées. Les conditions de vie moderne (chauffage, vêtements chauds) réduisent cette dépense. Ce facteur de variation est devenu négligeable.

 

Mise à jour le Lundi, 06 Juillet 2015 16:34
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Emincé de Poulet épicé à la Tomate Envoyer
Écrit par Administrateur   

Emincé de Poulet épicé à la Tomate

www.00sel.com

Durée de réalisation : 30 minutes
Ingrédients nécessaires : Pour 4 personnes:
6 escalopes de poulet
1 grande boite de tomates pelées au jus (on peut aussi utiliser des tomates fraiches en saison)
1 oignon
25 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Persil frais
Poivre
Piment de cayenne
Instructions de réalisation : 
Emincez les escalopes de poulet en dés ou lamelles.
Emincez finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faite-y revenir l'oignon. Ajoutez ensuite le poulet.
Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.
Ecrasez grossièrement les tomates, et ajoutez-les à la viande.
Poivrez généreusement, et ajouter un peu de piment de cayenne.
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes.
Si la sauce est trop liquide, ajoutez un peu de farine pour la lier.
En fin de cuisson, ajoutez le persil.
Servez avec du riz nature ou des petites pâtes.

 
Jeuner fait maigrir Envoyer
Articles et brèves par thème - Régimes
Écrit par James Collier Diététicien   
Le jeûne est une absence d'alimentation volontaire pendant un certain temps.

Il était pratiqué régulièrement autrefois aux changements de saisons (printemps et automne),associé à l'absorption de certaines plantes dépuratives,et avaient pour but de nettoyer l'organisme .
Mise à jour le Lundi, 09 Juin 2008 10:19
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LES ASSOCIATIONS VINS-METS Envoyer
Écrit par Brigitte Dussert   

En premier, il est important de préciser que le vin est une boisson qui accompagne la nourriture ce n’est pas un apéritif ou un cocktail. 

 

Dans tous les pays ou régions où l’on produit du vin il accompagne toujours à merveille la cuisine locale. Prenons pour exemple quelques pays voisins, L’italie produit des vins rouges friands qui accompagne à merveille les pâtes,les plats en sauce, des vins blancs pour servir avec les poissons grillés, le parmesan par exemple. En Espagne, les vins rouges sont assez corsés, ils accompagnent des plats aux goûts relevés et épicés comme la paella . En Allemagne et Autriche les vins blancs plus ou moins secs s’accordent parfaitement avec les poissons de rivière en sauce, la charcuterie, le chou, la pâtisserie... 

 

On peut se demander si les vignerons n’adaptaient pas le choix des cépages en fonction de la cuisine locale ?

 

En France, ce sont les Moines qui ont planté les vignobles, ils cultivaient aussi leur potager, développaient l’élevage, fabriquaient des fromages, ils avaient le goût des bonnes choses...

 

De nos jours, les vins de chaque région française s’accordent parfaitement à la gastronomie locale. 

 

- En Alsace, leurs vins blancs secs sont parfaits avec les poissons du Rhin,  les vins blancs fruités plus ou moins moelleux et aromatiques qui s’harmonisent avec des poissons au beurre ou à la crème, les écrevisses, le Munster qui est un fromage assez fort,  les cuisses de grenouilles, la choucroute, la tarte à l’oignon, la quiche, le foie gras d’oie,  la tarte aux mirabelles, le kouglof célèbre brioche aux amandes et raisins.

 

- La Bourgogne est très célèbre par sa grande tradition culinaire avec des plats en sauce très élaborés, escargots, des fromages  crémeux au goût délicat et raffiné, une grande cuisine bourgeoise.  

 

Les vins de Bourgogne sont  excellents et accompagnent parfaitement la grande  gastronomie régionale. Les vins rouges au très joli bouquet subtil et complexe, au fruité dense, aux arômes puissants et veloutés, des vins délicats pas trop corsés pour ne pas masquer le raffinement  du lièvre à la Royale,  d’un pigeon à la broche... 

 

Les  Bourgognes blancs sont très réputés dans le monde entier. Ce sont des vins frais et onctueux avec des arômes minéraux et de noisette.  Ils s’harmonisent parfaitement avec le homard, les fromages délicats et crémeux, des poissons de rivière au beurre ou à la crème, de la viande blanche à la crème et aux champignons. 

 

- En Beaujolais, les vins sont gouleyants, fruités, plutôt souples. Ils sont sympathiques, accessibles et accompagnent  la célèbre charcuterie de Lyon, le saucisson en brioche, des plats en sauce, des abats... les blancs se boivent avec les poissons de la Saône, des fromage bleus (Bresse Auvergne).

 

 

 

- En Provence, le Rosé et le Blanc accompagnent le poisson grillé de la Méditerranée, la bouillabaisse, les légumes farcis, la pissaladière (tarte aux oignons et aux tomates)... le vin rouge plus corsé se marie bien avec la terrine, la grillade d’agneau aux herbes, le gibier de la garrigue.

 

- Dans le Languedoc  avec les Corbières et les Minervois, les vins ont du caractère, assez puissants, boisés et épicés, ils accompagnent  le gigot d’agneau, le gibier, les grillades,  le pâté, les volailles rôties. 

 

- Le Champagne est  surtout consommé à l’apéritif mais c’est dommage car c’est un vin qui se marie parfaitement avec le homard, le caviar, le saumon fumé, le crabe, les poissons à la crème, toute la gamme des desserts (biscuiterie, pâtisserie, chocolat , tartes aux fruits, macarons ).  

 

- Le Val de Loire produit des vins rouges fruités, floraux et aromatiques qui accompagnent des viandes rouges., du poulet.  Ils produisent différents vins blancs plus ou moins secs , certains effervescent très agréable à l’apéritif.  Les blancs secs sont indiqués  avec les cuisines de poissons de la Loire, les crustacés et coquillages, les rillettes de porc (Vouvray par exemple). Le blanc un peu plus moelleux comme le Coteau-du-Layon est idéal sur le foie gras ou les fromages  type Roquefort. 

 

Mise à jour le Lundi, 06 Août 2018 16:12
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Ces puissantes protéines indispensables Envoyer
Articles et brèves par thème - Alimentation
Écrit par Chantal Lamour Diététicienne   


Les Protéines sont des nutriments essentiels à la vie: elles constituent la charpente de notre corps. Leurs molécules ressemblent à une longue chaine dont les maillons sont formés d’éléments simples appelés Acides Aminés. Ceux-ci sont constitutés d’atomes de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote qui est un élément essentiel de la synthèse protéïque dans le corps humain.

FONCTIONS:

Les Protéines sont les nutriments “batisseurs“ de notre corps. Nous les retrouvons dans la composition de chacune de nos cellules: muscles, os, globules, cheveux, ongles,…
Le corps humain utilise ces Protéines pour:
- “construire” de nouvelles cellules,
- entretenir et réparer les différents tissus,
- synthétiser des hormones, des enzymes et tous les agents responsables de nos défenses immunitaires.
L’ADN est une nucléoprotéine, véritable carte d’identité de chaque personne,
L’envoi de messages par nos cellules nerveuses nous permet de penser, entendre, bouger…: ces messages peuvent être transmis grâce aux neurotransmetteurs, constitués de Protéines.

 


COMPOSITION des PROTEINES:

Pour synthétiser les Protéines dont notre corps a besoin, 20 Acides Aminés sont nécessaires. 9 d’entre eux sont dits essentiels ou indispensables: notre organisme ne peut pas les synthétiser, son seul moyen de se les procurer est l’alimentation.
Pour les autres, il peut les fabriquer à partir des Glucides, des Lipides et autres Acides Aminés disponibles dans notre corps.


DIGESTION des PROTEINES:

Pour etre absorbées par nos cellules, les Protéines apportées par nos aliments doivent être sous leur forme simple, d’une chaine courte ou d’Acides Aminés. Les enzymes digestives vont briser les maillons de la chaine protéique et libérer des éléments simples. D’autres enzymes sont responsables du réamenagement de ces éléments en vue de la synthèse de nouvelles Protéines adaptées et nécessaires au corps humain.

Par exemple, l’association d’Acides Aminés avec:
- des Lipides forme les Lipoprotéines, molécules transportant le cholestérol,
- des Glucides forme les Glycoprotéines composantes du tissus musculaire.


SOURCES et QUALITES des PROTEINES:

Les animaux ont un organisme similaire au corps humain: les combinaisons d’Acides Aminés de leurs tissus ressemblent aux notres. Aussi les scientifiques ont appelé les Protéines d’origine Animale, Protéines de Haute Qualité. Leurs sources sont: les viandes, les poissons, les oeufs et les produits laitiers.

Les Protéines d’origine Végétale apportées par les céréales, les graines et les légumes secs, sont souvent déficientes en, au moins un Acide Aminé Essentiel: notre organisme les absorbe plus difficilement et moins efficacement que les Protéines Animales. Les scientifiques les appellent Protéines de Basse Qualite.
Une exception: le soja contient les 9 Acides Amines Essentiels; il constitue une excellente source de Protéines pour les Végétariens.

Mise à jour le Mardi, 26 Décembre 2017 15:58
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PEUT ON SUPPRIMER LA VIANDE ? Envoyer
Forme - Forme
Écrit par James Collier Diététicien   

Une question s'impose : peut-on se passer de manger de la viandesans nuire à l'équilibre alimentaire. Dans une alimentation traditionnelle ,la viande et ses dérivés apportent la plus grande partie des protéines.

Si on supprime ces produits ,il faut se soucier de les remplacer par d'autres aliments riches en protéines. Le régime végétarien ne comprend ni viande ,ni poisson ,par contre il autorise les œufs et les produits laitiers. Une portion de viande peut parfaitement être remplacée par 2 ou 3 œufs dont les protéines ont une excellente valeur biologique. D'autre part les fromages et laitages peuvent aussi compenser la perte d'apport en protéines.

Enfin on peut également faire appel aux protéines végétales (céréales et légumes secs). Cependant ces protéines végétales sont de moins bonne qualité et déficitaires en certains acides aminés .Pour obtenir un apport complet de tous les acides aminés ,il faut associer légumes secs et céréales(lentilles +riz ,semoule + pois chiches…..). D'autre part il ne faut pas hésiter à enrichir les légumes avec des préparations à base d'œufs et de lait ,avec du fromage râpé ou de la sauce béchamel. Si ces principes sont respectés ,le régime végétarien ne sera pas déficitaire en protéines.

 



Un autre problème peut se poser :l'insuffisance d'apport en fer entraînant l'anémie. Pour éviter ceci les légumes secs ,qui sont les végétaux les plus riches en fer, doivent être présents tous les jours dans l'alimentation ,il vaut mieux également préférer le pain et les céréales complètes et savoir que les épinards ,le cresson ,le fenouil ,le persil sont plus riches en fer que les autres légumes. Il ne faut pas hésiter ,en outre ,à prendre de temps en temps du fer sous forme de complément alimentaire (surtout pour les enfants).

Enfin l'apport de fer n'est que théorique puisqu'il n'est pas totalement assimilé ,On peut donc essayer aussi de favoriser son assimilation en arrosant les plats de jus de citron ,ou en terminant le repas par un agrume ou un kiwi ,la vitamine C favorisant l'absorption du fer.

PEUT ON SUPPRIMER LA VIANDE ? VRAI

 

Annie Barral - Diététicienne

Mise à jour le Dimanche, 26 Juin 2016 09:23
 
TOUT CE QU'IL FAUT SAVOIR POUR CUISINER SANS SEL Envoyer
Forme - Forme
Écrit par Brigitte Dussert   

Lorsque l'on n'est pas au régime, les apports journaliers recommandés sont de 1,5 à 2 g. de sodium par jour, soit environ 3,5 à 5 g. de sel (source). Certaines études ont montré que la consommation quotidienne moyenne des Français était de 9,7 g. pour l'homme et 7,4 g. pour la femme (source), soit bien au-dessus des recommandations.
Les aliments qui nous apportent le plus de sel sont les suivants :
  • Le pain (25 à 30 %)
  • Les charcuteries (11 à 13 %)
  • Les fromages (9 à 11 %)
  • Les plats cuisinés et conserves (5 à 8 %)
  • Le sel de table (environ 15%)
Quand on sait qu'un pain peut contenir jusqu'à 10 g. de sel, que le jambon blanc contient environ 20 g. de sel au kilo, et que même le Nutella contient du sel, on comprend que notre consommation moyenne est bien au delà de ces préconisations. Nous mangeons tous trop sel, qu'on soit au régime ou non. Le sel est nécessaire à notre organisme, mais en trop grande quantité il peut entraîner des problèmes de santé. Raison de plus pour faire doublement attention lorsqu'on suit un régime forcé.
Mise à jour le Lundi, 21 Novembre 2016 10:49
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